陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
鹵菜配方雖然很重要,但是鹵肉的前期處理和制作過程,也決定了口味的好壞,好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。
一、原料鹵制前的處理
1.清洗處理
動物原料在宰殺處理后,必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理
紅肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味道欠佳,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
二、鹵菜制作過程注意事項:
1.香料用潔凈的紗布包扎好,不宜扎得太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,用開水浸泡10分鐘,再進行使用,目的是去沙礫、減少藥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色,應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。
4.由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香味已經(jīng)不濃郁時,要及時更換香料袋。
5.鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料溢出,就要不斷嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中,應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢有經(jīng)驗了,就好掌握了)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6.“鹽為百味之本”,這就是說任何菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種:一是,事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持五香味正,醇厚可口。二是,事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍熬后再進行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味、鮮味和咸味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃,不易變黑。而加入醬油的鹵水,時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深。
9.熬制鹵水忌加蓋,熬鹵、煮鹵、浸鹵時,不要加蓋,力蓋鹵水色澤會變暗,還不易覺察鹵水滾開溢出,澆滅爐火。
10.鹵水在使用過程中切記不可大滾,大滾過2-3 次的鹵水,其味苦澀不醇,顏色發(fā)暗。鹵制成品時,大滾會使食物爆皮,骨肉分離,出成率下降, 微滾保持在95℃~98℃微開的鹵水,鹵出的成品色澤發(fā)亮,味香濃醇厚,無以倫比。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵制時不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
11.香料不宜煮制時間過長 烹調(diào)中使用香料是 去除異味 ,增添香味,保持本味的重要輔助原料。使用時,如烹制時間過長,香料細(xì)胞組織會被全部破壞,揮發(fā)性香味物質(zhì)會充分地?fù)]發(fā)逸出,香味過于濃厚,因而遮蓋住萊肴本味,同時香料中苦澀味物質(zhì)會逐漸溶出,使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時,當(dāng)味調(diào)到適中以后,應(yīng)立即取出香料,防止味感過濃,影響萊肴質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
12.熟練掌握鹵水使用知識,每次鹵肉類時,要根據(jù)鹵的原料多少,酌情添加調(diào)味料和香料包,調(diào)整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后,就沒有了看味,需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。
13.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
13.鹵汁要專鹵專用,不可混為一鍋。如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質(zhì)的豆制品和藕類則為一次性鹵水;腥味較重的腸和肚類為一類鹵水;牛、羊肉各為一鍋鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、鹵水保管注意事項:
前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點:
1.儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲存, 陶器體身厚,可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵,錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹,木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì),不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好保存。
2.用完鹵水,必須要燒開(可以熱出鍋)。用完鹵水時,要先燒開(或者在微開的狀態(tài)下取出成品,即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子凈; 定期用紗布過濾沉淀物,保持鹵水干凈。長期存放時,油脂不要過多,否則容易因脂肪氧化,使鹵水變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季氣候潮熱,鹵水極易變質(zhì),發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降,鹵水每天或隔天燒開一次,放在固定的地方不動。
熬好的鹵水應(yīng)妥善保管,不宜攪動。尤其是夏天,如果攪動后不燒開,就會滋生細(xì)菌,鹵水變酸變味。如鹵制原料少,只需要取鹵汁一部分,那么未用的一部分鹵汁必須燒開。冷卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.每次鹵完食物后,鹵水必須燒開保存,如果鹵水越來越釅,就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦(一只雞的血加1千克水),待靜止后再燒沸,用紗布濾去雜質(zhì)。
5.在鹵汁處理過程中忌碰到生水,用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺,都必須是干凈且擦去水分的。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
參與對該資料的討論:
|