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淮揚菜名品之蔣壩魚圓

古鎮(zhèn)蔣壩位于洪澤湖東畔,這里盛產(chǎn)魚、蝦、蟹,都是人們餐桌上的常菜,其中有一道用魚加工做成的獨具風(fēng)味的佳肴——魚圓,乃為淮揚菜系中之名品。

 

蔣壩魚圓

蔣壩魚圓工藝特點

蔣壩制作的魚圓,稱為”魚彈兒”,這里的廚師手藝日趨精湛,品種越來越多,由原先的普通魚圓,發(fā)展到現(xiàn)在的灌湯魚圓、空心魚圓金包銀(肉圓包魚圓)、銀包金(魚圓包肉圓)、桔瓣魚圓等,而且還由魚圓發(fā)展為魚線、魚餅、芙蓉魚片、芙蓉抱蛋、魚糕、魚餃……做魚圓,中國美食譜上早有技法。袁枚在《隨園食單》中稱:用白魚、青魚活者,剖半釘板上,用刀刮下肉,將肉斬化,用豆粉、豬油拌和,將手?jǐn)囍;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、姜汁作團,成后,放滾水中煮熟撈起,冷水養(yǎng)之,臨吃入雞湯、紫菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


蔣壩魚圓的來歷

至于蔣壩魚圓的由來,有很多有趣的傳說。

據(jù)說,秦始皇最愛吃魚,可是他忌諱頗多。比如給他燒魚湯,他說這是在咒他入湯鍋;給他做紅燒魚段,他疑心自己要被碎尸萬段……只要他一起疑心,做菜廚師就大禍臨頭。為此,廚師們都怕給他做魚菜。

一日,秦始皇點要魚菜,菜單下到御膳房。司廚(據(jù)說是蔣壩人)本是位很有本領(lǐng)的名師,可也被這道圣旨嚇傻了眼。這位廚師憎恨秦始皇,便用刀背狠狠敲擊著案板上的大白魚。無意中,那被擊中的魚,掉下一些魚肉片,接著,出現(xiàn)了一個意外的奇跡,魚刺從剁成魚茸的肉中分離出來,很容易地就被剔除了。正在這時,上菜的圣旨傳到了御膳房,這位廚師也顧不得鍋里的湯還沒有燒沸,趕緊將佐料和魚茸攪勻,就把魚茸用手一團一團地擠入鍋中。湯沸了,一看浮上來的魚丸,只只潔白如雪,以口嘗之,味美異常。內(nèi)侍把魚丸端走后,御膳房的廚師們,個個都捏著一把汗,焦急地等待著消息。不一會兒圣旨到了,問起這道菜名。廚師驀地想起秦始皇忌諱”丸”與”完”剛好諧音,便說道:”魚圓子。”秦始皇得知后,贊嘆道:”好,魚圓子,天下第一美食也!”后來,魚圓制作技術(shù)便在蔣壩一代代傳承下來,味道鮮美的魚圓便成了一道名聞遐邇的淮揚名菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

據(jù)說,清朝乾隆皇帝游江南途經(jīng)蔣壩時,曾多次品嘗這道名菜。1958年秋,時任國家副主席的劉少奇同志來洪澤視察時,夜宿蔣壩的三河閘管理處,晚餐前特地點了魚圓這道名菜。他邊吃邊贊:“好菜!好菜!名不虛傳,要推而廣之,讓更多的人喜得口福啊!”

“蔣壩魚圓”還有一個好聽的名字叫“芙蓉踏雪”。它也有一個不同尋常的故事,乾隆六下江南,路過洪澤湖,都要到蔣壩歇腳。一日,大雨滂沱后,地方官員引來一美女,名叫芙蓉,她有一手烹飪絕技。乾隆問:當(dāng)下可有時令小鮮?美女低頭答曰:洪澤湖雨后,青魚、白魚最鮮。于是,芙蓉便用白魚為乾隆制作魚圓。她巧手玲瓏,將一只只魚丸擠進湯中。潔白如玉,粉嫩滑爽的魚圓在沸湯中飄蕩,用雞湯調(diào)制后,端到乾隆面前。只見一碗魚圓如珍珠剔透,半沉半浮于湯中,而湯碗四周點綴著一圈潔白無暇的荷葉,色彩如畫,不忍動筷。乾隆笑:莫非洪澤湖竟有白色荷葉?芙蓉笑答:萬歲爺,這非白色荷葉,而是蛋清勾的荷葉邊。∏∑穱L后,頓覺味美異常,肉細而不散,質(zhì)嫩而味鮮。便問:此菜何名?芙蓉笑答:芙蓉踏雪——乾隆大悅,不禁拍案叫絕:好!好一個“芙蓉踏雪”!真是嫩比河豚鮮比蝦,乃天下第一美食也!“芙蓉踏雪”,象征潔白、典雅,寓意深長。如今,“芙蓉踏雪”已被人們稱叫“蔣壩魚圓”,堪稱美食一絕。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蔣壩一絕的美食魚圓,是中華烹飪業(yè)中的寶貴遺產(chǎn)?茖W(xué)研究證明,常食用魚制品能健腦強身,因為魚肉中含有豐富的廿二碳六稀酸——DHA。DHA有改善大腦機能、提高記憶力、防止腦血栓形成,減少心腦血管病癥發(fā)生的功效,是上好的滋補佳品。

這種味道鮮嫩香醇、口感綿膩、功效藥食兼優(yōu)的魚圓,直到改革開放后才成為蔣壩鎮(zhèn)經(jīng)濟發(fā)展、促進小康的一個”助跑器”。1993年以來,每年中秋、國慶、元旦、春節(jié),該鎮(zhèn)的名廚都要在南京、上海擺攤設(shè)點,專做魚圓,頗受江南食客的青睞,供不應(yīng)求。近些年來,蔣壩魚圓冷凍小包裝,還遠銷新加坡、日本、韓國等地呢!”蔣壩魚圓光又圓,吃在嘴里嫩又鮮,夾上筷子顫巍巍,落到地上碎如銀,色香味形俱上佳,堪稱菜中一奇葩”,這是許多食客對蔣壩魚圓的贊譽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

天下制魚圓者高手林立,但洪澤湖”蔣壩魚圓”的做法卻與眾不同。具體制作有三個步驟:

一是選料:選擇1500克以上的白魚或青魚去鱗破肚,掏盡內(nèi)臟洗凈,從魚背下刀,片出兩塊精良的魚肉,用刀刃把魚肉刮下,剔刮時需細心,要把魚刺全剔出。刮下的魚肉放入清水盆中漂洗40分鐘左右。在魚肉漂盡血漬之后,撈出瀝干,置于案板上,用刀背輕敲成肉泥,同時把姜、蔥白切得碎碎的一并放入。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二是做餡:把肉泥放進盆里,加入適量的蛋清、淀粉、精鹽、雞精等,用筷子認(rèn)真攪拌,使其充分均勻和粘稠。

 

洪澤湖八鮮之一白魚 
三是煮魚圓:待鍋里的水達到半開的時候,用特制的圓形小匙(亦有長圓形的小匙)將魚糊放入鍋中,等水沸后不久,一個個銀色魚圓便從鍋底陸續(xù)漂浮水面,即可出鍋。煮好的魚圓,再放入青菜、芫荽、蒜米、老雞湯燒沸便可供賓朋品嘗食用了。由此看來,魚圓從選料到做工,道道講究。制作的魚圓色澤雪白、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,老少皆宜。形狀有圓有長,以”色、香、味、形”著稱。吃法亦很講究,用筷子輕挑魚圓,白銀銀、巍顫顫,嫩津津,仿佛一粒碩大的珍珠。一入口,鮮嫩無比,若有似無,齒頰間輕輕一抿,竟無影無蹤。外表似有一層薄膜,用筷子頭輕輕點破表皮,用口對著破處吸吮,能將整個魚圓吸進口中,真是鮮美異常,滿口留香,回味無窮。
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