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風(fēng)味烤肉-烤脆皮五花肉技術(shù)教程

風(fēng)味烤肉系列包括有:風(fēng)味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風(fēng)味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨(dú)特)、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等。

一、原料:

五花肉5干克。

二、調(diào)料:

秘制香料粉100克,甜面醬60克,辣椒醬1盤。

三、秘制香料粉:

放在鍋內(nèi)小火翻炒至香,待放置冷卻后磨成細(xì)粉。加香粉的同時(shí)也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖都尤牖ń、干辣椒、胡椒等? 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、制作方法:

(1)五花肉洗凈,切成大塊,加入香料粉、甜面醬抓勻,腌制3-4小時(shí)。

(2)泥瓦缸內(nèi)放入點(diǎn)燃的無煙木炭,然后將腌好的五花肉用鉤子掛好,再將肉掛在泥瓦缸內(nèi),先用微火烤制2-3個(gè)小時(shí),然后改用大火烤30分鐘。

(3)五花肉烤好后,繼續(xù)放在泥瓦缸內(nèi),并使木炭保持微微的火,以起到保溫的作用。

(4)客人點(diǎn)菜時(shí),取五花肉切成厚0.6厘米的大塊,放入燒燙的鐵盤內(nèi),繼續(xù)加熱2分鐘,配辣椒醬上桌,蘸食即可。

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五香風(fēng)味烤五花肉

腌制料:

孜然粉500克、雞精300克、味精250克、鹽700克、花椒粉200克,涂抹在五花肉上(掛鉤子的地方,肉的上端必須涂抹調(diào)料),白色熟芝麻適量撒勻,最后滴入調(diào)料油,直至全部攪拌均勻(確保每條肉都被調(diào)料浸透),然后靜置腌制6-8小時(shí)待用,即可。

調(diào)料油制作:

蔥姜各50克,色拉油1斤,炸香煉油即可。

麻辣風(fēng)味烤五花肉

腌制料:

花椒粉250克、孜然粉250克、雞精300克、味精250克、鹽700克、特辣辣椒面500克,將料混合攪拌均勻,涂抹在五花肉上(掛鉤子的地方,肉的上端必須涂抹調(diào)料),白色熟芝麻適量撒勻,最后滴入調(diào)料油,直至全部攪拌均勻(確保每條肉都被調(diào)料浸透),隨即靜置腌制6--8小時(shí),即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香辣味烤五花肉

腌制配方:

取豬五花肉條1000克納盆,加入精鹽15克、食粉10克、嫩肉粉10克、味精15克、辣椒粉80克、辣椒醬100克咖喱粉10克、吉士粉20克、生粉15克、胡椒粉8克、大紅浙醋20克和料酒20克,用手拌和均勻后,再放入冰箱冷藏12小時(shí),其間還需拿出來翻拌兩三次。

醬香味烤五花肉

腌制配方:

取豬五花肉條1000克納盆,放入叉燒醬200克、花生醬100克、芝麻醬80克、海鮮醬80克、蜂蜜60克、生抽30克和適量的蔬菜汁,用手拌和均勻后,放入冰箱冷藏16小時(shí),其間還需拿出來翻拌兩三次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蔬菜汁的制法:

取干蔥塊、土芹節(jié)、生姜片和大蒜瓣各100克,放入攪拌機(jī)里并加入300毫升清水,開機(jī)打成汁以后,過濾去渣即得到蔬菜汁。

黑椒味烤五花肉

腌制配方:

取豬五花肉條1000克納盆,加入黑椒醬200克、黑胡椒碎60克、蠔油50克、蜂蜜50克、味達(dá)美醬油50克、炸蒜米100克、干蔥碎100克、美極鮮醬油30克、精鹽20克和料酒30克,等用手拌和均勻后,再放入冰箱冷藏16小時(shí),其間還需翻拌兩三次。

蒜香味烤五花肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

腌制配方:

取豬五花肉條1000克納盆,加入紅葡萄酒100克、雞汁50克、橙汁20克、南乳20克、精鹽15克、味精20克及適量的蒜水,用手拌和均勻后,放入冰箱冷藏24小時(shí),其間還需翻拌兩三次。

蒜水的制法:

把大蒜瓣400克、香菜根60克、洋蔥60克和土芹60克放入攪拌機(jī)里,再加入清水300毫升并攪打成汁以后,濾去料渣即得蒜水。在烤制前,取出腌好的豬五花肉條,再用專用的烤肉簽穿成串。穿串時(shí)還要注意保持肉條的平整均勻,以保證烤制時(shí)成熟一致。穿好的五花肉串,既可以置木炭明火或無煙煤明火上烤制,也可以送入電烤爐里進(jìn)行烤制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、制作關(guān)鍵:

用微火烤制五花肉的時(shí)間根據(jù)肉質(zhì)的差異會(huì)進(jìn)行略微調(diào)整,如果肉質(zhì)看起來表面帶有深深的紅色,那么就可以轉(zhuǎn)大火加熱了。

風(fēng)味烤肉系列之所以風(fēng)味獨(dú)特、深受歡迎,有以下4大秘訣:

1、選料:挑剔到選料率只有5%

新鮮的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。選擇的原料必須出自重量在200-300斤的豬,排骨要去兩端,只留中間部分,每頭豬一般只能選出大約7斤的排骨進(jìn)行烤制。瘦肉要選用豬的前腿肉,因?yàn)榍巴热鈺?huì)稍微有一點(diǎn)點(diǎn)肥,烤出的肉質(zhì)就會(huì)比較香嫩。五花肉要選用重量在150斤左右的豬,豬肚皮靠上的那一塊,俗稱為“中下五花肉”,這塊肉瘦肉相對(duì)較多,而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉,取腿肉、去筋即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、腌制:10℃保鮮腌制

腌制的過程也不簡(jiǎn)單,要注意三點(diǎn):首先,取一大盆將肉質(zhì)和調(diào)料混拌均勻,用力搓揉,直到肉質(zhì)完全粘勻調(diào)料,并初步入味,這個(gè)過程大約需要10分鐘;其次,要將混拌好的原料裝入保鮮盒內(nèi),用保鮮膜封好放入冷藏柜中進(jìn)行低溫腌制,溫度控制在10度以下,不同的材料在腌制時(shí)不可混裝,尤其是牛肉,以避免串味。另外,原料不同,腌制的時(shí)間也有所不同,排骨所需時(shí)間最短,牛肉所需時(shí)間最長(zhǎng),還要按豬的大小肥瘦、所切的長(zhǎng)短寬窄不一,來靈活控制腌制時(shí)間。一般來講,腌制好的材料從外觀上看應(yīng)有成熟感,即色澤深厚、表里一致,用手觸摸,隱約有發(fā)粘的感覺。根據(jù)季節(jié)的不同,原料的腌制時(shí)間會(huì)略有調(diào)整。一般,春秋季節(jié),原料的腌制時(shí)間大概3-4個(gè)小時(shí),如果是夏天,腌制時(shí)間大概都控制在3小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、烤制:火候三變化

(1)原料的烤制則需要相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn),用火的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短要視材料的體積和質(zhì)地而定。先用3小時(shí)左右微火烤至原料三四成熟,再改大火烤半小時(shí)左右至原料九成熟,讓原料的顏色變得紅亮,再改小火烤,進(jìn)行慢慢的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。而牛肉烤出來的顏色要略深一些,同樣要保證色澤的基本一致。而排骨由于肉質(zhì)薄,所以烤制時(shí)間略短。

(2)原料烤好后改刀,一定要放入燒燙的鐵盤內(nèi),然后繼續(xù)加熱2-3分鐘,在熱力的作用下,肉質(zhì)的香味會(huì)繼續(xù)揮發(fā),達(dá)到香味四散的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)原料放入鐵盤后,需要注意一點(diǎn):牛肉和瘦肉本身含有的油分特別少,為了讓肉質(zhì)吃起來有潤(rùn)口感,我們往往會(huì)在肉上淋入少許紅油。但是五花肉就不同,因?yàn)樗旧砗械挠头址浅6,所以不需要淋油?

4、烤缸:鼓風(fēng)機(jī)調(diào)節(jié)火力大小。

用于烤制肉類的烤缸是老湘食創(chuàng)始人王振華的一個(gè)獨(dú)創(chuàng)。在直徑約為1至1.2米、高約為1.2米的大口水缸的底部設(shè)計(jì)兩個(gè)孔,這樣不但烤制效果好,而且使用起來也十分方便。缸的腹腔內(nèi)裝置著兩層鐵質(zhì)的掛架,適合大小不一的原料豎掛或平放。缸的中下部置一鐵質(zhì)漏鍋,里面放入木炭,用鼓風(fēng)機(jī)來調(diào)節(jié)火候的大小。瓦罐缸與普通不銹鋼烤爐相比,不但保溫性能要好,而且制成的烤制品的外觀和口味都要好得多。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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