當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

生產(chǎn)加工南充冬菜

南充冬菜的生產(chǎn)迄今也有近百年的歷史,是南充著名的特產(chǎn)之一。它的特點是成品色澤烏黑而有光澤,香氣特別濃郁,風(fēng)味鮮美,組織嫩脆,可以增進食欲,深受各地廣大群眾的歡迎。
(1)品種
南充冬菜以芥菜為原料,目前生產(chǎn)上所使用的品種有三種。
①箭桿萊:系南充腌制冬菜歷史悠久的品種,葉片直立有如箭桿形。由箭桿菜制成的冬菜組織嫩脆,鮮味和香氣均濃厚,貯存3年以上,組織依然嫩脆而不軟化且鮮香味愈來愈濃,色澤愈來愈黑。當(dāng)?shù)匕讯R作為調(diào)味品使用。用量過多時由于香氣太濃反而影響烹調(diào)效果。但箭桿菜的畝產(chǎn)量較低,近年來此品種的栽培逐漸有所減少。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②烏葉菜:此品種是南充目前加工冬菜的主要品種。由于菜身肥壯,基部的莖比箭桿菜粗大一些,葉片也大,每畝產(chǎn)量大大超過箭桿菜,但是制成冬菜后成品品質(zhì)不及箭桿菜,且存放3年以上組織便開始軟化,失去脆性,是其缺點。
③雜萊:凡葉用芥葉中非箭桿菜又非烏葉菜的各種品種都屬于雜菜。雜菜的葉身較大且多纖維,制成冬菜的品質(zhì)遠不及烏葉菜,因而不耐久貯,容易失去脆性。因此在生產(chǎn)上應(yīng)盡量剔除雜菜,以免影響制品的質(zhì)量。
(2)晾菜
每年11月下旬至翌年1月份是砍收冬菜原料的季節(jié),要掌握適當(dāng)?shù)某墒於瓤巢恕H绻诉沒有達到充分成熟就開始收獲,則畝產(chǎn)量低;如果推遲收獲期,菜即開始抽苔,組織變老,不合規(guī)格。菜在砍收后應(yīng)就地將菜根端劃開以利晾干,俗稱劃菜。劃菜時視基部的大小或劃一刀或劃兩刀,但均不要劃斷,以便晾曬。將劃好的菜整株搭在菜架上,任其日曬夜露,風(fēng)吹雨淋。大致經(jīng)過3~4周,多者達一個半月之久。俟其外葉全部萎黃,中間的葉片已萎蔫而尚未完全變黃,菜心(或稱菜尖)也萎縮,但尚未干枯,且頂端保留有發(fā)育的嫩尖,呈彎曲形,但其根端莖部的劃剖面已萎蔫為止。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)剝剪
大致每100千克新鮮芥菜(或稱青菜)上架晾曬至23千克~25千克時即可下架,進行剝剪。外葉業(yè)已枯黃稱為老葉菜,只能供將來作壇口菜封口用。中間的葉片及由菜心(或菜尖)上修剪下的葉片尖端可供作二萊腌制之用。菜尖經(jīng)過修剪后才是供制作冬萊的原料。大致每100千克新鮮原料晾干后可以收到萎菜尖約10千克~12千克;二菜約5千克;老葉菜約8千克~9千克。南充市釀造廠的冬萊成品經(jīng)分析,其水分含量為60.29%~61.06%,含鹽量為11.77%~12.01%,品質(zhì)較好。修剪的方法就是剪頭去尾。所謂剪頭就是剪去根端莖部那一頭的粗筋部分;所謂去尾就是剪去菜尖的先端或頂端過長的葉片。修剪后的菜尖又稱萎尖菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)揉菜
按每100千克萎尖萊一次加鹽13千克即用鹽量為13%。揉菜時要從上到下,次第抽翻,一直搓揉到菜上看不見鹽粒,菜身軟和為止,隨即傾入菜池內(nèi),層層壓緊。揉菜時要預(yù)留面鹽。
(5)下池腌制
每一個菜池約可容納萎尖菜5噸。菜池的修建與榨菜相同,但要深些。充分搓揉后的萎尖菜傾入菜池后要刨平壓緊。由于冬菜的腌制系一次加鹽,因此入池后不久就有大量的菜鹽水溢出,菜干則溢汁少,菜濕則溢汁多。為了排除菜鹽水,可在池底設(shè)一孔道,菜鹽水經(jīng)此孔流出。菜池裝滿后,可在菜面撒一層食鹽(不包括13%的用鹽量)后鋪上竹席,用重物加壓,以利繼續(xù)排除菜水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(6)翻池上囤
菜池裝滿經(jīng)過1月后,即應(yīng)進行翻池一次。翻池時宜按每100千克菜加花椒100克~200克,如前撒面鹽一層鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓,以便壓出更多的菜水。如此可以在池內(nèi)繼續(xù)存放3個月之久。如果不進行翻池也可以采用上囤的辦法,即將菜池內(nèi)的菜挖刨出來,堆放壓緊在竹編葦席之中,稱為上囤。上一層菜撤一層花椒,其用量與上同,囤高可達3米以上,囤圍可大、可小,一般可囤壓100噸~150噸萊。囤面撤食鹽一層后亦鋪上竹席再加重物鎮(zhèn)壓。上囤的時間長短以囤內(nèi)不再有菜水外溢為止。大致需時1~2個月不等,然后即可進行拌料裝壇了。冬菜腌制時的用鹽量實際上不止13%。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)拌料裝壇
南充冬菜拌和香料的比例很大,每100千克上述翻池或上囤后的菜尖加入香料粉1.1千克。各種香料的配料是花椒400克,香松50克,小茴100克,八角200克,桂皮100克,山奈50克,陳皮150克,白芷50克,以上合計1.1千克。各廠所使用的香料種類和配料比例略有出入。由于冬萊加入的香料比例很大,因此南充冬菜的成品特別芳香,是其最大的特點。
用大瓦壇裝菜,每壇約可裝菜200千克。先挖一土窩約可容納壇子下部的l/4,把瓦壇平穩(wěn)地安置在土窩內(nèi),再用松土或草圈把壇子周圍扎緊,使其不致?lián)u動。隨即把已和好香料的菜裝進壇內(nèi),待裝到整個壇子的1/4時,即用各種形式的木制工具由壇心到壇邊或杵或壓,時輕時重地進行細致的、反復(fù)的排杵壓緊。壇內(nèi)不可留有空隙或者左實右虛,否則有空氣留在里面就會使冬菜發(fā)生霉變。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口。咸老葉菜按每100千克老菜加食鹽10千克腌制后曬干即成。壇口扎緊后再用塑料薄膜把壇口捆好或用三合土涂敷壇口亦可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(8)曬壇后熟
裝壇后要置于露地曝曬,其目的是增加壇內(nèi)溫度,有利于冬菜內(nèi)蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與酯化作用,但由于所用原料萎尖菜脫水程度比較高,成品色澤要求變黑,所以一般至少要曬2年,最好曬3年。冬菜的色澤頭年由青轉(zhuǎn)黃,二年由黃轉(zhuǎn)烏,三年由烏轉(zhuǎn)黑。除了黑蛋白之外各種香質(zhì)也有助于冬菜的色澤加深。良好的冬菜呈深醬紫色,表面有光澤,同時冬菜本身所形成的香酯物質(zhì)比較多,再加之所加入的各種香料的比例又大,各種香料在長期的日曬中滲入到冬菜組織內(nèi)部與冬萊本身的酯類物質(zhì)結(jié)合在一起就形成了冬菜的一種特殊香氣,F(xiàn)在生產(chǎn)上用烏葉菜所制的冬萊只需曬二年就可以出售,曬久了反而易于失去脆度。但用箭桿菜制的冬菜則仍宜曬壇3年其風(fēng)味才臻于完善,且繼續(xù)保存5~6年其組織仍不軟化,實屬難得的品種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「妙風(fēng)衫」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 食材:中型土豆2個、冬菜1棵、香蔥1根、香菜1棵、鹽適量、雞精少許、香油2勺、辣椒粉適量做法:1)按照食材與調(diào)料準備好菜品所需主料及輔料;2)香菜切段,蔥切末;3)將土豆洗干凈,不去皮,放進鍋里,...
  • 這道菜是把傳統(tǒng)咸燒白的主料豬五花肉換成了牛頭肉。因牛頭肉本身的膠質(zhì)較重,故省掉了“過紅走油”的步驟。又因為牛頭肉脂肪含量很少,所以才要把冬菜和芽菜先同肥肉一起進行蒸制。制法:1.把牛頭肉治凈,放到...
  • 做法:1、把茄子削皮后切成圓墩狀,入油鍋稍炸后,倒出來瀝油。另把鮮鮑治凈,逐一在肉面剞十字花刀后,投入濃湯鍋煨熟待用。把冬菜切成碎末,入鍋加少許的油炒香待用。2、凈鍋里放油燒熱,先下小米椒末和冬菜末炒香...
  • 做法:1、面粉納盆,加適量的清水拌勻,和成軟硬適中的面團。另把冬菜切成塊,豬瘦肉切片,加姜末、鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻。2、凈鍋放少許油,下冬菜塊稍炒后,摻入適量的清水,燒開后稍煮,便把面團扯成面片放入湯...
  • 做法:1、把冬菜切成碎末,先放入鍋里煸炒干水汽待用(經(jīng)煸炒后,成菜更香)。另把青尖椒節(jié)和子姜片入鐵鍋,干焙至斷生盛出。把生帶皮五花豬肉切成大片,取鍋放適量油,先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。2、再加入適量的...
  • 資中冬菜歷史較久,與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區(qū)別是所用的品種不同,食鹽在用前要先焙炒過,裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜,每壇約可裝25千克~30千克,比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個夏天。...
  • 制作流程:1、劍骨魚宰殺治凈,沖掉血水,魚身打一字刀。2、大砂鍋內(nèi)下底油燒熱,加入洋蔥絲60克、蔥段、蒜盯姜塊、芹菜段各20克炒香,擺入劍骨魚,加蓋小火汗蒸5分鐘,開蓋兒淋上汗蒸魚鹵水(使用前需加溫,以免熱魚...
  • 材料:主料:去皮鮮天麻150-200克,五花豬肉500克輔料:川冬菜200克,姜片15克調(diào)料:料酒10克,醬油10克,肉湯200毫升,胡椒粉2克,精鹽5克,蜂蜜20克。做法:1、天麻洗凈砸碎,五花豬肉焯水去腥;2、豬肉撈出抹上蜂...
  • 桂魚即鱖魚,又名鰲花魚或鮮花魚,是一種兇猛名貴的魚,其頭尖,眼、嘴大,雙背鰭硬刺在前。青果綠色,體側(cè)有不規(guī)則花斑,鱗小刺少,背呈羅鍋形,它肉質(zhì)堅實而細,刺粗而少,肉厚而白,肉味鮮美;此菜顏色金黃,制作...
  • 這款泡菜使用卷心菜、白菜、蘿卜為主料,制作起來簡單快捷,具有酸甜香辣的口味,在很多餐飲店可以作為一款爽口小菜提供給食客。該教程詳細講解了這款泡菜的做法,以及蔥油、酸豆角的炒制方法,高清視頻,通俗易懂...
  • 1、醬八寶菜黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。將以...
  • 【配料】雞爪500克,青椒25克,小米辣40克,香菜根粒10克,鮮花椒20克。蒜蓉55克,白糖30克,雞精15克,鹽10克,味精25克,蠔油25克。生抽175克,白醋120克,香醋75克,美極鮮味...
  • 嘎嘣脆醬黃瓜咸菜配方原料:切好黃瓜10斤調(diào)料:東古一品鮮300克美極鮮100克草菇老300克香醋200克白糖500克小米辣75克野山椒75克大蒜仔(拍破)30克味精50克香料:花椒6克、小茴香4克...
  • 制作方法:1.漬鹽:要求按季節(jié)適時收購果蔬,統(tǒng)一規(guī)格,根據(jù)不同品種采取不同的漬鹽方法。如單腌法、雙腌法、三腌法、浸泡法,腌曬法、澆鹵法,使果蔬保持原色和脆嫩。2.醬制:要求脫清苦鹵,甜醬質(zhì)量優(yōu)良,...
  • 這個方法有點長,建議先收藏哦,絕對值得。咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋,營養(yǎng)豐富,富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,咸味適中...
  • 1.鹽水腌蛋腌制時先將食鹽溶于開水,以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻,將洗凈晾干的雞蛋,一只只地放入鹽水中,并在鹽水中倒入白酒一小盅,密封壇口,30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制...
  • 腌制原料的配方是酒店熱銷菜品的法寶,今天給大家展示五種腌制原料的配方。一、腌姜牙配法:鮮去皮姜牙、酸梅水各5斤,沙姜2斤,鮮紅椒100克,鹽50克。制作:嫩姜牙用刀切成薄片,放入盆加糖,鹽,醋。紅...
  • 腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。主要目的是防止腐敗變質(zhì),但同時也為消費者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。如今;原料腌制是廚師必須掌握的一門技術(shù),它看起來操作簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料...
  • 原料:白蘿卜3個,白醋300克,白糖300克,蒜蓉辣椒醬一瓶,泰國雞醬一瓶,生姜200克。制作:1、白蘿卜改成長方型塊,切成長五厘米片。2、沖水后放泰國雞醬一瓶,蒜蓉辣椒醬一瓶,白糖300克,白醋...
  • 糖醋秘制法:1勺料酒、2勺醬油、3勺糖、4勺醋、5勺清水,按這個比例做的菜萬無一失~糖醋臘八蒜食材:200g蒜瓣、100g紅糖、4勺米醋、2勺生抽做法:1)準備好大蒜(只拍了兩個)。2)準備好紅糖...

 相關(guān)標簽

分享人

妙風(fēng)衫

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

今日實時資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部