當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

鹵肉如何把握火候和鹵制時(shí)間

最近,很多朋友私信問我,為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉,吃起來(lái)香味很好,就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問題。


說(shuō)到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感是什么?又是由什么決定的。鹵肉的口感,簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等,這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”,在字典里是這么解釋的:火候,是菜肴烹調(diào)過(guò)程中,所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。從這個(gè)定義中,我們應(yīng)該能明白什么是火候了,簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么,在鹵肉過(guò)程中,我們 同樣應(yīng)該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短,這個(gè)不能一概而論,不同食材,需要的火力和時(shí)間都不一樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


其實(shí),很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì)太在意火候這個(gè)問題,因?yàn)樗雌饋?lái)很簡(jiǎn)單,簡(jiǎn)單到可以忽略,總感覺不管火大火小,時(shí)間多久,只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單,那我估計(jì)所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門大吉了。

這個(gè)問題,其實(shí)只是我們直覺上覺得簡(jiǎn)單,可現(xiàn)實(shí)是,好吃的鹵菜80%都是由火候決定的,有些菜品吃起來(lái)要有脆感,如鹵豬耳朵,有些要軟糯,如鹵豬蹄,有些要有韌性和嚼勁,如鹵牛腱,當(dāng)然,這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng),而是嚼在嘴里,牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

所有這些,都和火候有直接的關(guān)系,所以很多時(shí)候,同樣的食材,調(diào)料,步驟,每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒有對(duì)比就沒有傷害,要不然,每個(gè)人隨便百度一下菜譜,瞬間轉(zhuǎn)身就都可以成為“神廚”了。

說(shuō)了這么多,我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神,只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候,并掌握火候的一些基本知識(shí),然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習(xí),慢慢的就能駕輕就熟了。


下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識(shí): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

火候分類:

簡(jiǎn)單的可以分為四種:大火(猛火)、中火、小火(微火),文火,只是我們?cè)趯?shí)際操作中還會(huì)根據(jù)需要對(duì)火力大小做進(jìn)一步的微調(diào),比如牛肉,就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。

大火:水燒沸后,水面有大面積(80%-90%)水泡持續(xù)翻滾,這個(gè)水沸狀態(tài),我們可以稱之為大火。

中火:水燒沸后,水面有小面積(30%-40%)水泡持續(xù)翻滾,這個(gè)水沸狀態(tài),我們可以稱之為中火。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

小火:水燒沸后,水面有小面積(5%-10%)水泡持續(xù)翻滾,這個(gè)水沸狀態(tài),我們可以稱之為小火。

文火:水燒沸后,將火力控制到最小,以水面少量冒魚眼泡的程度,我們稱之為文火。

在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中,用得最多的是中火,小火,文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間,食材剛下鍋時(shí),需要大火燒開,然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間,當(dāng)然,這里分享的也不是絕對(duì)的時(shí)間,還需要結(jié)合食材的生長(zhǎng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當(dāng)調(diào)整鹵制時(shí)間。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豬頭肉、五花肉、后腿肉等:中火鹵制約1小時(shí)左右。

豬大腸、豬肚等,小火鹵制1.5小時(shí),

雞肉、鴨肉(1年生長(zhǎng)期),小火鹵制1.5小時(shí),

牛肉,羊肉,驢肉等,小火鹵制40分鐘,文火鹵制1小時(shí),

鴨掌、鴨翅、雞爪等,小火鹵制30分鐘左右。

豬蹄,蹄髈,小火鹵制30分鐘,文火鹵制1-1.5小時(shí) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鴨腸、鵝腸等,大火鹵制30秒(半分鐘),保持脆嫩口感

藕片、山藥片等,根據(jù)個(gè)人口感,喜歡脆一點(diǎn)的,鹵制10分鐘左右,喜歡綿一點(diǎn)的,時(shí)間稍長(zhǎng)

蔬菜類如花菜、豆角等,大火冒3分左右,保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆類:小火鹵制30分鐘左右


火候(大小+時(shí)間)是因,口感是果,這是比較明顯的因果關(guān)系,但是對(duì)于口感的控制還要因人、因物(食材)的不同,再結(jié)合火候這因子最終達(dá)到極致。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

當(dāng)然,鹵肉是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程,火候只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)于鹵肉的口感來(lái)說(shuō),火候有著很大的因素,要想鹵肉好吃,在其他方面同樣需要慢慢的學(xué)習(xí)


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「人間有味」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實(shí)體店商用技術(shù)教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設(shè)計(jì)、出餐流程等全套內(nèi)容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨(dú)特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細(xì)致入微、毫無(wú)保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了白吉饃的傳統(tǒng)制作工藝,另外還有在傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上的改良創(chuàng)新,內(nèi)容翔實(shí),細(xì)致入微,小白也能輕松上手...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細(xì)致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設(shè)計(jì)在現(xiàn)代市場(chǎng)上更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
  • 濟(jì)南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)非常不錯(cuò)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師掌勺,通過(guò)詳細(xì)的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 臺(tái)灣鹵肉飯雖起源于寶島臺(tái)灣,現(xiàn)在也已經(jīng)是風(fēng)靡全國(guó)的小吃品類之一,這份技術(shù)教程就是為大家解密制作要點(diǎn),最高還原古早味道,既保留傳統(tǒng)手法又輔以現(xiàn)代創(chuàng)新,從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無(wú)保留...
  • 油蔥酥是制作臺(tái)式鹵肉飯不可缺少的調(diào)料,在鹵肉飯中起到非常重要的提香作用,還可以拌飯、拌面、拌餡料、調(diào)涼菜、入湯、做菜等,可令味道更為鮮美,用途相當(dāng)廣泛,這份技術(shù)資料就為大家詳細(xì)介紹了油蔥酥的制作方法...
  • 有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題,今天就來(lái)解答一下。鹵肉中,香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來(lái)使用。至于使用方法,應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來(lái)詳細(xì)講解一下。第一:先來(lái)說(shuō)宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計(jì)大多數(shù)人并沒有真正思考過(guò)這個(gè)問題。其實(shí)最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個(gè)香味正是來(lái)自于香料自身所含的油性...
  • 一、鹵湯制作1、高湯30斤,香料包1包,裝紗布袋備用。2、生姜片200克,燈籠干辣椒50克,花椒25克,料酒100克,紅曲米50克,用紗布裝好,鹽350克,雞精300克,味精200克,白糖150克...
  • 我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候,通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以,在我們做鹵菜的時(shí)候,就要兼顧到這幾個(gè)要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對(duì)其的影響...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣,一個(gè)廚師一個(gè)配方,沒有固定的版本,只有口味的不同之分。今天,幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家,便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方,希望能讓大家學(xué)習(xí)...
  • 鹵菜配方雖然很重要,但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程,也決定了口味的好壞,好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動(dòng)物原料在宰殺處理后,必須將余毛、污物清除干...
  • 一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源,鹵料也稱之為香料,香料也是藥材,也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥,每一種中藥都有它自身的特性,鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞,千百年來(lái)人們對(duì)香料的...
  • 醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn),形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
  • 煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié),其對(duì)原料肉實(shí)行熱加工的過(guò)程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變?nèi)獾纳珴,提高肉的風(fēng)味,達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱...
  • 一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭,...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

人間有味

關(guān)注 主頁(yè)

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部