@美味無形,大廚66

十三香龍蝦做怎么呢？能不能告知一下謝謝

你好，下面這個配方可以試一下

介紹：
四月份以后，隨著小龍蝦的大量上市，一股小龍蝦熱潮由此拉開序幕。雖然小龍蝦火了很多年，但是最受歡迎的菜肴依然是十三香龍蝦。
制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方，既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味，又不能有太濃重的中藥味，還不能讓做好的成品發(fā)黑。要想做到這三點，著實不易，下面讓我們來看看特制龍蝦粉配方，以及十三香龍蝦的制作方法。

原料：
小龍蝦1千克（50克只）。
調(diào)料：
生姜、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。


特制龍蝦粉配方：
上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合后放入鍋內(nèi)，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼后再磨成粉。


制作方法：
（1）龍蝦刷洗干凈，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。
（2）鍋內(nèi)放入菜子油，燒至七成熱時，放入生姜、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然后下入特制龍蝦粉、白糖調(diào)味，將洗凈的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內(nèi)翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調(diào)味，出鍋裝盤。

制作要點：
1、啤酒燒制香味濃郁：
從上文你可以看出雖然兩人制作龍蝦粉的方法有些不同，但制作中都采用了啤酒燒制的方法。啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過。不過，在烹調(diào)過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風(fēng)味。
2、龍蝦粉炒炒味道香：
很多人在烹調(diào)小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。
3、足量油脂菜色美：
要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1.1混合）或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。
4、蒜子后放效果好：
龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。如果要加入青、紅辣椒，那么也應(yīng)該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。