香料,也稱香辛料、辛香料,烹飪行業(yè)俗稱香料,是對(duì)可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱,它們或具有強(qiáng)烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風(fēng)味,提高食欲,利于消化等作用。長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性,其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的,了解香料的知識(shí)也是每一位餐飲人需要具備的基本能力。
廚師之家為大家整理了烹飪中一些常用的香料知識(shí),供大家參考學(xué)習(xí)。
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↑↑花椒↑↑
以四川地區(qū)出產(chǎn)的質(zhì)量最好,所以又稱川椒、蜀椒或秦椒;ń窐(shù)的果實(shí)為紅褐色,干燥后即成為深褐色的花椒;ń啡缇G豆般大小,表面有龜裂紋,頂端開(kāi)裂,表面布滿眾多的小疙瘩。 花椒有特殊濃烈的芳香,味道麻、辣、澀,具有防腐、殺菌、防蟲(chóng)的作用。適合:用于紅燒、鹵味肉食、腌漬泡菜,或磨成粉,與鹽混合成椒鹽,搭配菜肴蘸食。
好的花椒,會(huì)從果柄上開(kāi)裂3個(gè)(有時(shí)也有2個(gè))花瓣?duì)畹墓,且果子里面呈淡黃色,有光澤,外面是棕紅色,顯得紅艷油潤(rùn)。用手抓一把花椒,手感很糙硬,并有刺手干爽感,輕捏即碎,撥弄時(shí)有“沙沙”聲響的干度較好。另外,仔細(xì)觀察,好的花椒外表面有很多很小的凸起,也叫做油點(diǎn),油點(diǎn)越多就越好,這樣的花椒口感較麻。當(dāng)然用鼻子聞一聞也很重要,好的花椒氣味比較芬芳,嘗一口,味麻辣持久。
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劣質(zhì)的花椒花瓣比較碎,沒(méi)有明顯的開(kāi)裂,且顏色發(fā)暗,偏黑。不好的花椒凸點(diǎn)較少,香氣較淡,沒(méi)有明顯麻的味道。
辨別花椒好壞小訣竅:
把花椒放入杯子里加入溫水,如果花椒全部漂浮在水面,杯子里的水呈清澈淡黃色的就是好花椒。如果有大量的花椒下沉,而水也呈暗紅色,水質(zhì)比較混濁的就是劣質(zhì)花椒。
↑↑青花椒↑↑
青花椒又叫做“麻椒”,它和紅花椒是兩個(gè)不同的品種。一般家庭做菜中很少有人用,川菜館里的大廚都比較偏愛(ài)青花椒。特點(diǎn):綠色,顆粒大,圓而且油潤(rùn),表面的“油胞”比較大而鼓實(shí),還比較密集。氣味:清香柔和,麻味比較重,而且很濃郁,略帶味苦。用法:多用于煮菜和制作花椒油,體現(xiàn)麻味。
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↑↑桂皮↑↑
桂皮大家也都比較熟悉,香味很重,屬于香味很濃烈的那種,并且油性很大,揮發(fā)性很強(qiáng)。鹵菜的香味分為頭香、中香和尾香,比如說(shuō)在鹵菜店外面很遠(yuǎn)就能聞到鹵肉的香味,就叫頭香,來(lái)源就是這個(gè)桂皮的這種揮發(fā)性很強(qiáng)的香味。在家里燉肉,用桂皮最合適,但是不要多。
↑↑肉桂↑↑ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
說(shuō)到肉桂,不得不提跟它相似而且更為大家所知的桂皮,其他區(qū)別還是蠻大的,肉桂皮是肉桂的干燥樹(shù)皮,而普通的桂皮則是其它幾種桂樹(shù)的皮。肉桂具有皮細(xì)肉厚,油性大,斷面呈紫色,味微甘辛等多個(gè)特點(diǎn)。桂皮則皮薄,香氣較濃厚。這是比較基本的鑒別方法,不要以為兩者相似就相同,除了這些表面上的不同,兩種的功效也有些不同。而且我們常見(jiàn)的桂皮一般都是在做菜時(shí)適用的,尤其是鹵肉的時(shí)候用得最多,主要是取它的香味,而肉桂多用于入藥,是滋補(bǔ)的好東西,也可以用于烹飪。所以肉桂的價(jià)格也比較貴,而且肉桂根據(jù)質(zhì)量分成了很多等級(jí),質(zhì)量越好價(jià)格更貴。簡(jiǎn)單講:西餐及咖啡、可可飲品里常常會(huì)用到肉桂,增加醇香;中餐及鹵味、燉湯等常常會(huì)用到桂皮,來(lái)增加鹵香、去腥等。
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↑↑香葉↑↑
又叫月桂葉。作用是除臭增香,并且還有防腐的效果。它的香味非常獨(dú)特,可以理解為“肉里香”,吃的時(shí)候,感覺(jué)越嚼越香,一部分是食材的味道,另外一部分就是香葉的功勞。做鹵水,或者煮湯,香葉是必不可少的,不但香味好,還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量,一般1-2克/斤食材。
↑↑小茴香↑↑ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
小茴香是一種非常常用的調(diào)味品,是燒魚(yú)燉肉、制作鹵制食品時(shí)經(jīng)常用到的香料。能夠有效去除肉腥味,使之重新添香。質(zhì)量好的小茴香,顏色偏土黃色或者黃綠色,形狀像稻谷狀,粒大而長(zhǎng),質(zhì)地飽滿,鮮艷光亮,有濃濃的甘草香味,柄梗、雜質(zhì)較少。另外一定要看茴香的干濕度,通常購(gòu)買時(shí),選擇散裝較好,如果是瓶裝的,可將瓶子倒過(guò)來(lái),如果流淌順暢,則干度較好;如感覺(jué)發(fā)黏,則有些受潮。 不好的小茴香顏色發(fā)綠,大小不均勻,抓起來(lái)會(huì)很多雜質(zhì)、粉塵。聞起來(lái)氣味不好,沒(méi)有甘草的香味。
用量比例一般500克肉類加小茴香3克、醬湯鹵水,一般是50kg湯,加30克。
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茴香油:200克新鮮茴香切碎,與600克油一同倒入容器中泡一晚上,然后倒入鍋中小火熬制1小時(shí)即可。炒腥味比較重的菜肴時(shí)可以放一些。
↑↑八角↑↑
八角又稱大茴,它號(hào)稱“香料之王”,在平時(shí)做菜時(shí)用得最多,雖說(shuō)很常見(jiàn),但是也是最重要的一種香料。八角具有濃郁的藥香味,在燒、煨、燉、鹵中都可用到,強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),燉羊肉不能放八角,因?yàn)槲兜捞珴,很容易奪去羊肉本身的鮮味。
八角的挑選:首先要顆粒飽滿,顏色純正,主要是聞味道,好的八角味道非常濃,類似于山楂花的味道。
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↑↑山奈/沙姜↑↑
沙姜的學(xué)名是山奈,沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似,很多人會(huì)把它們混淆,從香味上來(lái)比較,沙姜香味濃郁,略帶酒香,在遇熱后會(huì)更加的明顯。沙姜的辛辣味比生姜要淡,它不僅能去腥,還有提鮮增香的作用,尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)。廣東經(jīng)典粵菜之一—沙姜雞就是用它來(lái)作為主要調(diào)料。
↑↑丁香↑↑ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
丁香樹(shù)干燥后的花蕾或果實(shí),有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾,一端是花柄,形狀很像麥克風(fēng)的為公丁香,而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果實(shí),形狀類似子彈頭。公丁香雖然和母丁香用法和效用相同,但公丁香要比母丁香品質(zhì)好,因含有更多的丁香油,所以甜香氣更加濃烈。適合:腌漬泡菜、燉肉、燒魚(yú)。
↑↑孜然↑↑
學(xué)名孜然芹,也稱安息孜然、安息茴香,外形與小茴香非常容易混淆,形狀呈彎曲的小圓柱形,顏色為灰綠色,有濃郁的特殊香氣。孜然在我國(guó)只產(chǎn)于新疆和甘肅一帶,因此在新疆和甘肅的美食中屢見(jiàn)不鮮。由于孜然有很強(qiáng)的祛除腥膻異味的作用,還能消除肉類的油膩,因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹調(diào)中。適合:煎、炸、炒、燒烤、鹵味等烹調(diào)方式。
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↑↑白豆蔻↑↑
又稱白蔻、蔻仁,皮色黃白,具有油性,辛辣而香氣柔和。大小與外形與干蓮子相仿,表面布有細(xì)密的縱向橫紋,顏色為灰棕色或淺黃色。上好的白豆蔻氣味芳香柔和,味道辛辣而微苦,以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、香濃的為上品。適合:醬肉或腌菜的調(diào)味。
↑↑肉豆蔻↑↑
肉豆蔻又稱肉蔻、肉果,也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形,表皮有細(xì)紋,灰褐色,有強(qiáng)烈的香氣。肉豆蔻具有溫中,行氣,消食,除痰,固腸,醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒鹵肉類時(shí)添加,燉煮牛羊肉的時(shí)候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時(shí)量不宜過(guò)多,否則會(huì)引起中毒反應(yīng)。
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↑↑草豆蔻↑↑
又稱草蔻,球形,外表披了一件不規(guī)則的棱形“黃金甲”,渾身散發(fā)木香味,地地道道的中國(guó)香料,入鍋有脫骨的作用,化骨綿掌的絕招,吃雞肉的時(shí)候必不可少。而且,草豆蔻出香比較慢,可以在主食材加熱后,比其他香料先入鍋。
↑↑草果↑↑
經(jīng)過(guò)烘烤后顏色呈棕褐色,外形與橄欖相仿,質(zhì)地堅(jiān)硬而帶有軔性,表面布有有比較整齊的直紋纖維。購(gòu)買時(shí),品質(zhì)以干爽、個(gè)大、均勻飽滿、顏色褐紅、味道辛辣的為上品。草果中含有揮發(fā)油,有濃郁的辛香氣味,能有效的去除腥膻。適合:燉肉、燒魚(yú),并且是五香粉與咖喱粉中的必備原料之一。
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另外:因?yàn)椴莨淖褞в刑禺惖某魵猓绻蝗サ舭局瞥鰜?lái)的食物容易發(fā)苦,影響整體的香味,因此草果在使用前一定要記得去籽哦。草果去籽也非常方便,直接將草果敲碎將里面的籽取出即可。
↑↑黑胡椒↑↑
↑↑白胡椒↑↑
在西餐的餐桌上,總少不了的調(diào)料就是胡椒,但現(xiàn)在這種西式調(diào)料也越來(lái)越受到國(guó)人的青睞,烹魚(yú)、紅燒、鐵板、火鍋……用處可真不少,通常情況下黑胡椒味道濃郁、辛辣香濃,宜燉肉、烹制野味和火鍋;而白胡椒則口感柔和、清香,是烹煮魚(yú)、紅燒菜肴的理想調(diào)味料。
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好的黑胡椒顏色黑褐色,大小均勻,如果是碎,也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿,有亮度,聞一聞,香味比較強(qiáng)烈,有一些松木的香味,少量嘗一下,口味比較辛辣,沒(méi)有發(fā)霉的味道。劣質(zhì)的黑胡椒大小不均,顆粒較小,沒(méi)有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的,要注意防止碰到染色的,可以用手捻一下,染色的會(huì)掉落黑色。
白胡椒,顧名思義顏色發(fā)“白”,但千萬(wàn)不要認(rèn)為白胡椒就是純白色,當(dāng)然也不是越白越好,好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色,淺黃色的胡椒質(zhì)量更好,口感較粉。聞一下,好的白胡椒有強(qiáng)烈的辛辣味道。
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↑↑陳皮↑↑
陳皮是橘的果皮經(jīng)干制而成,別名:橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會(huì)皮、柑皮、廣陳皮。之所以稱為陳皮是因?yàn)楣じ芍坪笮杞?jīng)陳化方為陳皮,而且有越陳越香之說(shuō)。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色,有皺紋和小凹陷,內(nèi)側(cè)淺黃色,手感干硬,嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調(diào)中開(kāi)胃、燥濕化痰的功效,用于香料可以起到去除魚(yú)、肉腥氣,增香開(kāi)胃的作用。煲肉湯和魚(yú)湯時(shí)加入少量陳皮可以提鮮去腥。
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↑↑白芷↑↑
白芷是一味中藥,又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產(chǎn)品,斷面色白,有粉質(zhì)附著,外皮灰褐色,味道清香,性溫,味辛微甘,具有解表、止痛、除濕、通竅、消腫散結(jié)的作用。白芷適合于牛羊肉搭配燉煮,能夠去除牛羊肉的腥膻,提香增味。
↑↑靈草↑↑
靈草應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用,一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種屬性:味辛,性溫。功效:有祛寒止痛,祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。靈香草:有特殊的清香味道, 在實(shí)際運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。
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↑↑蓽茇(蓽撥)↑↑
蓽撥有矯味增香作用,適合做復(fù)合調(diào)料及較長(zhǎng)時(shí)間地腌制使其味滲透到原料的內(nèi)部后,再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥添加在甜點(diǎn)中,尤其是與水果完美的互補(bǔ),會(huì)有意想不到的效果。如“蓽撥冰姜餅干”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。
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↑↑川芎↑↑
也會(huì)被寫作川穹,屬于中藥藥材,是傘形科植物川芎的干燥根莖,需要注意的是,植物川芎的果實(shí)也會(huì)被稱為川芎,但是其實(shí)是下面的香果。川芎味辛,性溫,歸肝、膽、心經(jīng),氣香升散,食療作用具有活血行氣,祛風(fēng)止痛的功效。具濃烈香氣,是烹飪鹵料常用材料。川芎在鹵水中的應(yīng)用:1.燉魚(yú)或者燒魚(yú)頭時(shí),加入一兩片川芎,遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來(lái)燉羊肉,每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯,50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過(guò)20克。
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↑↑香果↑↑
香果,又名:川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭,雖然也稱川芎,但是跟上面的川芎不同,是傘形科植物川芎的干燥果實(shí),和川芎屬于同一個(gè)植物的不同用藥部位,香果也帶有辛味,但是要弱于川芎,川芎的回口帶著苦味,而香果回口的苦澀感較低,同時(shí)具有較為明顯的麻辣口感。兩者都沒(méi)有多少的提鮮效果,去腥效力上川芎要高于香果,因?yàn)閮烧邭庀⑸舷嘟,但是料性上還是有所不同,所以在應(yīng)用的時(shí)候便各有側(cè)重。
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↑↑砂仁↑↑
砂仁有很多種,我們常說(shuō)的一般指的是上面的這種,又叫陽(yáng)春砂仁,一般用作鹵湯中,有透骨的作用,在燉鹵肉制品時(shí)加入適量砂仁,可以是鹵味入骨,骨肉更容易分離,肉更容易入味。
陽(yáng)春砂:呈卵圓形,具不明顯的三鈍棱,長(zhǎng)1.5~2cm,直徑1~1.5cm,外表深棕色,有網(wǎng)狀突起的紋理及密生短鈍軟剌,縱棱(維管束)隱約可見(jiàn)。頂端留有花被殘基,基部具果柄斷痕或帶果柄。果皮薄,易縱向撕裂,內(nèi)表面淡棕色,縱棱明顯,種子呈圓形或長(zhǎng)圓形,分成3瓣.每瓣有種子6~15粒;緊密排成2~4行,互相粘結(jié)成團(tuán)塊。種子呈不規(guī)則多面體,長(zhǎng)約2.5-4mm.寬約2~3mm。深棕色或黑褐色,外具膜質(zhì)而粗糙的假種皮。背面平坦。在較小一端的側(cè)面或斜面有明顯凹陷(種臍)。合點(diǎn)在較大的一端,種脊沿腹面而上成一縱溝。種子質(zhì)堅(jiān)硬.種仁黃白色。氣芳香濃烈,味辛微苦。
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↑↑香砂仁↑↑
這一種也稱為砂仁,準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫海南砂仁,又稱香砂仁,一般在火鍋中用,可以增香矯味。
海南砂:呈長(zhǎng)橢圓形或卵圓形,有明顯三棱,長(zhǎng)約2cm以上,表面被片狀分枝軟刺,基部具果梗痕。果皮淡棕色。厚而硬。種子團(tuán)較少,每瓣有種子5~17粒,種子直徑1.5~2mm,較瘦癟。氣味稍淡。
香砂為多年生姜科植物的果實(shí)或種子,中藥材市場(chǎng)上銷量不大,主要在調(diào)料市場(chǎng)出售。 具有化濕開(kāi)胃,溫脾止瀉,理氣安胎的功效,有極高的藥用價(jià)值。香砂不僅是常用的中藥材,也是人們生活中常用的烹調(diào)佐料佳品。廣泛應(yīng)用于火鍋,川菜,燒鹵菜等佐料調(diào)味的主要香料。
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在搭配使用的時(shí)候,香砂在辣口的配方,可以和蓽菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配,用于增強(qiáng)后香部分的麻香,若是花椒在君料或者是臣料的位置上時(shí),在后香部分加入香砂搭配甘松、香果,麻感會(huì)得到明顯的提升,在非辣口味的配方中,香砂和陳皮、草果配合,搭配上在使料部分上使用當(dāng)歸,回口香氣的甘中帶著一絲甜,而且后香也會(huì)通透許多。
↑↑益智仁↑↑
益智仁是姜科植物益智的果實(shí),可入藥,有溫脾止瀉、暖腎固精等功效。外形十分類似于砂仁,所以在購(gòu)買的時(shí)候也容易被一些不明商家所誤導(dǎo),但砂仁是姜科植物砂仁的果實(shí),外形性狀的區(qū)別,一定要辨別清楚:益智仁呈紡錘形或橢圓形,兩端稍尖,外表棕色或灰棕色,有管束狀凸出的縱向條紋,果皮薄而韌,與種子緊貼。切開(kāi)里面為白色,粉性,氣味芳香刺鼻,味辛微苦。砂仁呈卵圓形或鈍角三棱橢圓形,外表深棕色,有網(wǎng)狀凸起的紋理和密生短鈍軟刺,果皮薄、質(zhì)軟脆,易縱向剝裂。切開(kāi)后為灰白色,芳香濃烈,味辛微苦。
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↑↑梔子↑↑
有時(shí)也會(huì)被寫成枝子、卮子,別名黃梔子、山梔、白蟾、木丹,是茜草科植物梔子的果實(shí),客家人稱作“黃果”,屬于茜草科植株類果實(shí)。用在烹飪中,腌制,醬制時(shí)著色,也是一種調(diào)味品和天然無(wú)害的色素,它作為一味非常典型的臣料,能夠很好地平衡君料的霸氣,達(dá)到去火降燥的目的。它有一個(gè)最大的缺點(diǎn),就是本身帶有苦味,一般五十千克左右的湯汁,只用四十克黃梔子。還有用于糕點(diǎn)著色,對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉有優(yōu)良的染色作用。在鹵制肉類時(shí),可以敲碎使用,如果是腌制或者醬制肉類,就需要把黃梔子搗碎放入溫水中浸泡,半個(gè)小時(shí)后取水使用,可以更好地發(fā)揮它的作用。
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↑↑良姜↑↑
良姜?jiǎng)e名高良姜,性辛溫,有濃郁的芳香味,味道略有辛辣且?guī)в猩僭S的桂皮香味,表面呈棕紅色或紫紅色,切開(kāi)之后斷面是棕黃色,韌性非常強(qiáng),只用手幾乎是掰不開(kāi)的,和我們常用的生姜相比,在辛覺(jué)上并沒(méi)有生姜強(qiáng)烈,在去腥的效力上也沒(méi)有生姜的強(qiáng)度,但是它有生姜所沒(méi)有的清新,和生姜相比較,它的香氣也比較輕盈。良姜是去腥利器,尤其可以用來(lái)遮蓋牛羊肉的腥臭異味,去膻且解膩,除去腥增香功能之外,還具備很強(qiáng)的定香功能,能讓飄逸的香味固定下來(lái),讓使其香味不僅可以聞到,也可以嘗到,不同的組方人會(huì)有不同的用法,有的喜歡用在前香的設(shè)定中,有的用在飄香味的打造,比如在在傳統(tǒng)道口燒雞配方中,將良姜和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香,是形成經(jīng)典的濃香型道口燒雞配方的基礎(chǔ)。
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↑↑紅蔻↑↑
紅蔻,一種香料家族中的新寵,用在麻辣配方中充當(dāng)佐料的位置。屬于姜科植物的果實(shí),在用于麻辣配方的時(shí)候,經(jīng)常與良姜這種常用于配方的主要香料搭配,紅蔻的加入可以增強(qiáng)麻香感。紅蔻與香果組合,搭配上常用于后香部分的丁香,它的加入則是可以增強(qiáng)麻舌感,在對(duì)于肉香的滲透上也有不錯(cuò)的推進(jìn)效果。在傳統(tǒng)口味的配方中,使用紅蔻與花椒同時(shí)用于佐料部分,二者的組合可以增強(qiáng)后香部分的層次感。紅蔻在傳統(tǒng)口味上應(yīng)用是,它還能搭配香菜籽用于提升后香部分的清新感。紅蔻雖然是姜科植物的果實(shí),但是因?yàn)樗旧淼娜バ刃Ч容^弱,用它作為去腥香料使用并不算恰當(dāng),所以它并不能如白蔻一樣,在搭配白芷的時(shí)候起到一些去腥效果的補(bǔ)充。所以紅蔻在一組配方中大約的定位便是在后香部分,作為佐料使用,以增強(qiáng)香氣豐富為效果。對(duì)于紅蔻而言,只要定位比較清晰,那么它在一組配方的后香部分是可以取得很好的效果的,例如和砂仁、香砂這里的香料搭配,可以增強(qiáng)回口香氣的豐富感。
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↑↑木香↑↑
木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味,香氣如蜜,可祛除動(dòng)物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用,特別是動(dòng)物內(nèi)臟,魯菜名菜“九轉(zhuǎn)大腸”放入木香粉,菜肴別具風(fēng)味。汆湯用木香,配合陳皮,可使氣味淡雅而清香。
↑↑千年健↑↑
也叫千里香根、香根。氣香辛烈,稍有樟腦氣,味辛而微苦。以條大,紅棕色,體堅(jiān)實(shí),香氣濃烈者為佳。鹵料,火鍋,麻辣燙較為常用,用來(lái)增香,增加回味的,在川鹵凉菜肴中具有增香、抑菌的作用。
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↑↑桃草/雙腎草↑↑
桃草又叫一根蔥、秤砣草、雙腎草,中藥藥材,性味功能:甘、淡,涼。祛風(fēng)活血,清熱利濕,解毒消腫。桃草可以做鹵水香料。
↑↑排草↑↑
排草,又名香排香、排香草、香草,排草擁有防腐功效,同時(shí)它的増香以及和味的功效也是不錯(cuò)的,排草可以調(diào)和辛辣勁力,帶來(lái)一些不錯(cuò)的回甘,這種回甘在辣口的配方中,其實(shí)是可以增加回味的層次感的。
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↑↑甘草↑↑
甘草是一種傳統(tǒng)的中藥材,用途廣泛,有“十方九草”之說(shuō)。它的名稱很多!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》列為上品,五世紀(jì)名醫(yī)陶弘景稱之為“國(guó)老”和“眾藥之王”。維吾爾語(yǔ)稱“曲曲不牙”即甜棍之意。甘草還廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),精制糖果、蜜餞和口香糖。在鹵水中常用,起到回甜作用。
↑↑千里香↑↑ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
千里香,又稱七里香、萬(wàn)里香、九秋香、九樹(shù)香、過(guò)山香、黃金桂、青木香、月橘,產(chǎn)于臺(tái)灣、福建、廣東、海南、甘肅及湖南、廣西、貴州、云南四省區(qū)的南部等地區(qū),以及菲律賓,印度尼西亞,斯里蘭卡等地。千里香的味道十分的悠遠(yuǎn)且?guī)в锌酀,香味雖然不濃,卻十分的明顯,而且十分的通透,不容易在其他香味中被掩蓋,在制作川味或鹵菜、涼菜中可去異味,增香辛味、麻辣味,但它有股藥味且微苦,很多鹵菜慎用,制鹵牛肉、羊肉常用。
↑↑百里香↑↑ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
百里香原產(chǎn)于南歐,被作為一種美食的香料而廣泛種植?勺鳛槭巢,歐洲烹飪常用香料,味道辛香,用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,產(chǎn)于西北地區(qū)。
↑↑桂丁↑↑
桂丁來(lái)源為樟科植物肉桂的幼嫩果實(shí),遇熱之后出來(lái)的味道帶著辛感,對(duì)舌頭有較為明顯的刺激感,比較合適用于燉煮的烹飪形式,在滲透力上不強(qiáng),所以在使用是常常需要有滲透力強(qiáng)些的香料搭配,一般不建議單獨(dú)使用,在實(shí)際使用中,桂丁大部分會(huì)使用在辣口的配方中用于燉煮。
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↑↑桂枝↑↑
桂枝是肉桂樹(shù)的干燥嫩枝,切成薄片或小段,曬干而成,和桂皮相比,桂枝的氣味十分的清新,味道是微甜中帶有辛辣,穿透力要高于桂皮。桂枝的特性主要是用于帶出一組配方的清新口感,改善油膩和平衡香味濃郁的作用,桂枝為佐料,搭配草果、小茴香,草果為佐料,小茴香為臣料,三者的組合在傳統(tǒng)的鹵水中對(duì)于改善油膩和香味濃郁的問(wèn)題,有著很顯著的效果。而在麻辣的配方中,桂枝搭配干香茅草、羅漢果、靈草,四者都以佐料的位置應(yīng)用,是可以很好的為香和辣之間的平衡共享力量,從而使得麻辣香覺(jué)顯出層次感。
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↑↑桂籽↑↑
桂籽又叫肉桂籽、桂子,在種植肉桂地區(qū)當(dāng)?shù)厝擞址Q“肉桂花”,是肉桂樹(shù)花謝后的幼嫩果實(shí)。采摘時(shí)間為10月-12月。桂子的功效:桂子味辛,性溫;具有溫中,暖胃,平肝,益腎,散寒,止噦之功效。作為香辛料,在川味涼鹵菜肴中具有和味、增香作用。
↑↑檳榔片↑↑
一、檳榔片具有促進(jìn)肉骨分離的效果,效果上和我們常用的草蔻相近,但是檳榔片的氣味比起草蔻要清淡許多,在一些以清新為主的配方上,若是需要促進(jìn)帶骨類食材的肉骨分離,那么檳榔片是一個(gè)不錯(cuò)的考慮選項(xiàng)。
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二、檳榔片對(duì)于丁香、草蔻、肉蔻這種可以對(duì)于肉質(zhì)食材的香料,它有著不錯(cuò)的增益效果,在不增加這些香料用量的情況下,加入少量的檳榔片可以增強(qiáng)一定的效果。
三、對(duì)于油脂含量較高的鹵水,同時(shí)突出了草果、白芷這些香料用量,以謀求脂香為目標(biāo)的情況,檳榔片可以有一定的解膩效果,因?yàn)闄壚破旧砭陀猩蜷_(kāi)胃的效果。
四、檳榔片對(duì)于肉類食材有一些去異味的效果,可以搭配上白蔻、白芷、生姜這類常用的去異味香料,起到對(duì)于肉類食材異味效果的補(bǔ)足。
五、檳榔片在麻辣為主的香料配方之中,它可以舒緩麻辣口味對(duì)于口腔的刺激,常見(jiàn)是搭配山奈、香砂和辛夷使用,以提升對(duì)于麻辣香氣的感知。
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六、檳榔片對(duì)于傳統(tǒng)的使用牛油熬制的麻辣火鍋底料,它也是不少好處,它可以調(diào)和牛油讓香氣更為醇厚。
↑↑辛夷/毛桃↑↑
辛夷,我們俗稱的毛桃,作為香料使用,有去腥提香的作用。也可做中藥材,主治鼻塞、感冒引起的精神不振等,有提神醒腦之功效,未開(kāi)花之前也叫毛桃、夷桃;ǘ溆屑儼住ⅫS、紅等顏色。掉落的桃皮也叫藥皮,可入藥。
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↑↑羅漢果↑↑
羅漢果,是制作鹵水的調(diào)料之一,球圓型,色黃綠,具有增香去腥異味的作用,常與大茴香.小茴香.花椒.桂皮等香料配合使用。使用時(shí)需錘破后再用。羅漢果以調(diào)制鹵水;疱伒诇珵橹,是輔助香料之一,其用量一般1千克鹵水約一克,由于羅漢果不屬于主要香料,所以一般用量不多。
↑↑蒔蘿籽↑↑
蒔蘿籽是蒔蘿的種子,風(fēng)味強(qiáng)勁遠(yuǎn)勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽含有與葛縷子相似的成分,因此略具葛縷子的香氣,不過(guò)還帶了清新、辛香和柑橘香氣。蒔蘿籽主要是中歐和北歐用來(lái)腌制黃瓜(這兩者的搭配起碼可追溯至17世紀(jì)),還用來(lái)制作香腸、辛香調(diào)味料、乳酪和烘焙制品。
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↑↑芫荽籽↑↑
芫荽即是香菜,芫荽籽便是香菜籽,別名胡荽子,松須菜子。芫荽子自古便大受喜愛(ài)并人工培育至今,和芫荽葉片相比,干燥芫荽籽的風(fēng)味則完全不同。其含有的芫荽果油具有驚人的花香和檸檬香,芫荽子因此也成為廚師手中獨(dú)一無(wú)二的芳香調(diào)味圣品。芫荽子通常結(jié)合其他香料一起使用,可加入腌漬料或香腸,也可用來(lái)調(diào)制琴酒等酒精飲料,或做芫荽和小茴香的混合香料(印度咖喱的原料之一)。
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↑↑香茅草↑↑
香茅草帶有一種類似檸檬的香氣,所以又被人們稱作檸檬草。常吃東南亞料理的小伙伴應(yīng)該清楚,香茅草可是東南亞菜的靈魂,散發(fā)出來(lái)的香味十分迷人。聽(tīng)說(shuō)香茅草在夏季還能用來(lái)煮茶,能夠起到提神醒腦增進(jìn)食欲的作用。香茅草有干、鮮之分,用作香料時(shí),幾乎所有部位都可以使用,非常適合與膻味、腥味比較大的肉類食材進(jìn)行搭配,不僅能很好地給這些原料祛腥除異味,還可以給菜肴增添清香的氣味,例如用于燉羊肉。用來(lái)制作南方菜品時(shí)使用較廣泛,也形成了南方菜肴的一定風(fēng)格。
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↑↑玉竹↑↑
玉竹,味苦,鹵水中比較少用到的香料。作用是可以減少鹵水中的異味,中和其他香料的味道。
↑↑桔殼↑↑
桔殼,枸桔刺,又名鐵籬寨,雀不蹲,枳殼等,用法跟陳皮類似,鹵味調(diào)味料中配不同的陳皮和桔殼會(huì)有不同的味道。
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↑↑一口盅↑↑
一口盅俗稱紅嗽叭花,別名金剛菩提和藍(lán)桉。主產(chǎn)地位于我國(guó)西南貢山等地區(qū),是我國(guó)傳統(tǒng)民間中草藥,以全草入藥,但臨床多用其果實(shí)。云南等地區(qū)稱為獨(dú)特藥材,果子成熟模型象“鐘”故稱為“一口鐘”。別名又稱:云南白樹(shù)球,扣子七,勝利果。下面香料季為大家介紹一口盅的功效與作用及一口盅的形態(tài)特征。一口鐘在為遇熱的時(shí)候本身并沒(méi)有太多的味道,嚼碎之后,味道辛中帶苦,苦味并不重,同時(shí)也不澀,遇熱之后一口鐘才會(huì)出現(xiàn),它的出香速度比較慢,所以一口鐘并不合適用于快炒類的菜肴,一般可以用于燉煮形式的烹飪,例如我們常見(jiàn)的鹵水、火鍋底料等。
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↑↑檀香↑↑
檀香是中國(guó)古代四大香料之首,佛家謂之“栴檀”,素有“香料之王”、“綠色黃金”的美譽(yù)。鹵菜過(guò)程之中特別是鹵野味還有牛羊肉之類,考究的會(huì)使用檀香,而在正宗的鹽水鵝的做法中,檀香是一種必不可少的提升后味的香料,同時(shí)檀香的濃郁的香味能使鹽水鵝產(chǎn)生厚重的復(fù)合香,個(gè)別鹵菜人嫌檀香的價(jià)格貴,不加檀香鹵出的鹽水鵝口味上層次感就不分明,如果你吃的鹽水鵝味道也很香,但就是覺(jué)得單薄總是覺(jué)得缺了點(diǎn)什么,那缺的這味香型就是檀香。對(duì)野味特別是牛羊肉是能起到一個(gè)非常神奇的作用,因?yàn)樘聪愕南阄斗浅3志,讓人一聞就印象深刻,并且有一種融合的香味,這種特殊香味在與其他香料組合之后產(chǎn)生的復(fù)合香,遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄出來(lái)的味道是非常有特點(diǎn),能夠讓人產(chǎn)生很強(qiáng)的回味。
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↑↑杜仲↑↑
杜仲是中國(guó)名貴的滋補(bǔ)藥材之一,可用于藥膳制作。
↑↑黃芪↑↑
黃芪,一種燉雞時(shí)常用的香料,在燉雞的時(shí)候經(jīng)常和黨參、當(dāng)歸等一起使用,以達(dá)到食療溫補(bǔ)的效果,其實(shí)黃芪也是一種可以被使用在鹵水料包之中,有些師傅使用它來(lái)做后香部分的回甘,也有比較成功的例子。
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↑↑當(dāng)歸↑↑
當(dāng)歸,主要是它的滋補(bǔ)功效,“當(dāng)歸,其氣輕而辛,其味甘而重,可為佐使調(diào)肉臭増香。”其實(shí)從當(dāng)歸以開(kāi)始作為膳食香料使用,對(duì)于它的用量總體上都是比較謹(jǐn)慎的,用量得當(dāng),那么它便可以去腥臊增香氣,但若是用量失衡,則是會(huì)帶來(lái)藥苦味道,就像是我們常用的丁香,當(dāng)歸的用量雖然比起丁香要略多,但是基本也就是佐使料的位置,在整體配方中用較少。
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↑↑干檸檬↑↑
檸檬為蕓香科柑橘屬的一種,是原產(chǎn)于亞洲的常綠小喬木,其果實(shí)為黃色橢圓狀。新鮮檸檬切片,經(jīng)過(guò)干燥工藝處理既為檸檬干。凍干檸檬片和新鮮檸檬接近,烤干片要次一些。在烹調(diào)中檸檬干可以去除肉類的腥膻味。
↑↑干山楂↑↑
干山楂,果清香味,稍微帶點(diǎn)酸味,在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味,還可以化解肉類的油膩味,我們平時(shí)燉牛肉的時(shí)候放少許的干山楂就會(huì)很容易燉軟爛了。
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↑↑干淮山↑↑
淮山是山藥的成品名,干淮山是經(jīng)過(guò)焙制的,具有藥用價(jià)值的,補(bǔ)虛佳品,備受稱贊。
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