黃金土豆餅商用技術視頻教程
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湖南被稱為美食湘軍,是因為湖南的飲食特色。在美食湘軍里,還有一支精銳,那就是新化。新化地小,美食卻不可輕視。雖屬梅山蠻地,偏遠閉塞,古梅山特殊的美食卻吸引遠方來客。
我走南往北,穿省過市,吃了很多地方,卻惦記著新化的美食。
我生于新化,卻長在一片不足30km2的土地上,那是新化的邊緣偏地,沒有多少新化特色,沾染了一些外縣氣息。在新化生活18年,談不上吃過幾樣特色新化菜。真正理解新化的梅山菜,是我離開新化,從一些好吃的老鄉(xiāng)之口所獲。新化人喜歡吃麻辣,而麻辣不像四川菜——花椒特別得多;梅山麻辣在于辣,辣得食客心窩子痛,口腔長泡,一滴滴的辣椒紅油,可以讓人感覺溫暖,冒汗。吃米粉,新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做湯,吃起來又香又辣又鮮,真是過癮。到飯店吃飯,就是吃非常清淡的菜,也是辣味十足,如果說你吃辣椒的,那么青辣椒、紅辣椒、白辣椒一起上。
新化,只是面積3~4km2里的縣城,中間夾著資江。小小的縣城里,飯店、賓館林立,特色餐館插滿街巷,菜式多樣,品類齊全,地方味濃烈。三合湯,這是茹毛飲血的進化產品,是一道人人皆吃,人人喜歡的美食。
新化,乃蚩尤故里,流傳著很多有關蚩尤的傳說和故事。這些故事里,有著許多稀奇古怪的菜名和菜式,隨著故事的流傳,菜的吸引力也越來越強。我沒有做過系統(tǒng)的調查,卻知道幾十種與蚩尤有關的菜,最有名的也是最有特色的菜是雷打鴨,F在在新化只有一家叫蚩尤生活館的店還在做,做得比較精致。
新化人喜歡吃兩樣東西辣椒和米粉肉。這與他們的生活有關,新化一個小小的縣,不僅有資江,還有18條河,人們常年生活在溪水邊,被寒冷逼迫。新化也是個山區(qū),山峰密集,種做都得翻山越嶺,消耗的體力大。辣椒可以生暖,也很下飯,加上山里人的悶性和堅韌,辣椒是最好的調劑物。辣椒代表他們的個性,與暴躁和好斗的性格連在一起。新化人習武練拳,有著結實的肌肉,一句話不和就拳腳相加,拿身體和肌力征服別人。
米粉肉是新化人家里的壇中之寶,四季常有。米粉肉可以補充新化勞動人們的體力和精神。在這個窮山溝里,一斤一兩都得靠體力拉動,一天不食肉是不行的,而天天吃肉又太油膩,容易吃壞胃口,流出的油膩的汗液也會漿壞衣服。米粉肉藏在壇子里便于保存,吃時蒸熟即可,方便容易。
雷打鴨結合了辣椒與米粉肉的優(yōu)點,做出了他的特色和味道。雷打鴨按準確的說法,應該是米粉鴨。米粉鴨非現做,做時需精加工。
炒熟的米磨成粉,把鴨肉砍碎成細末,拌均勻,在壇子里腌一段時間,讓其成味、成色。食客吃時,先炒熟,后加水,和成灰黃色米粉糊糊,煎去水分,顏色也亮麗,看上去非常有食欲。
灰黃色米糊粑粑上桌,嫩鴨香飄溢。夾起來吃,才感覺到米粉糊帶著一點微酸,又有糯性和軟韌。糊糊里有辣椒,是砍碎的白辣椒,還浮了炒時下的紅辣椒末。嚼時感覺不到肉泥,只是滿口肉香及一些細小的鴨肉骨頭,用牙齒慢慢地琢磨,有著很好的玩味。裹著鴨肉的米粉香與微酸調和了鴨肉騷味,更加體現了肉的細嫩和裹著的油韻味,也飽和了米粉的干燥和滑爽,增加了吃的口味和軟韌。
我不理解雷打鴨之名,猜想它與雷公有關。朋友卻告訴我,雷打鴨是被雷公打碎時的形狀,緣由要從蚩尤時代說起。蚩尤從中原退守梅山,在梅山的河網與森林里交戰(zhàn),陰雨綿綿、雷電交加。一次失敗后,遇上大雨,雷電擊中河邊的野鴨,鴨毛燒光,肉打成粉碎,吃時味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鴨,以后在山野村戶一直保留了這種做法。
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本文轉載自互聯網
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