滑炒又叫上漿滑油炒,因主料需要上漿、滑油得名;床穗鹊倪^程是多用質(zhì)地細(xì)嫩的動物性原料,經(jīng)刀工處理成細(xì)小的形狀,原料要求新鮮質(zhì)優(yōu),精挑細(xì)選。通過上漿、滑油處理,再煸炒配料、加入調(diào)料,與主料拌和成菜。菜品鹵汁緊包原料,有光澤,滑嫩、柔潤,口感美。
選料上,大多選擇動物性原料,精挑細(xì)選,豬、牛、羊肉和雞、魚、蝦等,以筋絡(luò)越少越好。如豬、牛、羊的里脊最佳,腿肉次之,頸肉等質(zhì)次一般不用;雞類選用質(zhì)嫩的雞脯肉,腿肉筋絡(luò)較多,不宜滑炒;魚蝦以鮮活的為好。豬肝以米色較嫩,鐵色較好;丛弦话愣家テ,剔骨,剝殼,故所用皆為凈料。
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加工上,先檢查原料上有沒有明顯的筋絡(luò)骨刺,尤其是大塊筋,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即剔除,否則咀嚼不動。在成形加工方面,以細(xì)、薄、小為主,如薄片、細(xì)絲、細(xì)條、小丁、小粒和細(xì)末;自然形態(tài)小的原料如蝦仁,用原形;較厚的原料,要剞上花刀,這樣才能保證滑炒菜肴的嫩度。刀法處理應(yīng)遵循“橫刀牛,斜刀豬,順刀雞和魚”的原則,因?yàn)榕Q蛉庀鄬Χ岳w維較粗老,口感較差,通過頂著纖維切割,可將部分較粗纖維切斷,肉質(zhì)變得松散,顯得嫩;而雞肉、魚肉纖維少,若頂著肌肉纖維切,在烹制過程中易散碎,故應(yīng)順切;豬肉纖維則介于兩者之間,該斜著切。所加工的形狀大小相仿,粗細(xì)均勻,長短一致,以便于烹調(diào)時旺火速成,成熟度一致。
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主料切好后一般需放入清水中浸泡幾分鐘,撈起瀝去水分,其作用有兩個,一是泡去部分血污,使白炒類菜肴色澤較好;二是通過浸泡使肌肉主動吸水,增加其含水量,提高肉的柔嫩性。接著是上漿,在上漿的同時,除魚蝦肉及內(nèi)臟外,都需要加入致嫩劑,與主料拌和均勻。需要注意的是,若加入蛋白酶致嫩劑,因其多數(shù)含有一定的鹽分,故上漿加鹽時應(yīng)適當(dāng)減少鹽量,若加入小蘇打粉等堿性致嫩劑時,應(yīng)按用量在0.5%~1.5%之間,用量多少視肉類質(zhì)地老嫩程度而定,少了不起作用,多了則有股堿味。上漿的次序是:上漿要求細(xì)致,先用細(xì)鹽、料酒腌漬一下,使其入味;再和主料拌和,待主料表面起粘,再加入雞蛋清,調(diào)和均勻,然后加入淀粉,用手抓捏均勻,一直抓捏到粉漿把原料的表面全部包裹起來,通過上勁使主料表面裹上一層薄漿,厚度以主料不向外流出水分、能堆得住為宜,放置15min左右待用。臨入鍋滑油前再加入少量色拉油拌一下,保證入鍋后原料間迅速分開,防止粘連。上漿時所放鹽量,為正常原料鹽量的70%,放鹽量過少,原料表面肌球蛋白分子間互相集聚形成桿狀體,水化能力低,表面粘液減少,不利于原料間咬上勁;用鹽量過多,不但菜肴口味變咸,而且原料中蛋白質(zhì)滲透壓低,處于高滲狀態(tài),從而使原料中水分反滲出來,大量脫水,水化能力降低,原料表面水化了的蛋白質(zhì)變得結(jié)實(shí)體老,并極易脫漿,影響菜肴的質(zhì)感。
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要想使烹制出的菜肴更嫩,在制作糊、漿時還要掌握三點(diǎn):一是攪拌要均勻;二是稀稠要適度;三是包裹要充分。
滑炒菜的配料基本上是植物性原料,其形狀必須順從和適應(yīng)主料的形狀,大小以不超過主料為好,數(shù)量在15%以內(nèi),以起到襯托、增香、配色等輔助作用。一般而言烹制口感較嫩的菜肴采用片、絲、丁等形狀較多。如“滑炒肉片”“銀芽雞絲”等等。刀工處理、菜肴搭配的原料大小是否一致,厚薄是否均勻,能否達(dá)到整齊劃一,這些都是影響菜肴整體口味的重要因素。
滑炒的關(guān)鍵,在于滑油,滑的油溫不宜過高,掌握控制在兩成熱以上五成熱以下,即在90℃~140℃之間為合適,熟的程度以斷生為度,最多為八成熟。此外,滑油炒鍋必須洗凈,燒熱,放少量油,均勻晃動,使鍋都沾上一層油,以防止滑油時粘鍋。油要潔凈。植物油一定要事先燒熱,否則會影響原料的色澤和香味,甚至產(chǎn)生大量的泡沫溢出鍋外,造成燙傷或失火等事故。在滑炒過程中,要掌握好油溫,油溫太低,會使原料上的漿液脫落,以至原料變老,失去上漿意義,同時,油也變得混濁;油溫太高,會使原料粘結(jié)在一起,或使原料表面焦煳,失去柔軟鮮嫩的特點(diǎn),所以,不同的原料進(jìn)行滑油,必須根據(jù)菜肴的要求正確掌握好油溫。下料要抖散,不能成堆,入鍋后要把原料劃開,使之相應(yīng)提高油溫。炒,是滑炒的最后一道工序,也是一道重要工序,也叫回鍋調(diào)味,它是再一次加熱,使原料完全成熟,并確定最后的口味。由于回鍋加熱是旺火速成,時間短促,調(diào)味宜用碗汁、碗芡,這樣可以節(jié)省烹調(diào)時間。要達(dá)到亮油包芡的效果,須注意兩點(diǎn):一是煸炒配料時放油不宜過多,否則勾芡后鹵汁含油多不易包裹到主配料上。二是勾芡時鍋中鹵汁的數(shù)量,控制在菜肴的20%左右,這樣可以達(dá)到菜吃完盤中基本無鹵汁的效果。
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中國菜講究主、配、調(diào)三料合一,烹調(diào)時各料如果投放順序有誤,就會影響到數(shù)個菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒類烹調(diào)方法來說,科學(xué)的投放程序應(yīng)該是鍋內(nèi)先放油燒熱,然后下蔥、姜以及配料,再放調(diào)料、湯汁,最后放處理后的主料,勾芡即可出鍋裝盤食用。如果次序顛倒就達(dá)不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑炒魚片”這道菜,如果先放劃過油的魚片再放配料,調(diào)料翻炒,魚片就會碎裂,口感變老。投料順序還要注意區(qū)別各種主、配調(diào)料的加熱時間,只有這樣,才能做出一道成功的菜肴。
以上介紹了滑炒菜肴常規(guī)制法的要點(diǎn),還有一些其他做法,拿勾芡來說,炒菜絕大多是跑馬芡,有些廚師喜歡用兌汁芡,難度系數(shù)大。有些菜肴可以上漿而接滑油,如炒豬肝、炒腰片、炒雞肝等?傊,滑炒菜肴有兩個顯著特點(diǎn),一是烹制過程中少不了劃油;二是成菜亮包芡,鹵汁全部包裹在原料上,清爽滑嫩,一直深受人們的喜愛。
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