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中餐的70多種烹飪方法

加熱和火候的具體體現是烹調方法。中國烹飪法紛繁復雜，各個時代和地區(qū)同中有異、異中見同。烹飪界對烹調方法有多種分類，下面列舉的是其中之一：

一、生制法。包括：

1）理化及應的變、醉。

2）生物發(fā)酵的泡、糟。

3）味料滲透的油浸、鹽腌、醬拌、蜜調、和糖漬等。

二、熟制法。包括：

1）火烹。含加熱量大的烤、炙，加熱量小的熏、焙、烘、炮。

2）水烹。含施水量寬的燙、焯、汆、涮、鹵、煮、白煮、煲、燉、煨、湯爆、軟熘，施水量窄的燴、扒、熬、凍、煽煉、蜜汁、糖水。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3）氣烹。含不造型的蒸，造型的釀、扣。

4）油烹。含油多火旺速成的炸、酥，油多中小火慢制成的拔絲、掛霜，油少火旺速成的爆、炒，油少中火慢制的煎、貼、煽、煸。

5）油水烹。含小水量的熘、烹，中水量的燒、燜。

6）礦物質烹。含石塊作傳熱介質的燔，泥團作傳熱介質的泥烤，沙子作傳熱介質的炕、焐、砂炒，鐵板作傳熱介質的烙等。

7）器物烹。含竹筒作傳熱介質的筒烤，面團作傳熱介質的面煨。

8）科技新法烹。含微波震蕩（微波爐）、光波穿透（紅外線爐）、電子發(fā)射（電子灶）、音波利用（音波鍋）、冰柜速凍（炒冰機）等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

上述70余種烹調方法，是中國烹飪火候神技、技法細膩、烹制體系完備的生動顯示。

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