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古法腌制咸鴨蛋做蛋黃酥,給1000都不賣的秘訣,外面一盒就要50塊

這個(gè)方法有點(diǎn)長,建議先收藏哦,絕對值得。

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋,營養(yǎng)豐富,富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等,易被人體吸收,咸味適中,老少皆宜。

咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋,咸鴨蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分誘人。

蛋黃酥是常見的傳統(tǒng)特色小吃。主要原料有小麥、黃油、蛋黃,配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等,做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油,現(xiàn)在多用的黃油,就除去了熬豬油的麻煩,并且增強(qiáng)了口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

咸鴨蛋

原料:

咸鴨蛋 15個(gè)

高度白酒 半碗

鹽 500克

清水 1500克

(1)挑選鴨蛋,個(gè)兒大一些的,需仔細(xì)甄別有無裂口,有裂口的鴨蛋不能要。

(2)將鴨蛋用牙刷輕輕刷洗干凈,放在陽光下晾曬干水分。用陽光曬一曬,咸鴨蛋容易出油;但千萬別暴曬,陽光照射時(shí)間不易過長,會壞掉;2小時(shí)左右為宜。

(3)鴨蛋依次蘸高度白酒,高度白酒的標(biāo)準(zhǔn)為大于55度;最好用白酒浸泡片刻,兩三分鐘,可輪流浸泡,這樣可以節(jié)省白酒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(4)將鴨蛋放進(jìn)無油無水的容器里,倒入浸泡過鴨蛋的高度白酒,放置一晚;高度白酒有助于出油,而且有提香的作用;放置鴨蛋時(shí)需小心,別磕出縫兒,磕出縫兒的鴨蛋不能腌制,會出現(xiàn)臭蛋。

(5)煮鍋里放入500g鹽,2500g清水;將鹽水燒開后關(guān)火,徹底放涼;鹽和水的比例是1:5。腌制鴨蛋的鹽水,需淹沒過鴨蛋;如果不知具體水量,鴨蛋清洗干凈時(shí),可將鴨蛋用清水浸泡,然后撈出鴨蛋,稱出清水的重量即可。

(6)將冷卻的鹽水倒入鴨蛋壇子,用無油無水的筷子將壇子里的鹽水,白酒輕輕攪拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(7)將容器密封,放置在陰涼通風(fēng)處;腌制時(shí)間:20天(夏天)—40天(冬天);20天后,可將咸鴨蛋撈出,煮熟,嘗嘗咸淡,以此判斷具體需要腌制多久時(shí)間。

(8)腌制時(shí)間到,將鴨蛋撈出;從壇子里撈咸鴨蛋時(shí),請確保勺子等工具無油無水。咸鴨蛋壇子里不能進(jìn)生水,否則咸鴨蛋會壞。

(9)鍋里放入清水,放入咸鴨蛋,上蓋;水開后再煮7-8分鐘,關(guān)火,即可食用。

蛋黃酥

原料:

面粉 305克

細(xì)砂糖 13克

水 65克

全蛋液 21克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豬油 101克

鹽 少許

紅豆 250克

白砂糖 100克

油 40克

鴨蛋黃 15克

芝麻 適量

(1)紅豆放入高壓鍋內(nèi),加入沒過紅豆表面一倍位置的水,高壓鍋壓30分鐘左右,直到紅豆完全熟透至軟;

(2)準(zhǔn)備一個(gè)大盆,盆中放入足量清水。將熟透的紅豆盛出放入篩子中,用勺子將紅豆碾碎,豆沙會從篩網(wǎng)眼中入盆中清水。紅豆皮就留在篩子里丟棄不用;

(3)將所有紅豆都碾碎后,沉淀片刻,就可以看到紅豆沙沉淀在盆底部; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(4)用紗布將紅豆沙過濾出來,將水?dāng)D掉,盡量將水?dāng)D干凈(如果時(shí)間充裕,可用紗布做一個(gè)口袋將紅豆沙裝入懸掛過夜,這樣水份自然瀝干)

(5)將紅豆沙和白砂糖放入鍋內(nèi),小火開始炒豆沙炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合,此時(shí)加入油,可分兩次加入,每次加入后炒至紅豆沙充分吸收油后再加第二次

(6)繼續(xù)翻炒將紅豆沙炒干,直到可以輕松用手抓出一個(gè)球,捏好不散的狀態(tài)。做好的紅豆沙放在一旁晾涼備用.

(7)開始制作面皮:將油酥材料混合在一起,手揉成團(tuán);

(8)將油酥的面團(tuán)分為15份,揉成小球。如果天氣熱可放入冰箱保存; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(9)下面制作水油皮:準(zhǔn)備好水油皮的所有材料;

(10)將面團(tuán)揉至光滑,可微微拉出膜的狀態(tài)即可。如果有面包機(jī),可以放入面包機(jī)執(zhí)行揉面程序;

(11)將揉好的面團(tuán)分為15份,蓋上保鮮膜,靜置20分鐘;

(12)靜置期間處理鴨蛋黃,提前將鴨蛋黃浸泡在油中一段,撈出放在烤盤上,噴上少許酒,放入烤箱中180度烤三分鐘左右,直至鴨蛋黃散出香味,取出晾涼;

(13)下面開始制作酥皮:將步驟11靜置好的水油皮面團(tuán)在手掌上壓一個(gè)小坑;

(14)取步驟8中做好的的油酥面團(tuán)放在中央; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(15)用水油皮將油酥包在其中,收口揉圓;

(16)用搟面杖將面團(tuán)搟成橢圓形;

(17)從下到上卷起,將卷好的面團(tuán)轉(zhuǎn)90度豎過來,收口朝上;

(18)用搟面杖將面團(tuán)搟平成長條形,從下到上卷起;

(19)面皮收口朝下,蓋上保鮮膜,靜置30分鐘;

(20)靜置期間包餡料:將步驟5中做好的紅豆沙分為25克/個(gè),取一塊紅豆沙放在手掌壓一個(gè)小坑,放入一個(gè)鴨蛋黃;

(21)用紅豆沙包住鴨蛋黃,揉圓;

(22)下面開始包蛋黃酥:取步驟21中的靜置好面皮,從中間對折; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(23)用搟面杖搟勻,放入餡料;

(24)像包包子一樣將餡料包住,用力收緊口,將收口朝下放好;

(25)放入烤盤中,刷上蛋黃液,撒上適量芝麻即可。放入烤箱190度左右,25分鐘左右;

(26)蛋黃酥就做好了,趁熱吃很美味。如果吃不了放入冰箱保存,吃之前可以用烤箱微烤一下就可以了。


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