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松炸（雪衣炸）是什么意思？松炸的特點和技巧

松炸又稱雪衣炸，是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形，均勻蘸掛蛋泡糊，以二成熱多油量的油下料，定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法，根據(jù)原料的選擇在口味上有很大不同，一般可分為鮮咸和綿甜兩大類。動物性原料通常為鮮咸口味，鮮果及甜味茸狀原料均為綿甜口味。松炸的成菜特點：鵝黃色、外略脆、內(nèi)松軟質(zhì)嫩。

一、松炸的工藝流程

松炸的工藝流程是：原料經(jīng)加工入味一一調(diào)制蛋泡糊一一原料均勻拍一層干淀粉或面粉一一較低油溫約二成熱，將原料逐個蘸掛蛋泡糊下料定型一一一轉(zhuǎn)旺火或中火加熱成熟一一一成菜瀝油裝盤，隨帶調(diào)味料上席。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、松炸的操作要領(lǐng)

1、選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的動物性原料，或水果類及入味熟制的茸狀原料。動物性原料經(jīng)加工成小型形狀或用自然形體的原料并進(jìn)行調(diào)味；水果類原料利用本味。原料以片、條、塊、球等形狀。均勻拍一層干淀粉或面粉。

2、調(diào)制蛋泡糊。必須取用新鮮的雞蛋清置器皿內(nèi)，用打蛋器順向攪打起泡呈稠粘狀的蛋泡，以能立住筷子為宜，再加干淀粉、少量面粉順向攪拌均勻。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要掌握好制糊用料的比例。

3、掌握好下料的油溫，把握好加熱的火候。松炸必須采用凈油而且油面要寬。原料下鍋不擁擠。中小火加熱油溫至約二成熱時，將原料逐個蘸掛蛋泡糊下入油鍋內(nèi)定型，輕輕翻動使原料糊層受熱均勻，定型牢固，隨即轉(zhuǎn)旺火或中火加熱，輕輕翻動使原料均勻受熱成熟。待油溫升高，糊的色澤呈鵝黃色即可撈出。特別注意：原料下鍋不可粘連，保持膨松、美觀飽滿的形態(tài)，掌握好油溫和加熱的火候。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、成菜后撈出瀝油裝盤。上席隨帶調(diào)味料，或?qū)⒄{(diào)味料直接撒在菜肴上。例如甜菜，可用白糖直接撒上即成。

松炸操作嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。要把握好制糊、掛糊、油溫、火候、下料定型等多方面環(huán)節(jié)，靈活運用操作技巧和烹調(diào)工具，使菜肴成型均勻一致，達(dá)到相應(yīng)的規(guī)定色澤。

松炸的代表菜例有：高麗大蝦、雪衣蘋果、高麗豆沙、高麗銀魚等。

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