透過(guò)日本團(tuán)餐百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)我們可以學(xué)到什么

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日本飲食行業(yè)的分類

1、內(nèi)食：家庭和個(gè)人購(gòu)買食材在家烹調(diào)

2、中食：就餐場(chǎng)所和烹飪場(chǎng)所分離的外帶或送餐等

3、外食：在外就餐，堂食(餐廳就餐)

4、日本飲食消費(fèi)市場(chǎng)總體規(guī)模74萬(wàn)億日元，約5萬(wàn)億人民幣，其中內(nèi)食39萬(wàn)億日元(2.8萬(wàn)億人民幣)，占比56%，中食6萬(wàn)億日元(0.5萬(wàn)億人民幣)，占比7%，外食24.7萬(wàn)億日元(1.6萬(wàn)億人民幣)，占比37%。

日本餐飲市場(chǎng)的相互滲透與抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)

1、外食(大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂)打包外帶→中食(外帶產(chǎn)品)

2、外食(團(tuán)餐等)供餐→中食(盒飯團(tuán)餐)

3、零售(便利店、超市商場(chǎng)、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶)→中食(飯團(tuán)/盒飯)

4、食品加工(壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工)外帶→中食(熟食)

日本餐飲和團(tuán)餐的分類標(biāo)準(zhǔn)

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體

1、料理主體分

1)營(yíng)業(yè)餐飲(餐飲店、國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐、住宿設(shè)施)

2)集體餐飲，團(tuán)餐(企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育園)

2、飲料主體

1)咖啡店、酒居屋等

2)料亭、酒吧

日本對(duì)團(tuán)餐的定義

團(tuán)餐是指學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老護(hù)理設(shè)施、社會(huì)福利設(shè)施、企業(yè)單位、員工宿舍等針對(duì)特定多數(shù)的人群為對(duì)象，持續(xù)提供飲食服務(wù)。團(tuán)餐的運(yùn)營(yíng)需要以提高促進(jìn)對(duì)象人群的健康/營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)為目標(biāo)，提供健康營(yíng)養(yǎng)的飲食。

團(tuán)餐需求日益多樣化!團(tuán)餐的就餐者一般不可以根據(jù)自己的喜好有過(guò)多的選擇，因此團(tuán)餐需要針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行口味喜好調(diào)查，以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場(chǎng)模式在日益普及。

日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模

日本餐飲行業(yè)2013年的市場(chǎng)規(guī)模約為24萬(wàn)億日元，團(tuán)餐市場(chǎng)的規(guī)模為3.3萬(wàn)億日元，占餐飲市場(chǎng)份額的14%。

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體，料理主體占79.8%、飲料主體占20.2%

料理主體分為營(yíng)業(yè)餐飲和集體餐飲，營(yíng)業(yè)餐飲占65.9%，集體餐飲占13.9%

營(yíng)業(yè)餐飲分為餐飲店、國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐和住宿設(shè)施。

餐飲店：餐廳(營(yíng)業(yè)性食堂)規(guī)模90658億日元，占比37.9%;芥麥面(烏冬面)規(guī)模11474億日元，占比4.8%;壽司店規(guī)模13459億日元，占比5.6%;其他餐飲店規(guī)模12882億日元，占比5.6%;

國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐：規(guī)模2463億日元，占比1%。

住宿設(shè)施：規(guī)模26639億日元，占比11.1%。

集體餐飲分為企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育院(養(yǎng)老院/福利設(shè)施)。

企事業(yè)單位：?jiǎn)T工食堂規(guī)模11878億日元，占比5%;盒飯供餐5188億日元，占比2.2%。

學(xué)校：規(guī)模4880億日元，占比2%。

醫(yī)院：規(guī)模8189億日元，占比3.4%。

保育院(養(yǎng)老院/福利設(shè)施)：規(guī)模2996億日元，占比1.3%。

飲料主體分為咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。

咖啡店(居酒屋等)：咖啡店(茶樓)規(guī)模10602億日元，占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)規(guī)模10096億日元，占比4.2%。

料亭(酒吧)：料亭規(guī)模3304億日元，占比1.4%;酒吧(迪廳、夜總會(huì))規(guī)模24338億日元，占比10.2%。

團(tuán)餐與餐飲行業(yè)的成本比對(duì)

全行業(yè)平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小時(shí)工比例占比80.9%

快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小時(shí)工比例占比81.8%

家庭餐廳：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小時(shí)工比例占比84.4%

正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小時(shí)工比例占比70.0%

酒吧(居酒屋)：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小時(shí)工比例占比82.1%

咖啡廳：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小時(shí)工比例占比77.2%

團(tuán)餐(其他)：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小時(shí)工比例占比77.5%

日本團(tuán)餐行業(yè)的現(xiàn)狀和課題 成熟市場(chǎng)下的資源整合與老年餐的蓬勃發(fā)展

經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展，日本的團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)日趨成熟。近年瞄準(zhǔn)老齡化社會(huì)醫(yī)院養(yǎng)老院以及老年餐配送的巨大市場(chǎng)，新入市的企業(yè)也在增多。因此，日本團(tuán)餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，最近團(tuán)餐行業(yè)通過(guò)收購(gòu)兼并進(jìn)而擴(kuò)大規(guī)模以強(qiáng)化企業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)力日益白熱化。

2013年日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為3.3萬(wàn)億日元(約2千億RMB)占餐飲整個(gè)行業(yè)的14%，其中團(tuán)餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的26%，由此可見市場(chǎng)日趨壟斷。未來(lái)中國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)也會(huì)出現(xiàn)這一趨勢(shì)。

2、成熟市場(chǎng)下的日本團(tuán)餐

1)為吸引員工就職，企業(yè)作為福利大量開設(shè)內(nèi)部員工食堂，內(nèi)部食堂市場(chǎng)呈現(xiàn)遞增趨勢(shì);

2)高齡化加劇背景下，醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長(zhǎng)迅速;

3)兼顧簡(jiǎn)便性和經(jīng)濟(jì)性的盒飯配送市場(chǎng)不斷壯大，餐飲企業(yè)也在積極進(jìn)軍這一領(lǐng)域;

4)勞動(dòng)人口減少引起的市場(chǎng)規(guī)模的縮小;

5)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的白熱化引起的利潤(rùn)進(jìn)一步減少;

6)原料漲價(jià)而引起的利潤(rùn)減少

7)學(xué)校團(tuán)餐的外部化比例會(huì)進(jìn)一步提高(目前學(xué)校外部化比例為40%左右)

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本文轉(zhuǎn)載自：廣東團(tuán)餐 作者：胡振華

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