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一文讀懂菜譜中常見焯水、氽水、飛水、出水、冒水之間的區(qū)別

相信在日常生活中,好多人在烹飪之前都會先將食材在熱水當中燙一下,通過這一步之后,可以使蔬菜的菜色更漂亮,如果是肉食的話,可以起到一定的去腥功效。但是這一步雖然看似簡單,如果掌握不好,做出的菜往往不好吃。在日常生活當中,人們都稱這一步為焯水,其實這種方式分兩種,一種是焯水,一種是汆水。

焯水和汆水有什么區(qū)別,好多人分不清,難怪做出的菜難吃首先我們先來看一下焯水,其實雖然看似簡單的焯水,這一步也是非常關鍵的,在日常生活當中并不是說簡單的將食材扔進鍋里就可以了。這一步也分為冷水下鍋和熱水下鍋,不同的食材,不同的溫度,抄出來的口感和顏色都是不一樣的,而且有一些肉食大家還要注意,要不然很容易使血水藏在肉里面,反而會增加香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

那什么是汆水呢?汆水也就是說水煮沸之后,然后再將食材放入到鍋中,等到食材完全煮熟之后再用漏勺將食材撈出來,無論是涼拌還是在烹飪都是非常不錯的,這種其實是一種做菜的手法,而且這樣可以更好的保留食材的營養(yǎng)成分,并且這種吃法非常符合現(xiàn)在人的健康養(yǎng)生觀念。

1、時間上的區(qū)別雖然說這兩者都是為了洗掉食材當中的血水和雜質,但是這兩者用的時間可不一樣的,而且冷水下鍋要比熱水下鍋用的時間更長一些,并且汆水是要將食物一直煮熟為止。
2、口感上的區(qū)別焯水其實就是為了去除掉食材當中的血水和雜質,比如說青菜的話是為了吃青菜的顏色更加漂亮,而且縮短烹飪時間,并且還會在涼開水當中過一下,但是汆水的話則一直煮至食材軟爛,吃起來會比較爛一些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、目的上的區(qū)別其實這兩者的目的也是不一樣的,焯水是為了讓食材更易烹飪,但是汆水則是為了讓食材徹底煮熟。

焯水、氽水、飛水、出水都是一個意思。其操作方法就是將原材料在水中煮至6.7成熟后再進行下一步操作。
這種烹飪方式除了上述叫法外,還有其他叫法。比如:東北地區(qū)稱之為“緊”,河南一帶稱之為“撣”,廣東則稱為“灼”。

雖然都將原材料放入水中煮,但是由于原料不一樣,又分為冷水下鍋和熱水下鍋。

冷水下鍋
適合于大多數(shù)肉類,比如:羊肉、排骨、雞肉等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將原材料煮至表面變熟即可,這時水面會有浮泡產生。將焯好水的肉在清水中清洗一下,去除浮泡油膩就行了。如果肉類用熱水下鍋焯水,會使肉類表面的蛋白質瞬間凝固,這樣血水就不會很好的滲出來,也無法去除肉的中的腥味。
典型的菜,比如羊肉湯、紅燒排骨、大盤雞烹飪之前都可以用這個方法焯水。

熱水下鍋
適合于大多數(shù)素菜。其實確準地說應該是沸水,水燒開后將原材料倒入沸水中過一下。這樣可以縮短炒制的時間,用沸水焯素菜的時候還可以加少許的鹽和幾滴食用油,以保證菜品顏色的鮮艷。
常見需要焯水的素菜有:豆角、胡蘿卜、芹菜、西蘭花、菜花、蘆筍、冬筍、春筍、秋葵…… 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

冒水、汆水、焯水都是烹調中經常遇到的專業(yè)術語,三者都是指將原料入沸水加熱的過程,但所用時間的長短是有些區(qū)別的。 “冒水”的時間最短,原料入水中一蘸接著出鍋。

“汆水”一般針對腌制好的原料,將原料下入沸水,時間不能太長,只比“冒”略長一點,要保持需要材料的嫩度。
“焯水”則用于體積較大或較難成熟的原料,如土豆、蘿卜塊等,將原料放入開水中煮至斷生,因此“焯”的時間是最長的。

本質上沒區(qū)別,區(qū)別就是叫法不一樣而已。

1、焯水,是烹調的一種手法,即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。通常需要焯水的情況是,有腥臭味道的肉類,有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜,希望縮短后期烹調時間的原料。例如豆角必須熟透才可食用,否則會中毒。如果先焯一下,可以減少后期炒菜時間,也可以保持其鮮綠的顏色。 也減少細菌的數(shù)量,提高保存的期限; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、氽水是一種烹調方法。把食物放到沸水里稍微一煮,引申為把東西丟到水里或人鉆入水中,如:水氽丸子、氽湯、氽黃瓜片。就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。

焯水和汆水的區(qū)別就在于“焯”和“汆”:

“汆”是一種熱菜烹調工藝,是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。氽菜湯寬清鮮,主料多切成薄片,口味鮮嫩,菜肴脆嫩。一般以咸鮮、清淡、爽口為宜,多以湯作為傳熱介質,成菜速度快,是制作湯菜或半湯菜的方法之一。

“焯”是一種初步熟處理工藝,是將原料投入冷水或沸水鍋中祛除異味以及斷生的一種烹調方法。焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水,一般適用于植物性原料和質地細嫩的動物性原料;另一種是冷水鍋焯水,一般適用于質地老韌腥膻味較重的動物性原料。開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。講究色、脆、嫩,不要過火。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后,水微開時即可撈出晾涼。不要用自來水沖,以免造成新的污染。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

簡單的理解為,“汆”是一次成菜,而“焯”是成菜前的準備工作而已。

焯水:焯水有冷水和熱水之分。
1,冷水鍋焯是把原料和冷水同時下鍋,然后煮沸。這種焯水適用于一部分根莖類,如土豆,蘿卜等。
2,熱水焯就是先把鍋中水燒沸,再投入原料焯。需要熱水焯的原料大部分是葉類蔬菜,如白菜、菠菜、豆芽菜等。

汆水:
這是把原料倒入沸水鍋中一滾即成的一種烹調方法。汆要求旺火速成,操作要領是:鍋內水開后把調好味的原料投入,并用筷子慢慢撥開,等水再開時撇去浮沫即可。但在清汆時不要使湯水大開,否則易混濁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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