重慶牛油老火鍋?zhàn)龇ㄖ谱髁鞒滔懔吓浞健⒌琢吓浞皆斀?/h1>

香料配方（用于炒制底料時(shí)使用）

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香葉各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

老火鍋底料配方

精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、子彈頭750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

老火鍋底料的炒制

步驟一：原料初加工

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬(wàn)不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；

6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

步驟二：炒制

1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)�制�?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時(shí)，加入牛油，油溫?zé)�至四成�?20度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時(shí)，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時(shí)鍋中油料已呈暗深紅色，后關(guān)火。

7. 關(guān)火后，靜置一小時(shí)，待無(wú)明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時(shí)后才能使用，發(fā)酵48小時(shí)以上效果更佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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