香料應(yīng)用技巧大全香辛料六大特點、三大作用和五點注意

一、香辛料六大特點
香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：
1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；
2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量；
3、含味的部分常集中于該植物的特定器官，如丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；
5、在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害，或可以改善機體功能。
6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、香辛料三大作用
在烹調(diào)過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調(diào)時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進食欲。
其作用綜合起來，不外乎三點：
一是，除去異味。
有些動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用�；�?qū)⒋罅稀⒒ń�、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：

1、烹調(diào)前。
可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。
此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。
2、烹調(diào)中
在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。
3、烹調(diào)后
在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨特的風(fēng)味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

二是，增進美味。
各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時需要用多種香料混合起來調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。

三是添加滋味。
如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。
無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發(fā)出來，并滲入到原料之中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、香辛料應(yīng)用五大注意
1、不能濫用。
要根據(jù)原料特點，使用的目的，選用適當?shù)南阈亮�，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應(yīng)根據(jù)消費者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。
2、不能過量。
如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產(chǎn)生苦味；丁香過多會產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等；3、區(qū)別風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
設(shè)計復(fù)合香辛料時，應(yīng)仔細區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味。如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、同類互換。
香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用。
根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。
要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

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