烹飪技法-煸的做法與要求

煸是指將食物放入熱鍋中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。

煸炒又稱干煸或干炒，平常時(shí)侯大多叫做干煸。它是一種較短時(shí)間加熱成菜的方法，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見(jiàn)油不見(jiàn)水汁時(shí)，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤(rùn)而成菜的烹調(diào)方法。成菜色黃(或金紅)油亮，干香滋潤(rùn)，酥軟化渣，無(wú)汁醇香的風(fēng)味特征。

干煸的關(guān)鍵之處可理解為“煸干”，即通過(guò)油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發(fā)，體現(xiàn)“煸干”之功效，達(dá)到濃縮風(fēng)味之效果，再加入調(diào)味料及輔料制作而成。主料因煸干而帶來(lái)風(fēng)味和質(zhì)地的變化，就形成了干煸的特色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

干煸的做法三原則

第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等;葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經(jīng)過(guò)短時(shí)間的加熱，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時(shí)，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速�；鸫髣�(shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時(shí)間內(nèi)，在大火上使其每個(gè)部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦;若火不大，則又可能使菜發(fā)韌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開(kāi)煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開(kāi)煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。因?yàn)榫虏撕颓嘟吩诖蠡鹕仙约屿猿醇闯�，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會(huì)結(jié)團(tuán)，倘若兩種原料混合在一起煸，則會(huì)互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒(méi)有熟。

原料及初加工

適宜干煸的原料很多，主要以肉質(zhì)嫩滑、無(wú)筋纏、蛋白質(zhì)含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚(yú)、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多，總體形態(tài)較小，便于加熱時(shí)水分外滲，便于受熱熟透。一般不需碼味，傳統(tǒng)干煸技法需要碼味，但其功效并不突出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

傳統(tǒng)干煸技法真正是“煸干”的，鍋內(nèi)加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒�；鹆σ灾谢馂橹鳎�使原料逐步吐水并揮發(fā)，過(guò)大的火力會(huì)使原料汁水在煸炒過(guò)程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據(jù)原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過(guò)程中，不斷翻吐出小油泡，沒(méi)有大的水氣揮發(fā)，原料外表變深變色，質(zhì)地微硬，接著調(diào)入基礎(chǔ)味和調(diào)色調(diào)香原料繼續(xù)煸炒。這種煸炒過(guò)程受熱時(shí)間長(zhǎng)，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無(wú)光，現(xiàn)基本不用，而改用油炸方法。即是將干煸原料一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達(dá)到脫水的“煸干”效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

在油炸過(guò)程中，植物原料較好一次高油溫炸至煸炒效果，而動(dòng)物性肉料較兩次處理，第一次用中火中溫來(lái)排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達(dá)以上色增香效果，肉料第一次炸時(shí)為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。

油炸或干煸后的原料繼續(xù)煸炒，一般先加精鹽保證基礎(chǔ)味，加料酒去異味增香味，并能調(diào)色，緩解過(guò)急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒，使調(diào)味得當(dāng)，較后加入輔料煸炒至熟，較后調(diào)好口味即可成菜。

注意事項(xiàng) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

01

原料不需上漿上粉，充分體現(xiàn)裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現(xiàn)在也有個(gè)別菜例需上粉忍，如干煸土豆條，就可以將處理后的土豆條撲上一層干淀粉，也可加適量吉士粉拌勻后油炸，使土豆條外表達(dá)到較的酥脆質(zhì)地和金黃色澤。

02

煸炒過(guò)程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對(duì)肉類原料更主要的是能緩解煸炒過(guò)程中的火力，同時(shí)將“煸干”原料外表過(guò)硬的質(zhì)地，吸水回軟，使成菜質(zhì)地軟而不硬，干香而不堅(jiān)硬;植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

03

調(diào)料一定要與原料充分煸炒融合，體現(xiàn)充分入味，風(fēng)味香濃的效果。干煸方法不適宜大批量制作，一次以3份標(biāo)準(zhǔn)量為限，大量制作達(dá)不到干煸菜肴的風(fēng)味效果。

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