火鍋普遍使用的調(diào)味油即火鍋紅油，它已不是一種單純的油脂，而是各種調(diào)味料在油脂中長時間的熬煉形成的復(fù)合油。調(diào)味料被充分脂化，溢出多種芳香物質(zhì)，因此火鍋紅油具有調(diào)色增香，及強(qiáng)化風(fēng)味的明顯作用。因火鍋的...