青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
松炸又稱雪衣炸,是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形,均勻蘸掛蛋泡糊,以二成熱多油量的油下料,定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法,根據(jù)原料的選擇在口味上有很大不同,一般可分為鮮咸和綿甜兩大類。動物性原料通常為鮮咸口味,鮮果及甜味茸狀原料均為綿甜口味。松炸的成菜特點:鵝黃色、外略脆、內(nèi)松軟質(zhì)嫩。
一、松炸的工藝流程
松炸的工藝流程是:原料經(jīng)加工入味 一一 調(diào)制蛋泡糊 一一 原料均勻拍一層干淀粉或面粉 一一 較低油溫約二成熱,將原料逐個蘸掛蛋泡糊下料定型 一一一 轉(zhuǎn)旺火或中火加熱成熟 一一一 成菜瀝油裝盤,隨帶調(diào)味料上席。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、松炸的操作要領(lǐng)
1、選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的動物性原料,或水果類及入味熟制的茸狀原料。動物性原料經(jīng)加工成小型形狀或用自然形體的原料并進(jìn)行調(diào)味;水果類原料利用本味。原料以片、條、塊、球等形狀。均勻拍一層干淀粉或面粉。
2、調(diào)制蛋泡糊。必須取用新鮮的雞蛋清置器皿內(nèi),用打蛋器順向攪打起泡呈稠粘狀的蛋泡,以能立住筷子為宜,再加干淀粉、少量面粉順向攪拌均勻。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié),要掌握好制糊用料的比例。
3、掌握好下料的油溫,把握好加熱的火候。松炸必須采用凈油而且油面要寬。原料下鍋不擁擠。中小火加熱油溫至約二成熱時,將原料逐個蘸掛蛋泡糊下入油鍋內(nèi)定型,輕輕翻動使原料糊層受熱均勻,定型牢固,隨即轉(zhuǎn)旺火或中火加熱,輕輕翻動使原料均勻受熱成熟。待油溫升高,糊的色澤呈鵝黃色即可撈出。特別注意:原料下鍋不可粘連,保持膨松、美觀飽滿的形態(tài),掌握好油溫和加熱的火候。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、成菜后撈出瀝油裝盤。上席隨帶調(diào)味料,或?qū)⒄{(diào)味料直接撒在菜肴上。例如甜菜,可用白糖直接撒上即成。
松炸操作嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致。要把握好制糊、掛糊、油溫、火候、下料定型等多方面環(huán)節(jié),靈活運用操作技巧和烹調(diào)工具,使菜肴成型均勻一致,達(dá)到相應(yīng)的規(guī)定色澤。
松炸的代表菜例有:高麗大蝦、雪衣蘋果、高麗豆沙、高麗銀魚等。
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