— 鹵水 —

有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題，今天就來解答一下。鹵肉中，香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法，應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來詳細(xì)講解一下。第一：先來說宜多不...

鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？估計(jì)大多數(shù)人并沒有真正思考過這個(gè)問題。其實(shí)最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個(gè)香味正是來自于香料自身所含的油性...

最近，很多朋友私信問我，為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉，吃起來香味很好，就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感...

我們在品嘗一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對其的影響...

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關(guān)鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里，這五種香料就是主香料...

如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問題，今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問題，以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有...

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個(gè)廚師一個(gè)配方，沒有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家，便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方，希望能讓大家學(xué)習(xí)...

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干...

一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的...

香辛料是指能夠賦予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，所使用的大多數(shù)香料同時(shí)也是傳統(tǒng)的中草藥。為了便于大家學(xué)會(huì)各種香料的特性，我們特地為大家歸納了57種，以便大家日后使用更加得心...

醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...

胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，為美容食品之一；同時(shí)還具有強(qiáng)筋壯骨之功效，老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新...

煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對原料肉實(shí)行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴�，提高肉的風(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...

一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實(shí)成熟后經(jīng)采摘、曬干而成，多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川...

一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，...

醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...

一、配料：豬蹄5-6斤，老湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，當(dāng)歸20克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，...

誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？很多人會(huì)問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實(shí)也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會(huì)微微改動(dòng)，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即...

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工...