陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
花溪牛肉粉發(fā)源地貴陽(yáng)花溪地區(qū),是貴州的一道特色名小吃,制作原料主要有牛肉、蕪荽等。由多種名貴中草藥精心嚴(yán)格制作,做出的牛肉粉與眾不同,湯鮮味美,肉香。吃過(guò)的人贊不絕口;ㄏH夥圻x用上等黃牛,精制米粉,多髓牛骨,熬成鮮濃原湯,加上爽滑的蒸汽米粉,配以醇香的牛肉,添上開(kāi)胃的泡酸菜,點(diǎn)綴以新鮮芫荽,如果您能吃辣,加上貴州特有的香炒辣椒面,一碗熱氣騰騰、色香味俱全的牛肉粉躍然呈現(xiàn);ㄏH夥埏L(fēng)味獨(dú)特,受到人們的喜愛(ài),除了品味以外,喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受,人們都把它當(dāng)做早餐、午餐、晚餐、休閑食品,隨時(shí)隨地都在吃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
牛肉粉制作流程:準(zhǔn)備原材料→米粉浸泡2小時(shí)→撈出煮10分鐘→過(guò)冷水備用→煲湯料焯水后撈出洗凈→煲湯→煮15分鐘后撈出牛肉入高壓鍋加調(diào)味料單獨(dú)壓25分鐘撈出→冷卻→煲湯3小時(shí)→取出原湯調(diào)味→準(zhǔn)備小料→煮粉→添加小料和牛肉→沖入牛肉湯即可。
一. 煲湯
原材料:
1. 水10 斤、牛筒骨1 根(3 斤)、牛油0.5 斤、雞架1 個(gè)(1.5 斤)、牛后座肉500 克
2. 茴香2 克、白胡椒4 克、白芷10 克、三奈3 克、白扣3 克、良姜5 克、草果1 個(gè)(去籽)、砂仁4 個(gè)(去籽)、桂皮3 克、八角2 個(gè)、肉蔻5 克、香葉1 克、陳皮3 克、甘草2 克、畢拔2 克、香茅草1 克、丁香1 克、甘松1 克、靈草1 克, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3. 泡好的黃豆30 克、新鮮香菇5 個(gè)(切大塊)、生姜30 克拍松
制作過(guò)程:
1. 牛筒骨改刀,雞架改刀,牛肉改刀成大塊洗凈備用。
2. 干香辛料用水浸泡5 分鐘洗凈后撈出,水煮5 分鐘后關(guān)火浸泡5 分鐘撈出揉洗3 次,水色發(fā)白即可撈出裝入香料袋,泡好黃豆和鮮香菇也裝入香料袋,香料袋扎寬松一點(diǎn)即可。
3. 鍋上火冷水下入牛骨頭和雞架、牛油、牛肉,下入30 克二鍋頭白酒焯水去沫,撈出洗凈備用。
4. 取湯桶,先下入牛筒骨在桶底擺好,再放雞架、牛肉和牛油,加入水、香料包、30 克白酒燒開(kāi),打去浮沫,調(diào)小火煲3.5 小時(shí)關(guān)火。(香料包煲90 分鐘即可取出) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5. 牛肉湯中煮15 分鐘后的牛肉(約380 克)撈出放入高壓鍋添加水1000 克、鹽7 克、回香粉5 克、牛肉增厚膏7 克混合均勻壓25 分鐘關(guān)火自然冷卻后取出牛肉冷卻后即可切薄片備用。
6. 煲好的牛肉湯取出備用。
品名 |
份量(克) |
品名 |
份量(克) |
品名 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
份量(克) |
水 |
5000 |
牛骨 |
1500 |
牛油 |
250 |
牛肉 |
500 |
生姜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
30 |
雞架 |
750 |
小茴香 |
2 |
白胡椒 |
4 |
白芷 |
10 |
山奈 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
3 |
白寇 |
3 |
良姜 |
5 |
去籽草果 |
2 |
去籽砂仁 |
3 |
桂皮 |
3 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
八角 |
2 |
肉蔻 |
5 |
香葉 |
1 |
陳皮 |
3 |
甘草 |
2 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
蓽撥 |
2 |
香茅草 |
1 |
丁香 |
1 |
甘松 |
1 |
靈草 |
1 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
泡好黃豆 |
30 |
鮮香菇 |
3個(gè) |
煲牛肉湯配方:
二.牛肉湯調(diào)味:
一份牛肉粉住配料及調(diào)味料:
品名 |
份量(克) |
品名 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
份量(克) |
備注 |
牛肉湯 |
300 |
混合香料粉 |
1.2 |
牛肉湯調(diào)味 |
鹽 |
3.6 |
靚湯煲 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
0.6 |
|
味精 |
0.6 |
回香粉 |
1.5 |
|
米粉 |
120 |
熟牛肉 |
25 |
米粉及配料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
蔥花 |
5 |
香菜 |
5 |
|
無(wú)鹽酸菜 |
15 |
蒜苗 |
5 |
|
油辣椒 |
3 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com |
青花椒粉 |
0.1 |
備注:混合香料(牛肉精粉20% 、牛肉粉15% 、鹽5% 、味精粉15% 、鮮香王30% 、乙基麥芽酚5% 、十三香5% 、白胡椒粉5% 混合均勻即可)
三.制作牛肉粉
1.干米粉500 克入5000 克水溫25 度溫水浸泡2 小時(shí)后撈出,在開(kāi)水中煮10 分鐘過(guò)涼水后備用。
2.漲發(fā)好的米粉120克、牛肉湯300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、蔥花、香菜各5克、無(wú)鹽酸菜15克 (貴州本地的酸菜,不含鹽,其他地方叫大葉芥菜,用開(kāi)水燙一下趁熱放入做豆腐后剩下的水中蓋上蓋子自然發(fā)酵3 天即可撈出洗凈切碎備用) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.鹽3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靚湯煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克(油辣椒根據(jù)需要添加)、青花椒粉0.1克
制作過(guò)程:
1. 將調(diào)味料和牛肉湯混合燒開(kāi)備用。蒜苗、蔥花、香菜、酸菜洗凈切碎備用。
2. 另起鍋燒水,水開(kāi)后放入漲發(fā)好的米粉煮30秒即可撈出盛入碗中,在米粉上撒花椒粉,鋪上切好的牛肉片,撒上蔥花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎,沖入調(diào)好味的牛肉湯,放入油辣椒即可((油辣椒可根據(jù)喜好靈活添加)。
四.技術(shù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng):
1. 牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉時(shí)在湯中添加使牛肉鮮香自然,肉感醇厚。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2. 回香粉按照0.5%、靚湯煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%鹽以及0.4%的復(fù)配香料粉在牛肉湯中,米粉:牛肉湯=2:5,另牛肉搭配適量蔥花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整體風(fēng)味較好。
3. 建議牛肉粉湯底可以根據(jù)生意情況,分上下午調(diào)味保溫保持湯的鮮香和口感。
4. 牛肉制作較多壓熟后可以用重物壓住冷卻定型,方便切成薄片。
5. 如想煲白色牛肉湯就大火燒開(kāi),蓋上鍋蓋用大火沖湯10 分鐘至湯白色后調(diào)小火繼續(xù)煲。
6. 牛肉湯中的香料包煲1.5 —2 小時(shí),湯中香氣足夠后就可以取出香料包,香料包可以重復(fù)煲3 次,香料包中的香菇和黃豆需每次更換后再添加(也可單獨(dú)用一個(gè)香料包裝)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7. 湯桶中的牛骨煲完湯后取出冷卻放入冰箱保存(雞架丟棄),第二次煲湯時(shí)可只加1 斤新鮮牛骨頭和1 個(gè)雞架,牛油保持0.5 斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲湯和第二次一樣,牛骨頭煲三次湯即可丟棄。
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:
|