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正宗串串香配方及技術(shù)大揭秘

串串香底料的炒制配方

基礎(chǔ)原料:

混合油5000克,鵑城牌豆瓣醬2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。(以10份鍋底計(jì))

制作方法

第一步:把干辣椒先放沸水鍋里汆一水,撈出瀝水待用;老姜也切片待用。

第二步:炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱后,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒、花椒、姜片、冰糖、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鐘,鍋里的辣椒已呈琥珀色時(shí),再加入適量的白酒和勻便好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


混合油配方

紅油2500克和菜籽油2500克混合而成。

香料配方

小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香5克、香果5克、沙姜10克、梔子1克、紫草15克、山奈5克和豆豉100克。

蘸料制作方法

串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料,后來(lái)才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來(lái),隨著火鍋味碟被引入到串串香里,所用到的調(diào)味品就更多樣了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)輔料有:香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中,鮮紅辣椒可增加鮮辣味,香油、熟花仁、香菜;小蔥花可用來(lái)增香,大蒜可殺菌,陳醋可減辣降燥,放蠔油則是為了增鮮美味。

串串香湯料熬制

原料配方:牛骨頭15斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克 。

把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開(kāi)氽去血水,放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料,加水10千克,用小火熬制(用大火熬制的湯色乳白,容易引起釅湯)4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭不要,即成清湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

老湯:將4分底料和6分清湯的比例混合,加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克一起熬制2個(gè)小時(shí)左右,撈出渣子即成。

分湯:生姜50克、大蒜50克、鹽10克、雞精50克、干辣椒25克和花椒15克將老湯平均分到每口鍋里,保持每口鍋8分滿(mǎn),放入以上各料即可 。

串串香的串料及制作

1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚(yú)、排骨等。

把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘,便可以穿制了。其中,豬牛羊肉在腌漬時(shí)還須加一些嫩肉粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。

將這些原料煮熟,再改刀成片或剝殼。

3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨腸等。

除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或條。

4、蔬菜類(lèi)原料、豆制品原料等。

把蔬菜類(lèi)原料改刀成條或片以后穿好,再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好,直接使用。


知識(shí)點(diǎn)

1、葷料穿好后;需用保鮮膜打包封好后,送入冰箱保存,開(kāi)餐時(shí)取出并擺放在保鮮柜里,供客人選用。為了控制串串香的原料成本,在改刀穿串時(shí),不論葷素原料均可先稱(chēng)出一定的量,再改刀并試穿,以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、為了豐富菜肴的品種,還可準(zhǔn)備一些以“份”或以“斤”計(jì)費(fèi)的菜品,以供顧客選擇。比如魚(yú)頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚(yú)、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。

串串香制作技巧知識(shí)點(diǎn)

1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟后再下牛油,牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起,待用;

2、油鍋內(nèi)下白糖開(kāi)小火慢炒,待白糖融化起泡時(shí)(注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可,此時(shí)糖泡呈金黃色,若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味;

3、開(kāi)大火,將骨頭湯倒入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可)和雞精,湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后,便可按自己的喜好燙食菜品了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、炒糖時(shí),只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味。


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