當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

鹵水中香料使用技巧、老湯鹵水與香料的比例配方

要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料。有了這個配比做基礎,然后根據(jù)食材的不同和口味、味型的需要來添加其他的輔助增香的香料。通常情況下,商用版的配方中一般會用到20-25種左右的香料,主香料有2-3種,占比在香料總量的30%-35%之間,其余的輔助香料占比70%-65%較為合適。家用鹵菜因為用量不多,種類在12-16種之間,所以使用比例會稍有增加。

廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這么多的香料,我們又如何確定鹵水與香料的比例呢?

根據(jù)我們做鹵菜實體店的經(jīng)驗,正常情況下,100斤鹵水使用2斤香料是比較標準的用量。當然,也有每100斤水使用5斤香料的,只是這個對于鹵菜新手來說,比較難把控香料在鹵水中的煮制時間,所以不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手里的配方是這種大劑量的,建議折合成每100斤水使用2斤的標準來使用,這樣即使出錯,鹵水也不會壞到哪里去。關于鹵水配方,各家都有屬于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


如果按肉類特性區(qū)別的話,豬肉類異味較小,多以八角、桂皮為主,鴨肉異味較重,則多以白芷為主,所以,在配制鹵料前,需要我們對香料有一定的了解和認識,然后根據(jù)各種肉類的特性來合理的搭配香料比例,這是一個比較漫長的過程。每一次香料比列搭配好以后,需要我們?nèi)ピ囄兜,直到搭配出自己滿意的味道,方可開店營業(yè)。但如果只是自己家里鹵來吃,搭配要求九相對較低一點。當然并不是說只用這幾種香料來做配方,只是以此確定一下配方的主要方向,配方中作為主香的香料確定了后,可用于輔助增香的還有很多,可以酌情添加配比。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵菜過程中,在確定了主香料之后,其他的輔助香料依情況而定,一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主,去腥除異的次之,苦香型的用量再次之。因為苦香型的加多了,鹵水會發(fā)苦,藥味比較濃的,用量也不宜過多。當然,這也不是固定原則,因為鹵菜品類很多,不同的肉類需要確定不同的主香料。有某些獨特風味的鹵菜高手也會做些與眾不同的菜品,比如有高手在做醬牛肉時,將當歸作為主香料來使用,而且味道很特別,很好吃。


總之,我們在做鹵菜配料時,始終掌握一個原則,主次分明,想要突出什么樣的味道,就以什么特性的香料為主要香料,在用量上適當加大比例,其他輔助香料根據(jù)不同的特性和香型來確定用量,辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時,可以適當增加比例。香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮香料的性能。少而精,把每種香料的特性通過恰當?shù)谋攘杏行У拇钆淦饋,才能對鹵制的菜品達到滿意的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

下面介紹一下各種香料的作用和功效:

1、八角具有濃烈的芳香味,嘗之有回甜味,屬于芳香型的香料

2、桂皮可祛腥解膩,芳香可口,香氣;入口醇厚回甘,口留余香。屬于芳香型的香料

3、山奈氣味芳香、微辣味,屬于苦香型調(diào)料,所以,用量上不宜太多。

4、丁香香味濃郁,因其香味過于濃烈,用量不宜多,屬于芳香型香料

5、草果具有特殊香氣,去腥膻除異味,草果有微苦味,用量不宜過多。

6、小茴香氣味芬芳無藥味,屬于芳香型香料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、白扣可去腥增香,多用于鹵菜、燒菜。

8、川砂仁氣味溫和芳香,香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。

9、香葉香氣清香誘人,具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主,增香為次。

10、白芷微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。

11、甘草主要起調(diào)和各種香料的作用

12、陳皮又叫橘子皮、色紅,香味濃郁。有去腥增香的效果,屬于清香型香料。

13、香果香氣微濃,用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用,作為輔助增香,用量不大。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

14、蓽撥其香味比較特殊,辛辣味,具有抑菌防腐的作用。

15、紅寇,也叫紅豆蔻 ,有去腥效果。

16、靈香草香氣濃烈,一般用量不宜過多。

17、益智芳香氣味,味苦,對于喜歡重口味來說,可以適量加一些。

18、山楂清香型的調(diào)料,有解油膩的作用

19、草蔻去異味、除膻味、增香,多用于禽畜野味等菜品

20、五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用。

21、陽春砂仁氣味芳香濃烈,微苦,主要起增香作用。,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清涼感 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

22、云木香屬于苦香類香料,香味濃、有點微苦,可增加香味,有抗菌作用。

23、良姜有辛辣和芳香氣味,可調(diào)味增香。

24、甘松氣味辛香,因其香味濃郁,用量不宜過大,否則香氣“膩人”。

25、排草具有一定的抑菌防腐作用,延長食物保存期,去土腥味效果不錯。

26、紫草多用于調(diào)色,增香去異作用微小。

27、香茅草具有濃郁的檸檬香味,用量也不宜太多,容易搶味。

28、千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用,有增味、增香作用。

29、香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香,鹵水中常見用料,能有效提升鹵菜的香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

30、紫蘇清香型,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用。

31、桔實清香味,微苦,有去油膩的作用,因其苦味,用量不多。

32、桂枝略帶辛辣味,所以用量不宜過大。

33、孜然氣味芳香濃烈,有去腥解油膩的作用,牛羊肉用得較多。

34、毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新。

35、川芎芳香濃烈,去腥、去異味效果較好,同時自身的氣味較濃烈,所以不宜多用,否則會壓住其他香料味道。

36、當歸當歸香味特濃奇特,略帶一點藥香味,鹵菜中不宜過多,否則搶味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

37、黃芪鹵菜中用得不多,燉菜適合,聞其有點黃豆味道,略帶甜味,雞肉適合使用。

38、山藥五香鹵水可以適量使用,鹵雞可以加量,以淮山藥為好。


最后附上一個家庭鹵菜配方,以供參考,家庭自用需要的香料種類不需要太多,這里只搭配了常用的主要香料,適當增加了比例。

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣10克,草寇10克,陳皮5克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這個量在干雜店不好稱重配比,制作時可以增加倍數(shù),拿回去自己分均,或者讓老板幫忙打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「雪花五味」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自:360DOC
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
參與對該資料的討論:
 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實體店商用技術教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設計、出餐流程等全套內(nèi)容...
  • 這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術,形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術由淺入深,循序漸進,細致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項目,廚師之家這套技術教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
  • 茶葉蛋以其豐富的營養(yǎng)、鮮香濃郁的口感以及低廉的價格受到廣大消費者的喜愛,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學步驟詳細清晰,內(nèi)容豐富、簡單實用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術不保留,完整流程詳細演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點深受廣大顧客喜愛,該制作技術由青島資深師傅從理論和實操進行了詳細講解,核心內(nèi)容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當廣泛,細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準確,簡單實用...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術要點解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術,驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點,酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨具特色...
  • 風味烤肉系列包括有:風味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風味獨特)、風味烤肉拼盤、風味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等...
  • 有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題,今天就來解答一下。鹵肉中,香料應本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法,應因材用料、因地用料。下面就來詳細講解一下。第一:先來說宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信問我,為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉,吃起來香味很好,就是感覺口感差點。今天我就來聊聊這個鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們在品嘗一道美食的時候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標準,這個標準同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。所以,在我們做鹵菜的時候,就要兼顧到這幾個要素,而這當中,鹵料配方對其的影響...
  • 有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫,我們針對這個話題進行探討。關于新手特別是想自學成才的小伙伴,不會制作新鹵水很正常。為何我說做了許多年的同行也不會?原因是有些同行在拜師學藝...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...
  • 辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個廚師一個配方,沒有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術家和北方青年烹飪藝術家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方,希望能讓大家學習...

分享人

雪花五味

關注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部