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幾種火鍋紅油煉制方法

火鍋普遍使用的調(diào)味油即火鍋紅油,它已不是一種單純的油脂,而是各種調(diào)味料在油脂中長(zhǎng)時(shí)間的熬煉形成的復(fù)合油。調(diào)味料被充分脂化,溢出多種芳香物質(zhì),因此火鍋紅油具有調(diào)色增香,及強(qiáng)化風(fēng)味的明顯作用。因火鍋的品種不同,火鍋油的熬煉方法也不盡相同。這里僅舉幾種火鍋紅油煉制方法。

(1)麻辣火鍋紅油

原料
糍粑辣椒5千克  菜籽油10千克  豆瓣醬500克  香葉100克  青登墨750克  草果50克  姜塊500克  八角50克  大蔥頭750克  桂皮75克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法
菜油入鍋煉熟后,讓其自然降溫至二成油溫,放入姜、蔥、糍粑辣椒、豆瓣及香葉、草果、八角、桂皮等香料,以小火炒至油呈紅色、辣香味出,放入青花椒繼續(xù)用小火熬煉約70—90分鐘。煉油時(shí)要不停地用鍋鏟攪動(dòng),避免煳鍋串味。當(dāng)煉至油色深紅、辣香味濃、油無(wú)水分后熄火,待其冷卻后濾渣入缽內(nèi)加蓋保存,3—5天后啟用,其味更香。

特點(diǎn) 
色紅艷麗,麻辣味濃醇厚,香味悠長(zhǎng)持久。

(2)干鍋紅油
原料
郫縣豆瓣3千克   熟菜油8千克   糍粑辣椒2千克   豬化油3千克   豆豉茸500克   八角50克    醪糟汁750克    三柰40克   姜塊600克   桂皮50克   大蔥500克   草果60克   青花椒300克    白蔻30克   大蒜瓣250   克丁香15克   香葉30克   小茴25克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法
菜油、豬化油入鍋燒至三成熱,下姜、蔥、蒜瓣炒香,放人郫縣豆瓣(剁細(xì))、糍粑辣椒,炒約1小時(shí)。待充分出色出味后,續(xù)下八角、草果(去籽)、香葉等香料和青花椒,繼續(xù)用小火慢炒,直炒至香味濃郁、油色漸深時(shí)烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起鍋入缸,加蓋密閉,讓其自然冷卻后濾去料渣即成。

特點(diǎn)
辣味醇厚,香味濃郁,油色紅亮。

說(shuō)明
這種干鍋紅油味道柔和不燥,適宜于作干鍋或冷鍋的調(diào)味油,用途比較廣泛。由于使用了兩種不同油脂混合烹制,因此脂香而不膩。

(3)泡椒火鍋油 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料
泡紅辣椒3千克   色拉油12千克   泡子姜500克   紫草油300克   干辣椒300克  白蔻i00克   青花椒350克   八角60克   球莖茴香600克   三柰50克

制作方法
干辣椒用水泡軟后與泡紅辣椒分別絞成茸;泡子姜、球莖茴香洗后分別剁碎;白寇、八角、三柰用水略泡一會(huì)兒待用。

鍋內(nèi)放入色拉油燒熱,投進(jìn)泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均勻翻炒。當(dāng)炒至油吐紅色時(shí),下球莖茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等,繼續(xù)炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢時(shí),淋入紫草油離火。待晾涼后裝入缸中,加蓋密閉2-3天,用時(shí)濾渣取油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)
辣味柔和,清香雋永,油色紅艷,適宜泡椒家常類(lèi)火鍋及菜肴的烹制。

說(shuō)明
色拉油最好選菜籽色拉油,勿用大豆色拉油,也勿用生菜籽油。因大豆油煉制的火鍋油不香,而生菜油則色氣較差。
球莖茴香又名甜茴香、意大利茴香。球莖茴香供食用的鱗莖部分不僅脆嫩多汁,而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹,有助于增添泡椒的風(fēng)味。


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