陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
川式鹵水的風(fēng)味菜品,是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見(jiàn)長(zhǎng),兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調(diào)制都離不開(kāi)基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現(xiàn)出了萬(wàn)紫千紅各具風(fēng)格之特色。
在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中,鹵包的運(yùn)用尤其顯現(xiàn)風(fēng)格特色,在運(yùn)用不同的香味原料的技法中,使用各異的制味料衍生出來(lái)的鹵味菜系就千百萬(wàn)化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜,籍由香辛料的特征調(diào)配出自己獨(dú)門口味的鹵汁,是最后的法寶。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
基本香料構(gòu)成
1、枸杞:
味道清香甘美,有養(yǎng)血明目、治療頭暈?zāi)垦、滋補(bǔ)肝腎的功效。
2、漢源花椒:
味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。
3、八角:
八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。
4、當(dāng)歸: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味道苦中帶甘,能增加香氣并具有消腫止痛的療效。
5、肉桂:
肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。
6、小茴香:
形似稻粒香氣濃烈,具有去腥異、增香氣解膩味的功效。
7、篳撥:
味辛辣有特異香氣,對(duì)祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。
8、丁香: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調(diào)料,具有促進(jìn)消化與清理腸道的效果。
9、甘草:
甘草味甘香略甜苦,有提味的功能,在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。
10、山奈:
香味濃郁,味道辛辣,有祛寒溫中,消食止痛的功效。
11、白胡椒:
味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。
12、白芷: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果。
13、草果:
草果味道略為辛辣,能夠提味、去腥,具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻:
種子具強(qiáng)烈香氣,味道辛辣,具有行氣暖胃,解酒止痢的功效。
15、草蔻:
原產(chǎn)地云南,種子極具濃烈香氣,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
16、陳皮: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
味道甜而帶香,具有化痰止咳、開(kāi)胃健脾的效用。
17、川明參:
為五加科植物明參的干燥物,大補(bǔ)元?dú),補(bǔ)脾益肺,有安神補(bǔ)虛之效。
18、黨參:
根、芽、葉、花、以及果實(shí)有多種人參皂甙(有機(jī)化合物的一類,多存在于植物體只,在實(shí)際運(yùn)用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物)。
19、甘松:
味道辛香,是調(diào)制鹵汁常用香味料,特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
20、靈香草:
有特殊的清香味道,在實(shí)際運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。
21、木香:
有提味的功能,在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。
22、排草:
其味辛香,具有特殊的芳香味道,是川式紅鹵汁運(yùn)用中的常見(jiàn)增香原料。
23、青花椒:
具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
24、香果:
具有提味的功能,在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。
25、香葉:
有提味增加香氣的功能,在鹵汁運(yùn)用中常見(jiàn)于廣泛的運(yùn)用。
26、小良姜:
味辛香,具有特殊的清香味道,在川式鹵汁中的運(yùn)用常見(jiàn)于增香原料運(yùn)用。
27、黃枝子:
具有特殊的清香味道,是川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)提色增香原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
28、紫草皮:
在川式鹵汁的運(yùn)用中常見(jiàn)于鹵汁提色的使用,以杜絕任何化學(xué)色素的使用。
29、茂汶花椒:
味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。
鹵制菜品的流程
1、鹵菜簡(jiǎn)介:
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料;白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方:
山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克,老姜100克,大蔥150克,紹酒100克,精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。
以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、鹵水制作
1)、除姜、蔥外,將所有香料分兩等份,分別裝入兩個(gè)紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。
2)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
3)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí),應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時(shí)添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工:
將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。
焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好、異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度;牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋;素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2)、鹵制方法:
將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候,通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。
鹵水的保存方法
1、鹵水的保管:
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時(shí)需燒沸,除去過(guò)多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),如長(zhǎng)期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鹵制品的二次變鮮方法:
這是為減少損耗,將當(dāng)天未銷售完的、無(wú)任何變質(zhì)的、報(bào)損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒ā?
一般第二次鹵制可用白鹵,時(shí)間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。
鹵菜有它的特性,經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后,鹵菜會(huì)越變?cè)胶,賣相會(huì)變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時(shí),托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
色澤過(guò)深或發(fā)黑的處理方法
1、把鹵水燒開(kāi)后,加兩層紗布后過(guò)濾,隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈,再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。
2、那是一種碘化現(xiàn)象,正常的,解決的辦法是每天少鹵一些,寧愿不夠賣,也不要做多了。
3、如果剩余的鹵菜太多,可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一些時(shí)間(約2分鐘),趁熱撈出鍋,用不銹鋼桶裝好,再用保鮮膜密封好,待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏,次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后,單獨(dú)入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好,不要久鹵,回鹵時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、鹵肉原料碼味時(shí),要加%0.05的硝鹽,腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí),汆水必須將原料煮熟斷生,鹵制時(shí)間控制在要求時(shí)間之內(nèi),雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時(shí)間15分鐘之內(nèi),整雞、牛肉等控制在2小時(shí)之內(nèi),鹵菜時(shí)必須加蓋保持桶內(nèi)鹵汁微微開(kāi),同時(shí),鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度,同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷售。
5、最好的保鮮辦法只有一種,就是必須控制人為的計(jì)劃失控,過(guò)多的鹵制原料,需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制,寧愿不夠也不要過(guò)量,這樣每天都是新鮮的鹵菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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