六款商用版高湯配方及制作方法燉肉湯選料原則

牛肉高湯

材料：
A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克

C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤

D.調(diào)味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程：
1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開(kāi)、鹵包、調(diào)味料煮滾，去雜質(zhì)白沫，蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。

大骨湯
材料(100公斤)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
A.材料

豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克10.水100公斤
B.調(diào)味料
白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程：
1、豬大骨與雞骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

雞骨高湯
材料(100公斤)：
A.材料
雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調(diào)味料

白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程：
1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為雞骨高湯

終極高湯
材料(100公斤)：
A.材料

老母雞8000克、金華火腿150克、干貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調(diào)味料

白酒1000克、糖100克、鹽100克
制作過(guò)程： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。
2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯

海鮮高湯
材料(100公斤)：
A.材料

海帶泡好1000克、柴魚(yú)片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

B.調(diào)味料

白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克

制作過(guò)程：
1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。
2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。
3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。
4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯

日式柴魚(yú)高湯
材料：

海帶10厘米，柴魚(yú)片30克，水1200毫升 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法：
1、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時(shí)。
2、海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時(shí)，就可以將海帶取出。
3、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚(yú)片放入，約煮30秒即熄火。
4、等柴魚(yú)片沉淀后，再用細(xì)紗布過(guò)濾，取其湯汁，即完成。

燉肉湯選料原則：

白肉好于紅肉，個(gè)小好于個(gè)大，蝦屬白肉>魚(yú)白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
肉湯常用原料功效：
1、從中醫(yī)養(yǎng)生角度，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
2、牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。
3、羊肉溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補(bǔ)肝腎，用于治療腎陽(yáng)虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽(yáng)痿等癥；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。

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