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菜式創(chuàng)新思路之仿制菜創(chuàng)新點分析

菜式創(chuàng)新是每個廚師必備的功課。但是菜式創(chuàng)新不是憑空而來的,也不能每次都能推出獨一無二的新菜。其實,創(chuàng)新名菜往往是通過逐步演變才逐漸成熟的。在舊菜基礎(chǔ)上稍加改動就是一款新菜;用新原料模仿舊菜的樣子,也能創(chuàng)出新菜。這也就是行內(nèi)人說的仿制菜。仿制菜有多少創(chuàng)新點呢?該從哪些方面入手?下面為你進行詳盡的描述。


一、仿大自然

1、傳統(tǒng)原料+仿大自然外形

例如有的餐館仿照燕窩的形狀,把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀,然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊,再放入油鍋里炸,取出后撒些椒鹽,外酥里嫩,可以與煉乳、橙汁一起蘸著吃,尤其受到女士和小孩的歡迎。又如成都某餐廳推出的小金瓜菜還獲得了國際大獎,也正是傳統(tǒng)的原料加仿大自然的外形。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、新原料+仿大自然外形

例如清湯菊花豆腐是將日本豆腐切成絲,入口即化。日本豆腐就是一種新原料,是中國傳統(tǒng)沒有的。

二、仿已有菜式

1、借鑒菜式+新原料

現(xiàn)在很多餐館都有豆豉鯪魚油麥菜這道菜,但是做豆豉鯪魚蒸地瓜的餐館卻很少。地瓜是第一抗癌食品,地瓜本身帶有一種清香的甜味。把豆豉鯪魚鋪好后放入盤子中,蒸15分鐘后放上小蔥。除了用豆豉鯪魚蒸地瓜之外,還可以用南瓜替代地瓜,或用臘肉蒸南瓜、火腿蒸南瓜,變通一下就又變成了另一道菜。
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如“叫花童子雞”是蘇州的傳統(tǒng)名菜,有些餐館在菜的上面加一塊紅綢布、一根麻繩,就能體現(xiàn)出濃濃的文化氣息和古典特色,旁邊再加一個小錘,敲一下碎碎平安,敲兩下千金萬貫,敲三下萬事亨通,到第三下時叫化雞就被敲開了。一只雞的成本一般是12元,現(xiàn)在這道叫化雞卻可以賣到68元,這也是一種營銷方法。

鮑汁燜螺貝,鮑魚很爽,入口黏牙,帶有彈性。烹飪鮑魚有個秘方:將鮑魚泡一天后加入冰片糖,鮑魚就可以變得富有彈性。將大海螺放入高壓鍋煲,之后澆上鮑汁就可以了。一個海螺的成本才3元,做成鮑汁燜螺貝之后,售價可以為12元錢一個,利潤很可觀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.借鑒菜式+新味形

比如玻璃魚球是將一條魚切成丁,掛上脆皮糊,它的創(chuàng)新體現(xiàn)在幾個方面:從色澤上看,它的底色為黃色,圍邊色是綠色,上面的色是白色、透明色;從口味上來看,苦瓜是苦的,魚有奶香味,魚球炸完之后掛的是煉乳,煉乳一拌均勻,是透明的,下面是橙汁,三種口味組合,苦中有甜酸味、奶香味。

又如咖啡牛腩是在燉牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味,同時可以使苦味降低,和牛腩一起燒,之后盛裝起來,并在菜盤邊緣擺放上蒸好的金瓜?Х扔锌辔叮鸸峡梢跃徍涂Х鹊奈兜,從而形成一種完美的組合,如果再放一點冰梅醬就更好吃了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

再如巧克力排骨是把排骨燒好之后蘸上巧克力冰鎮(zhèn)起來,外皮的巧克力是脆的,里面的肉比較香軟,還有甜味道,別有一番韻味。

3.借鑒菜式+新外觀

此處的新外觀是指可以通過變刀工、變拼盤、變造型等讓人耳目一新。最早在南方流行的妙角掌中寶,這個妙角是肉粉加南乳汁炸出來的,它的外觀像牛角,比較香脆。在干炸菜外圍放一圈這種妙角,顏色好看,外觀漂亮,很容易吸引眼球,特別受小孩歡迎,這就是改變造型的一種方法。

風(fēng)味牛板筋這道菜的特點是把絲網(wǎng)皮做成了鵲巢型、碗狀,把牛腩放進去,然后放在盤子中間,盤邊擺放上餅,一下就突出了這道菜的立體感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

翠珠魚花是從菊花魚演變而來的,經(jīng)過刀功處理后使其造型發(fā)生了變化。做法是魚頭和魚尾不動,將中間的魚肉做成一層一層的菊花狀,并添加番茄醬,使顏色變得更加漂亮。

富貴珊瑚魚是將菊花魚做成菊花扇,炸出來后像珊瑚一樣亭亭玉立,顏色是淡黃色的,盛裝在一個長方形的盤中,晶瑩剔透,讓人不忍動箸。

4.借鑒菜式+新工藝

魯菜中有一道爆腰花,現(xiàn)在發(fā)展為石烹腰花。石烹是一種新的工藝,即把鵝卵石燒熱,放入沙鍋里,然后把腰花略微醬一下,放到沙鍋里,接著調(diào)好汁,放熱油,向沙鍋里一澆,鵝卵石加上油的熱量就會把腰花汲熟,這樣烹飪出的腰花的口感非常嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
石烹豆花也是把燒好的鵝卵石放在盤子里,然后在熬好的豆?jié){里面加一點葡萄糖酸內(nèi)脂(食品添加劑,一般500克豆?jié){加入5~8克葡萄糖酸內(nèi)脂),然后倒入沙鍋里。這道菜的成本很低,但效果非常好。

三、仿古菜

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1.古菜式+新原料

揚州菜中有一道菜叫蟹粉獅子頭。現(xiàn)在有的人將這道菜改良后做成回魚獅子頭、草魚獅子頭、魚肉獅子頭或清燉獅子頭,這都對獅子頭的一種創(chuàng)新做法。
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2.古菜式+新味型

話梅排骨是借鑒古菜式中的糖醋排骨,糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹飪而成的。話梅排骨不加醋,而是加番茄汁、冰梅醬、冰糖,甜味不再像糖醋味那么濃,口味發(fā)生了一些變化。我們還可以把排骨改成山藥,把山藥蒸軟,把話梅切成片后兌上汁,澆在山藥上,烹飪成話梅山藥。

3.古菜式+新外觀

新外觀可以通過變刀功、變拼盤、變造型得到。例如脆皮魚糕屬于傳統(tǒng)菜,如果我們在它的表面掛上脆皮糊,外酥里嫩,下面用粽葉圍編,使它的外觀產(chǎn)生變化,也會產(chǎn)生很好的效果。
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4.古菜式+新工藝

綠豆粉原來都是用來燉雞、燉牛肉等,但我們可以改變思路,將粉條泡好后燙一下,拍上澄粉,蒸一下,做成水晶脆皮,蘸上蒜茸汁和葷油汁,口感特別勁道。這就是變換工藝流程,使它的口味、質(zhì)感發(fā)生變化。

四、仿葷菜

仿葷菜公式:素原料+葷菜造型,素原料+葷菜味型

1.素原料+葷菜造型

造型和味型是有區(qū)別的,造型像葷菜,吃起來還是素菜。例如前面提到的素炸燕窩,是以素菜作為原料,但炸過之后造型很像燕窩。

2.素原料+葷菜味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

葷菜味型是吃起來像葷菜。例如金針菇經(jīng)過炸制之后,做成魚香味,吃起來具有葷菜的味道。又如素扒魚翅具有魚翅的味道,也是素原料做成葷菜味型。


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