黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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做中式菜肴時(shí),不論你在炒菜、或者紅燒、炒雞等都會(huì)遇到最后的收汁這一步,那么收汁是什么意思,又該如何來(lái)完成收汁呢?下面介紹幾種收汁技巧,女人要學(xué)一學(xué)哦。
菜肴收汁是什么意思怎么收
「收汁」通常是烹飪的最后一個(gè)程序,透過(guò)這個(gè)手法,能把鍋底的湯汁加倍濃縮,最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精華,提升口感和品質(zhì)。
收汁的方式又分成蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種,下廚時(shí)可以根據(jù)食材性質(zhì)、料理口感來(lái)選擇最適當(dāng)?shù)姆椒ā? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、蒸發(fā)收汁
鍋?zhàn)釉跔t火上持續(xù)加熱,醬汁中的水份便會(huì)因高溫自然揮發(fā)成氣體,讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。
做法:在食材已煮熟、起鍋的前夕,打開(kāi)鍋蓋并轉(zhuǎn)大火,盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關(guān)火。
炒米粉的過(guò)程中,食材會(huì)出水,最后也必須經(jīng)過(guò)「蒸發(fā)收汁」,才能讓米粉吃來(lái)Q彈不軟爛。
2、糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度,讓湯汁越煮越濃稠,便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理,例如糖醋排骨、紅燒肉等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法:最佳的下糖時(shí)機(jī)是在菜肴熟透、準(zhǔn)備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火,加入比調(diào)味時(shí)更多的糖,用量要控制好,防止口味過(guò)甜;并隨時(shí)注意鍋內(nèi)的狀況,避免加熱過(guò)度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應(yīng),讓料理顏色、味道都走樣。
糖收汁的技術(shù)關(guān)鍵,首先要掌握加糖的時(shí)機(jī)和目的。一般情況下菜肴加糖分三個(gè)時(shí)機(jī),目的各不相同:菜肴剛?cè)脲仌r(shí)加糖,其作用是去腥解膩增鮮,用糖量較少;菜肴加熱過(guò)程中加糖,其主要作用是賦予菜肴甜味,起調(diào)味目的,用量可根據(jù)菜肴的口味來(lái)確定;菜肴成熟并酥爛后加糖,其主要作用是收汁,用量較多。其次,糖收汁時(shí)應(yīng)用大火,但要注意控制時(shí)間,以避免發(fā)生焦糖化反應(yīng)使菜肴顏色變黑,口味變苦。此外,還要注意菜肴的總體甜度,掌握好不同時(shí)機(jī)加糖的量和比例。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
利用「糖收汁」的紅燒料理,大部分時(shí)候是需要上蓋燜煮,幫助收汁。
3、勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」,將淀粉溶解在水中,待其糊化,就能夠增加湯汁濃稠度,是中式燒燴料理最常采用的方式。
做法:一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉,把淀粉與冷水在碗中攪拌均勻后,再把芡汁倒入鍋內(nèi),與鍋內(nèi)的水份攪拌均勻即可;不過(guò)「勾芡收汁」對(duì)料理新手來(lái)說(shuō),是比較容易失敗的做法。
燒燴料理透過(guò)加入太白粉水,進(jìn)行「勾芡收汁」。
4、自然收汁(自然芡) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
并非所有料理都能使用自然芡,僅適用于富含膠原蛋白的食材,例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結(jié)締組織主要由膠原蛋白構(gòu)成,在加熱的過(guò)程中,會(huì)漸漸釋出黏稠的蛋白質(zhì),充分溶解到湯汁中,便能形成自然芡。
做法:跟蒸發(fā)收汁的做法類似,不會(huì)在鍋內(nèi)加入太白粉水,而是直接加熱、燜燒,讓膠質(zhì)溶入醬汁中,黏稠到足以包裹住食材,達(dá)到類似勾芡的作用,料理冷卻后仍可保持漂亮的光澤。
富含膠質(zhì)的豬腳,可用「自然芡」的方式收汁。
以上四種收汁方式,各有各自的做法、特色,不過(guò)其實(shí)料理時(shí)是會(huì)混合使用的,只要你道理都懂,絕對(duì)能讓廚藝更升級(jí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
收汁用大火還是小火
1、的時(shí)候都會(huì)遇到最后一道工序收汁,一般的時(shí)候可能都會(huì)選擇用大火收汁,大伙收汁可以更快的蒸發(fā),但大火收汁的時(shí)候一定要不停的翻炒,要不少不留心很容易就會(huì)糊鍋。
2、其實(shí)在烹飪做菜肴的時(shí)候最后階段收汁,也要具體看最后的湯汁有多少然后決定需用大火收汁還是小伙手汁,但一般小伙收支的時(shí)候要時(shí)不時(shí)地翻炒鍋里,這樣不容易粘鍋,但一般在這種情況下一般都會(huì)用大火收汁。
3、在烹飪菜肴的時(shí)候再做不同菜肴,在收支的時(shí)候也要用不同的方法收汁,有熱菜也許需要用淀粉收汁,這種做法一般在用水最好的淀粉收汁的時(shí)候先要用大火,然后再轉(zhuǎn)用小火慢慢收汁,這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意事項(xiàng):做每一種菜肴都有不同的烹飪方法,這樣才能做出可口的菜肴,在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發(fā)收汁等,這些都要根據(jù)實(shí)際烹飪的原材料來(lái)做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁,到時(shí)候再看是用大火還是小火。
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