米粉面團,是指用米粉摻水調(diào)制而成的面團。由于米的種類比較多,如糯米、粳米、秈米等,因此可以調(diào)制出不同的米粉面團。調(diào)制米粉面團的粉料一般可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。水磨粉多數(shù)用糯米,摻入少量的粳米制成,粉質(zhì)比濕磨粉、干磨粉更為細膩,吃口更為滑潤。所以在行業(yè)中米粉通常選用的是水磨粉,而不用干磨粉和濕磨粉。
米粉面團的制品很多,按其屬性,一般可分為3大類,即糕類粉團、團類粉團、發(fā)酵粉團。
一、糕類粉團
糕類粉團是米粉面團中經(jīng)常使用的一種粉團,根據(jù)成品的性質(zhì)一般可分為松質(zhì)糕和黏質(zhì)糕兩類。
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1.松質(zhì)糕粉團
松質(zhì)糕粉團簡稱松糕,它是先成形后成熟的品種。
調(diào)制方法:(以白糕粉團為例)
將糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起,加入清水,抄拌成粉粒,靜置一段時間,然后進行夾粉(過篩)即成白糕粉團,再倒入或篩入各種模型中蒸制而成松質(zhì)糕。需要注意的是白糕粉團的調(diào)制是以糖水代替水調(diào)制而成。
調(diào)制要點:
(1)摻水是關(guān)鍵:粉拌得太干則無黏性,蒸制時容易被蒸汽所沖散,影響米糕的成形;粉拌得太爛,則黏糯無空隙,蒸制時蒸汽不易上冒,出現(xiàn)中間夾生的現(xiàn)象,成品不松散柔軟。
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(2)靜置:是讓米粉充分吸水和入味。
(3)夾粉:拌好的粉有很多團塊,不搓散蒸制時就不容易成熟,也不便于制品成形;過篩、搓散的過程我們稱之為夾粉。
2.黏質(zhì)糕粉團
黏質(zhì)糕粉團是先成熟后成形的糕類粉團,具有黏、韌、軟、糯等特點,大多數(shù)成品為甜味或甜餡品種。
調(diào)制方法:黏質(zhì)糕的粉料和拌粉、靜置、夾粉等過程與松質(zhì)糕粉團相同,但采用先成熟、后成形的方法調(diào)制而成,即把粉粒拌和成糕粉后,先蒸制成熟,再揉透(或倒入攪拌機打透打勻)成團塊,即成黏質(zhì)粉團。
調(diào)制要點:蒸熟的糕粉必須趁熱揉成團,再制成形。
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二、團類粉團
團類制品又叫團子,大體上可分為生粉團、熟粉團。
1.生粉團
生粉團即是先成形后成熟的粉團。其制作方法是:用少量粉先用沸水燙熟或煮成芡,再摻入大部分生粉料,調(diào)拌成塊團或揉搓成塊團,再制皮,捏成團子,如各式湯圓。其特色是可包較多的餡心,皮薄、餡多、黏糯,吃口滑潤。
調(diào)制方法:
(1)泡心法:適用于干磨粉和濕磨粉。將粉料倒在案板上,中間扒一個坑,用適量的沸水將中間部分的粉燙熟,再將四周的干粉與熟粉一起揉和,然后加入冷水揉搓,反復(fù)揉到軟滑不沾手為止。
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(2)煮芡法:適用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水調(diào)制成粉團,塌成餅形,投入到沸水中煮成“熟芡”,取出后馬上與余下的粉料揉和,揉搓到細潔、光滑、不沾手為止。
調(diào)制要點:
(1)采用泡心法,摻水量一定要準確,如沸水少了,制品容易裂口;沸水投入在前,冷水加入在后。
(2)采用煮芡法,在熟芡制作時,必須等水沸后才可投入“餅”,否則容易沉底散破;第二次水沸時需要加適量的涼水,抑制水的滾沸,使團子漂浮在水面上3~5分鐘,即成熟芡。
2.熟粉團
所謂熟粉團,即是將糯米粉、粳米粉加以適當摻和,加入冷水拌和成粉粒蒸熟,然后倒入機器中打勻打透形成的塊團。
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熟粉團面團的調(diào)制要點:
(1)熟粉團面團一般為白糕粉團,不加糖和鹽。
(2)因包餡成形后直接食用,所以操作時更要注意衛(wèi)生。
三、發(fā)酵粉團
發(fā)酵粉團僅是指以秈米粉調(diào)制而成的粉團。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經(jīng)過保溫發(fā)酵而成的。其制品松軟可口,體積膨大,內(nèi)有蜂窩狀組織,它在廣式面點中使用較為廣泛。
米粉類粉團,除了以上的3種純粹用米粉調(diào)制的粉團外,還有很多用米粉與其他粉料調(diào)制而成的粉團,比如說米粉與澄粉或者雜糧調(diào)制而成的粉團。
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米粉面團的調(diào)制原理主要由米粉的化學(xué)組成所決定。米粉和面粉組成的成分基本一樣,主要含有淀粉與蛋白質(zhì),但兩者的蛋白質(zhì)與淀粉的性質(zhì)都不同。面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的麥麩蛋白和麥膠蛋白,但米粉所含的蛋白質(zhì)則是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白;面粉所含的淀粉多為淀粉酶活動力強的直鏈淀粉,而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支鏈淀粉。但由于米的種類不同,情況又有所不同。糯米所含幾乎都是直鏈淀粉,粳米含有直鏈淀粉也較多;秈米含直鏈淀粉較少,約占淀粉的30%左右。之所以我們在調(diào)制糯米粉和粳米粉所制作出來的粉團時黏性比較強,就是因為其中含有了比較多的支鏈淀粉。
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面粉中加入一些膨松劑之后,制成的品種比較松發(fā)暄軟;而糯米粉和粳米粉正常情況下是不能做出暄軟膨松的制品,因為糯米粉、粳米粉含有的支鏈淀粉較多,黏性較強,淀粉酶活性低,分解淀粉為單糖的能力很低,也就是說,缺乏發(fā)酵的基本條件中產(chǎn)生氣體能力;而它的蛋白質(zhì)也是不能產(chǎn)生面筋的谷蛋白質(zhì)和谷膠蛋白,沒有保持氣體能力。因此,米粉雖可引入酵母發(fā)酵,但酵母的繁殖緩慢,生成氣體也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面團,一般都不能用作發(fā)酵。但秈米粉卻可調(diào)制成發(fā)酵面團,因為秈米粉中含有的支鏈淀粉含量相對比較的低,所以可以做一些有膨松性能的制品。
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實例一(松質(zhì)糕粉團)
松糕
原料:糯米粉300g,粳米粉200g,白糖50~100g,水少許。
制作:將白糖和少許水攪拌至白糖完全化開待用;將糯米粉和粳米粉抄拌均勻后,放到案板上,中間扒一個窩,將糖水倒入,抄拌,揉搓均勻。此外,如果感覺粉料還太干,可以再適量地加一些水進去揉搓,然后,繼續(xù)揉搓均勻。靜置一段時間,讓粉粒充分吸收水分后過篩,倒入糕的木頭模型中按實,上籠蒸5分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
實例二(黏質(zhì)糕粉團)
桂花百果蜜糕
原料:糯米粉500g,綿白糖350g,糖桂花20g,水190g,麻油少許,青梅丁少許,松子少許,核桃少許。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:將糯米粉、綿白糖、糖桂花混合均勻,分次加水190g,拌勻后,揉搓,過篩,上籠蒸熟。蒸熟的粉料加少許的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(開水燙后去衣,焐油后切碎)揉勻即可,將粉團搟成長方塊,低溫靜置4小時后,切成所需要的塊狀裝盤。
實例三(生粉團)
糯米椰蓉粉團 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:糯米粉225g,大米粉150g,椰蓉少許。
制作:將糯米粉、大米粉攪拌均勻后,分次加入適量的開水燙制,淋冷水揉成團,切劑,揉成團(手上可適量地粘一些水揉),按扁包入椰蓉收口,搓圓,滾粘上糯米(糯米用冷水泡透后,去掉冷水,用開水燙,燙完后,開水倒掉),然后上籠蒸10分鐘。
實例四(熟粉團) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雙餡團
原料:糯米粉150g,大米粉100g,水150g,黑芝麻少許,糖少許,豆沙少許。
制作:黑芝麻用小火炒熟,壓碎,按1:3的比例加入白糖攪拌均勻,成芝麻糖餡心;糯米粉、大米粉攪拌均勻后,分次加入水150g,揉搓均勻,過篩,上籠蒸熟后,加油和少許冷開水,揉光、揉勻,下劑,按成中間厚的圓皮,包入豆沙餡心后收口,按扁,按成中間厚邊上薄的圓皮,包上芝麻餡心,收口后揉圓即可。因為這是成型后直接食用,所以,要特別注意在制作過程中的衛(wèi)生工作。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
實例五(發(fā)酵粉團)
棉花糕
原料:秈米粉250g,泡打粉12g,牛奶100g,白糖150g,白醋10g,豬油30g,清水100g,蛋清1只。
制作:將秈米粉過篩,倒入盆中,加泡打粉攪拌均勻;牛奶、白糖、蛋清放一碗中攪拌均勻后,倒入米粉中繼續(xù)攪拌,然后再加入豬油、白醋繼續(xù)攪拌均勻;將攪拌均勻的糊狀液體倒入方盆中,方盆內(nèi)抹油,蓋一層保鮮膜,在保鮮膜上再抹一層油,上籠旺火蒸12~15分鐘。
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