古法腌制咸鴨蛋做蛋黃酥，給1000都不賣的秘訣，外面一盒就要50塊

這個(gè)方法有點(diǎn)長，建議先收藏哦，絕對值得。

咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，營養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。

咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

蛋黃酥是常見的傳統(tǒng)特色小吃。主要原料有小麥、黃油、蛋黃，配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統(tǒng)的蛋黃酥用的是豬油，現(xiàn)在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，并且增強(qiáng)了口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

咸鴨蛋

原料：

咸鴨蛋 15個(gè)

高度白酒 半碗

鹽 500克

清水 1500克

（1）挑選鴨蛋，個(gè)兒大一些的，需仔細(xì)甄別有無裂口，有裂口的鴨蛋不能要。

（2）將鴨蛋用牙刷輕輕刷洗干凈，放在陽光下晾曬干水分。用陽光曬一曬，咸鴨蛋容易出油；但千萬別暴曬，陽光照射時(shí)間不易過長，會壞掉；2小時(shí)左右為宜。

（3）鴨蛋依次蘸高度白酒，高度白酒的標(biāo)準(zhǔn)為大于55度；最好用白酒浸泡片刻，兩三分鐘，可輪流浸泡，這樣可以節(jié)省白酒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（4）將鴨蛋放進(jìn)無油無水的容器里，倒入浸泡過鴨蛋的高度白酒，放置一晚；高度白酒有助于出油，而且有提香的作用；放置鴨蛋時(shí)需小心，別磕出縫兒，磕出縫兒的鴨蛋不能腌制，會出現(xiàn)臭蛋。

（5）煮鍋里放入500g鹽，2500g清水；將鹽水燒開后關(guān)火，徹底放涼；鹽和水的比例是1：5。腌制鴨蛋的鹽水，需淹沒過鴨蛋；如果不知具體水量，鴨蛋清洗干凈時(shí)，可將鴨蛋用清水浸泡，然后撈出鴨蛋，稱出清水的重量即可。

（6）將冷卻的鹽水倒入鴨蛋壇子，用無油無水的筷子將壇子里的鹽水，白酒輕輕攪拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（7）將容器密封，放置在陰涼通風(fēng)處；腌制時(shí)間：20天（夏天）—40天（冬天）；20天后，可將咸鴨蛋撈出，煮熟，嘗嘗咸淡，以此判斷具體需要腌制多久時(shí)間。

（8）腌制時(shí)間到，將鴨蛋撈出；從壇子里撈咸鴨蛋時(shí)，請確保勺子等工具無油無水。咸鴨蛋壇子里不能進(jìn)生水，否則咸鴨蛋會壞。

（9）鍋里放入清水，放入咸鴨蛋，上蓋；水開后再煮7-8分鐘，關(guān)火，即可食用。

蛋黃酥

原料：

面粉 305克

細(xì)砂糖 13克

水 65克

全蛋液 21克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豬油 101克

鹽 少許

紅豆 250克

白砂糖 100克

油 40克

鴨蛋黃 15克

芝麻 適量

（1）紅豆放入高壓鍋內(nèi)，加入沒過紅豆表面一倍位置的水，高壓鍋壓30分鐘左右，直到紅豆完全熟透至軟；

（2）準(zhǔn)備一個(gè)大盆，盆中放入足量清水。將熟透的紅豆盛出放入篩子中，用勺子將紅豆碾碎，豆沙會從篩網(wǎng)眼中入盆中清水。紅豆皮就留在篩子里丟棄不用；

（3）將所有紅豆都碾碎后，沉淀片刻，就可以看到紅豆沙沉淀在盆底部； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（4）用紗布將紅豆沙過濾出來，將水?dāng)D掉，盡量將水?dāng)D干凈（如果時(shí)間充裕，可用紗布做一個(gè)口袋將紅豆沙裝入懸掛過夜，這樣水份自然瀝干）

（5）將紅豆沙和白砂糖放入鍋內(nèi)，小火開始炒豆沙炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合，此時(shí)加入油，可分兩次加入，每次加入后炒至紅豆沙充分吸收油后再加第二次

（6）繼續(xù)翻炒將紅豆沙炒干，直到可以輕松用手抓出一個(gè)球，捏好不散的狀態(tài)。做好的紅豆沙放在一旁晾涼備用.

（7）開始制作面皮：將油酥材料混合在一起，手揉成團(tuán)；

（8）將油酥的面團(tuán)分為15份，揉成小球。如果天氣熱可放入冰箱保存； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（9）下面制作水油皮：準(zhǔn)備好水油皮的所有材料；

（10）將面團(tuán)揉至光滑，可微微拉出膜的狀態(tài)即可。如果有面包機(jī)，可以放入面包機(jī)執(zhí)行揉面程序；

（11）將揉好的面團(tuán)分為15份，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘；

（12）靜置期間處理鴨蛋黃，提前將鴨蛋黃浸泡在油中一段，撈出放在烤盤上，噴上少許酒，放入烤箱中180度烤三分鐘左右，直至鴨蛋黃散出香味，取出晾涼；

（13）下面開始制作酥皮：將步驟11靜置好的水油皮面團(tuán)在手掌上壓一個(gè)小坑；

（14）取步驟8中做好的的油酥面團(tuán)放在中央； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（15）用水油皮將油酥包在其中，收口揉圓；

（16）用搟面杖將面團(tuán)搟成橢圓形；

（17）從下到上卷起，將卷好的面團(tuán)轉(zhuǎn)90度豎過來，收口朝上；

（18）用搟面杖將面團(tuán)搟平成長條形，從下到上卷起；

（19）面皮收口朝下，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘；

（20）靜置期間包餡料：將步驟5中做好的紅豆沙分為25克/個(gè)，取一塊紅豆沙放在手掌壓一個(gè)小坑，放入一個(gè)鴨蛋黃；

（21）用紅豆沙包住鴨蛋黃，揉圓；

（22）下面開始包蛋黃酥：取步驟21中的靜置好面皮，從中間對折； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（23）用搟面杖搟勻，放入餡料；

（24）像包包子一樣將餡料包住，用力收緊口，將收口朝下放好；

（25）放入烤盤中，刷上蛋黃液，撒上適量芝麻即可。放入烤箱190度左右，25分鐘左右；

（26）蛋黃酥就做好了，趁熱吃很美味。如果吃不了放入冰箱保存，吃之前可以用烤箱微烤一下就可以了。

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