川式鹵水制作配方，三個(gè)核心技術(shù)大解密！

川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長(zhǎng)，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬紫千紅各具風(fēng)格之特色。

在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中，鹵包的運(yùn)用尤其顯現(xiàn)風(fēng)格特色，在運(yùn)用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調(diào)配出自己獨(dú)門口味的鹵汁，是最后的法寶。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

基本香料構(gòu)成

1、枸杞：

味道清香甘美，有養(yǎng)血明目、治療頭暈?zāi)垦�、滋補(bǔ)肝腎的功效。

2、漢源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當(dāng)歸： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。

6、小茴香：

形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：

味辛辣有特異香氣，對(duì)祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。

8、丁香： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調(diào)料，具有促進(jìn)消化與清理腸道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來使用。

10、山奈：

香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：

草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

種子具強(qiáng)烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原產(chǎn)地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃健脾的效用。

17、川明參：

為五加科植物明參的干燥物，大補(bǔ)元?dú)�，補(bǔ)脾益肺，有安神補(bǔ)虛之效。

18、黨參：

根、芽、葉、花、以及果實(shí)有多種人參皂甙（有機(jī)化合物的一類，多存在于植物體只，在實(shí)際運(yùn)用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

20、靈香草：

有特殊的清香味道，在實(shí)際運(yùn)用中常見于鹵汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運(yùn)用中的常見增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

24、香果：

具有提味的功能，在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來使用。

25、香葉：

有提味增加香氣的功能，在鹵汁運(yùn)用中常見于廣泛的運(yùn)用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運(yùn)用常見于增香原料運(yùn)用。

27、黃枝子：

具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運(yùn)用中常見提色增香原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

28、紫草皮：

在川式鹵汁的運(yùn)用中常見于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學(xué)色素的使用。

29、茂汶花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

鹵制菜品的流程

1、鹵菜簡(jiǎn)介：

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、鹵料配方：

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鹵水制作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個(gè)紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

3)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)，應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

4、鹵水的作用

1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工：

將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2)、鹵制方法：

將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

鹵水的保存方法

1、鹵水的保管：

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵制品的二次變鮮方法：

這是為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的、無任何變質(zhì)的、報(bào)損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒ā?

一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶�，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

色澤過深或發(fā)黑的處理方法

1、把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時(shí)保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

2、那是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多了。

3、如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一些時(shí)間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨(dú)入鹵水鍋里鹵制過心就好，不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、鹵肉原料碼味時(shí)，要加%0.05的硝鹽，腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí)，汆水必須將原料煮熟斷生，鹵制時(shí)間控制在要求時(shí)間之內(nèi)，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時(shí)間15分鐘之內(nèi)，整雞、牛肉等控制在2小時(shí)之內(nèi)，鹵菜時(shí)必須加蓋保持桶內(nèi)鹵汁微微開，同時(shí)，鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷售。

5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計(jì)劃失控，過多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的鹵菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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