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酒店創(chuàng)新菜合集(豉椒大黃魚、番茄煨牛腩、青椒牛腩、四季魚頭、金牌海蜇頭)

烤番茄煨牛腩

把番茄放炭火上烤至外皮發(fā)焦時(shí),揀出來做菜,這在貴州民間飲食中比較常見。而這里,是將烤番茄與牛肉、土豆完美結(jié)合后,創(chuàng)出來的一道口味鮮美的新菜。


制作:

1.把牛腩改刀成塊并沖盡血水后,放入砂煲并加適量的清水,再把適量的烤番茄塊加進(jìn)去煨至牛肉軟熟。另把土豆蒸熟后,用手分成小塊。

2.在臨出菜之前,往鍋里放雞油燒熱,下土豆塊和烤番茄塊稍炒后,再加入煨好的牛肉,小火加熱并調(diào)味后,起鍋盛入砂煲,撒蔥花上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



第一次親密接觸

蓉城熱賣的鹵兔頭,大多是做成了麻辣或五香口味,而這里卻將其做成了“鮮椒味”、“燒椒味”,由此也讓食客吃出了不一樣的感覺。


制作:

精選兔頭治凈,漂盡血水后,放鹵水鍋里鹵半小時(shí),撈出調(diào)入燒椒味汁或鮮椒味汁,即成。



青椒毛血旺


菜是由傳統(tǒng)的麻辣毛血旺演變而來,突出的是青椒和花椒的鮮辣鮮麻風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


制作:

1.鍋里放菜油,下姜片、蒜片、洋蔥塊、芹菜節(jié)、小米椒節(jié)和干青花椒等炒香,再摻湯熬成汁水,加芥末醬、鹽等調(diào)好味,便提前制成麻辣湯料。

2.出菜時(shí),先把豆芽清炒過放窩盤墊底,然后取麻辣湯料入鍋,下毛肚片、鴨血塊、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少許的薄芡后裝盤,撒入蔥花、蒜米和鮮青花椒,最后用熱油激香即可上桌。



扁擔(dān)排骨


兒時(shí)媽媽做的粉蒸排骨,大塊且解饞,而下面還墊著土豆、紅薯。如今南堂小館的扁擔(dān)排骨,或許能喚起你記憶中的味道。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1.將豬排骨剁成6厘長的節(jié),加鹽、料酒、胡椒粉、姜末拌勻碼味后,再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌勻。另把芋兒切成小塊,再加鹽和粗米粉一起拌勻。

2.把芋兒放竹籠里墊底,等到放上排骨節(jié)并入籠蒸2小時(shí)后,取出來翻扣盤中,撒上蔥花即成



過把鴨肉癮


對(duì)于土豆?fàn)F鴨這道鄉(xiāng)土菜,南堂小館的廚師在烹制時(shí)特意做了兩點(diǎn)改良:一是將鴨肉和土豆切得很大塊;二是改用高壓鍋來烹制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1.把土麻鴨和土豆分別治凈并改刀成塊,下油鍋稍炸緊皮后,倒出來瀝油。

2.凈鍋里放菜油和化豬油燒熱,先下姜片、豆瓣醬炒香,加花椒并摻鮮湯后,放甜面醬、醬油等調(diào)味,翻入高壓鍋并放入鴨肉塊和土豆塊,上火壓約7分鐘才出鍋。

3.把壓好的鴨肉塊和土豆塊另入鍋,中火收至汁干且土豆起鍋巴時(shí),裝盤撒上蔥花,即成。



波士頓龍蝦煮有機(jī)花菜


此菜體現(xiàn)的是番茄、黃瓜、有機(jī)花菜(比一般的花菜更嫩脆),以及龍蝦等原料的本鮮味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1.把波士頓龍蝦治凈,剁成小塊再入油鍋過油,撈出來待用;另把花甲洗凈。

2.凈鍋放油燒熱,下番茄塊炒至油色紅亮?xí)r,摻入適量鮮湯燒開,接下來把龍蝦塊、花甲、花菜塊和黃瓜塊下鍋,同時(shí)放入鹽、味精和少許白糖,待煮至鮮香味濃時(shí),出鍋裝碗即成。



四季魚頭


此菜的輔料隨四季變化而有所改變,春天用筍子,夏天加菌子,秋天放蓮藕,冬天則用蘿卜,故取名叫四季魚頭。

制作此菜,還得先提前制作家常湯汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1.凈鍋放油燒熱,先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子醬炒香,等到摻入適量濃湯和鮮湯熬出香味后,打去渣待用。

2.出菜時(shí),先把部分魚頭改刀成小塊,然后放到砂鍋底部(魚臉部位須完整地蓋魚塊上邊),接著再把雜菌(牛肝菌、滑菇等)、自制面筋片等放上面,待摻入家常湯汁燒開燜10分鐘后,撒上蔥花即成。



泡菜雞米芽菜


制作:

1.把雞脯肉切成小粒,納碗加鹽、料酒、生抽和生粉碼味上漿。另把泡菜切成顆,入鍋煸炒香待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.凈鍋里放油燒至三成熱時(shí),先下雞米滑油至散籽,在下入青椒圈后,快速倒出來瀝油。3

3.鍋里留少許底油,投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后,倒入雞米、青椒圈和泡菜粒炒勻,撒入蔥花稍炒便好。



鮮椒魚腩滑子排


這是一道由滑子排、芋兒和魚腩組合起來的菜式,成菜吃起來酸辣爽滑。

制作:

1.先把子排剁成小節(jié),納碗加姜末、蒜末、椒麻料和紅薯淀粉一起拌勻,等到下入微沸的水鍋里滑熟以后,撈出來放另一碗里,隨后往碗里加剁椒碎、小米椒節(jié)和咸鮮味的鮮湯,送入籠里蒸熟待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.另把毛芋削皮并改刀成小塊,裝碗里并加剁椒碎、小米椒節(jié)和咸鮮味的鮮湯后,入籠蒸熟。魚腩入碗后,則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿,然后下油鍋滑熟,倒出來瀝油。

3.出菜時(shí),取來一白瓷大碗,下邊墊已經(jīng)蒸熟的芋兒,等放上滑子排和魚腩塊后,灌入蒸滑子排的原湯。隨后連碗一起入籠蒸5分鐘,取出來撒些大頭菜粒和香蔥花,即成。



龍魚燉手撕豆腐


制作:

1.把自制豆腐用手分成不規(guī)則的塊,放入加有鹽排骨塊的鮮湯鍋里,煨10分鐘待用。把龍魚(即龍頭魚,又名九肚魚)治凈后,改刀成小段納碗,加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.臨出菜時(shí),取凈鍋上火,摻入適量濃湯和煨豆腐的鹽排骨湯,同時(shí)把龍魚段、豆腐塊和黑松露片下鍋,加放鹽、胡椒粉和味精煨10分鐘,即可起鍋盛砂煲內(nèi),撒上蒜苗節(jié)便好。



金牌海蜇頭


制作:

1.此菜的口味有些特別,因?yàn)槭窃谔谴孜兜幕A(chǔ)上輔以紅油調(diào)味。

2.把櫻桃蘿卜治凈,拍破以后用鹽水泡入味,出鍋裝在盤底。

3.另把治凈的海蜇頭納盆,加糖醋汁拌勻以后,放在盤中蘿卜上面,淋紅油便可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



豉椒大黃魚

此菜呈現(xiàn)的是臘八豆與陳皮相融合的味道。


制作:

1.選用品質(zhì)上佳的舟山大黃魚(每條重約750克),將其治凈并在脊背處劃一刀至魚尾(便于其入味和蒸熟),納盆后加鹽、胡椒粉、干辣椒節(jié)、香料和適量清水腌漬待用(以去腥增味)。

2.另取凈鍋放少許的油燒熱,下臘八豆、姜片、蒜片和廣東陳皮絲炒香后,摻清水熬出香味,離火盛出待用。

3.出菜時(shí),把經(jīng)過腌味的大黃魚裝盤,另在魚身上鋪蓋煮過的臘八豆和陳皮絲,澆適量原汁后,入籠蒸熟才取出,把已經(jīng)用油熗香的皺皮椒絲(此椒保持翠綠的時(shí)間較長)舀上面,最后點(diǎn)綴些汆熟的蟹味菇便好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



私房紅燒肉


制作:

1.把豬五花肉治凈,改切成3厘米大小的塊。

2.鍋里放少許的油燒熱,下五花肉塊、姜片和蔥節(jié)煸炒出油后,摻入鮮湯并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和雞精調(diào)味。燒開后,改小火煨至五花肉塊軟熟時(shí),離火待用(此過程可批量制作)。

3.臨出菜時(shí),取適量的五花肉塊和湯汁入鍋,調(diào)味后加入筍塊一同燒,待收干汁水時(shí),裝入燒燙的砂煲內(nèi),撒些金橘絲上去,即成。

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回鍋蘿卜


制作:

1.把大白蘿卜削皮后,切成滾刀塊,在沸水鍋里汆水后,撈出待用。

2.凈鍋里放豬油燒熱,倒入蘿卜塊稍加煸炒后,加鮮湯、豬棒骨、醬油、蠔油、鹽、味精和雞精,改小火煨至軟熟入味時(shí),離火待用(此過程中可批量制作)。

3.臨出菜時(shí),在熱鍋里放豬油,先下大蒜粒和青尖椒節(jié)炒香,再下煨好的蘿卜塊炒勻,起鍋裝砂煲里便可上桌。



頑石的溫柔心 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


這道小吃的創(chuàng)意,雖然是源于石子烤饃,但制作時(shí)卻在烤饃里加入了紅糖餡。此外,把烤饃和石子一起上桌,再由食客自己動(dòng)手取下石子,這也增加了客人就餐時(shí)的互動(dòng)性和體驗(yàn)感。

制法:

先把面團(tuán)餳發(fā)好,下劑并分別包入紅糖餡后,再與石子一起送入溫度調(diào)至200℃的烤箱,烤5分鐘,即可取出裝盤上桌。


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