梅山雷打鴨

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　湖南被稱為美食湘軍，是因?yàn)楹�南的飲食特色。在美食湘軍里，還有一支精銳，那就是新化。新化地小，美食卻不可輕視。雖屬梅山蠻地，偏遠(yuǎn)閉塞，古梅山特殊的美食卻吸引遠(yuǎn)方來客。

　　我走南往北，穿省過市，吃了很多地方，卻惦記著新化的美食。

　　我生于新化，卻長在一片不足30km2的土地上，那是新化的邊緣偏地，沒有多少新化特色，沾染了一些外縣氣息。在新化生活18年，談不上吃過幾樣特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我離開新化，從一些好吃的老鄉(xiāng)之口所獲。新化人喜歡吃麻辣，而麻辣不像四川菜——花椒特別得多；梅山麻辣在于辣，辣得食客心窩子痛，口腔長泡，一滴滴的辣椒紅油，可以讓人感覺溫暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做湯，吃起來又香又辣又鮮，真是過癮。到飯店吃飯，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果說你吃辣椒的，那么青辣椒、紅辣椒、白辣椒一起上。

　　新化，只是面積3～4km2里的縣城，中間夾著資江。小小的縣城里，飯店、賓館林立，特色餐館插滿街巷，菜式多樣，品類齊全，地方味濃烈。三合湯，這是茹毛飲血的進(jìn)化產(chǎn)品，是一道人人皆吃，人人喜歡的美食。

　　新化，乃蚩尤故里，流傳著很多有關(guān)蚩尤的傳說和故事。這些故事里，有著許多稀奇古怪的菜名和菜式，隨著故事的流傳，菜的吸引力也越來越強(qiáng)。我沒有做過系統(tǒng)的調(diào)查，卻知道幾十種與蚩尤有關(guān)的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鴨�，F(xiàn)在在新化只有一家叫蚩尤生活館的店還在做，做得比較精致。

　　新化人喜歡吃兩樣?xùn)|西辣椒和米粉肉。這與他們的生活有關(guān)，新化一個(gè)小小的縣，不僅有資江，還有18條河，人們常年生活在溪水邊，被寒冷逼迫。新化也是個(gè)山區(qū)，山峰密集，種做都得翻山越嶺，消耗的體力大。辣椒可以生暖，也很下飯，加上山里人的悶性和堅(jiān)韌，辣椒是最好的調(diào)劑物。辣椒代表他們的個(gè)性，與暴躁和好斗的性格連在一起。新化人習(xí)武練拳，有著結(jié)實(shí)的肌肉，一句話不和就拳腳相加，拿身體和肌力征服別人。

　　米粉肉是新化人家里的壇中之寶，四季常有。米粉肉可以補(bǔ)充新化勞動(dòng)人們的體力和精神。在這個(gè)窮山溝里，一斤一兩都得靠體力拉動(dòng)，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油膩，容易吃壞胃口，流出的油膩的汗液也會(huì)漿壞衣服。米粉肉藏在壇子里便于保存，吃時(shí)蒸熟即可，方便容易。

　　雷打鴨結(jié)合了辣椒與米粉肉的優(yōu)點(diǎn)，做出了他的特色和味道。雷打鴨按準(zhǔn)確的說法，應(yīng)該是米粉鴨。米粉鴨非現(xiàn)做，做時(shí)需精加工。

　　炒熟的米磨成粉，把鴨肉砍碎成細(xì)末，拌均勻，在壇子里腌一段時(shí)間，讓其成味、成色。食客吃時(shí)，先炒熟，后加水，和成灰黃色米粉糊糊，煎去水分，顏色也亮麗，看上去非常有食欲。

　　灰黃色米糊粑粑上桌，嫩鴨香飄溢。夾起來吃，才感覺到米粉糊帶著一點(diǎn)微酸，又有糯性和軟韌。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，還浮了炒時(shí)下的紅辣椒末。嚼時(shí)感覺不到肉泥，只是滿口肉香及一些細(xì)小的鴨肉骨頭，用牙齒慢慢地琢磨，有著很好的玩味。裹著鴨肉的米粉香與微酸調(diào)和了鴨肉騷味，更加體現(xiàn)了肉的細(xì)嫩和裹著的油韻味，也飽和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和軟韌。

　　我不理解雷打鴨之名，猜想它與雷公有關(guān)。朋友卻告訴我，雷打鴨是被雷公打碎時(shí)的形狀，緣由要從蚩尤時(shí)代說起。蚩尤從中原退守梅山，在梅山的河網(wǎng)與森林里交戰(zhàn)，陰雨綿綿、雷電交加。一次失敗后，遇上大雨，雷電擊中河邊的野鴨，鴨毛燒光，肉打成粉碎，吃時(shí)味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鴨，以后在山野村戶一直保留了這種做法。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多