鹵菜大師分享鹵肉知識、鹵水的調(diào)制、保管和存放

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。

一、原料鹵制前的處理

1.清洗處理

動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

二、鹵菜制作過程注意事項：

1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡10分鐘，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時，要及時更換香料袋。

5.鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深。

9.熬制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時，不要加蓋，力蓋鹵水色澤會變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。

10.鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵制時不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。

11.香料不宜煮制時間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細(xì)胞組織會被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

12.熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類時，要根據(jù)鹵的原料多少，酌情添加調(diào)味料和香料包，調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

13.鹵汁要專鹵專用，不可混為一鍋。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、鹵水保管注意事項：

前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：

1.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

2.用完鹵水，必須要燒開(可以熱出鍋)。用完鹵水時，要先燒開(或者在微開的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過濾沉淀物，保持鹵水干凈。長期存放時，油脂不要過多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開一次，放在固定的地方不動。

熬好的鹵水應(yīng)妥善保管，不宜攪動。尤其是夏天，如果攪動后不燒開，就會滋生細(xì)菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開。冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

5.在鹵汁處理過程中忌碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。

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