鹵肉如何把握火候和鹵制時(shí)間

最近，很多朋友私信問我，為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問題。

說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關(guān)于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。從這個(gè)定義中，我們應(yīng)該能明白什么是火候了，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火的大小和食材加熱的時(shí)間。那么，在鹵肉過(guò)程中，我們 同樣應(yīng)該遵循這個(gè)定義。至于火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短，這個(gè)不能一概而論，不同食材，需要的火力和時(shí)間都不一樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

其實(shí)，很多朋友在鹵肉的過(guò)程中都不會(huì)太在意火候這個(gè)問題，因?yàn)樗�看起�?lái)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到可以忽略，總感覺不管火大火小，時(shí)間多久，只要把肉鹵熟就萬(wàn)事大吉。如果鹵肉都這么簡(jiǎn)單，那我估計(jì)所有從事熟食行業(yè)的都得關(guān)門大吉了。

這個(gè)問題，其實(shí)只是我們直覺上覺得簡(jiǎn)單，可現(xiàn)實(shí)是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來(lái)要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當(dāng)然，這里所說(shuō)的韌性和嚼勁不是嚼不動(dòng)，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時(shí)候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個(gè)人鹵出的菜品吃起來(lái)卻大不相同。正所謂沒有對(duì)比就沒有傷害，要不然，每個(gè)人隨便百度一下菜譜，瞬間轉(zhuǎn)身就都可以成為“神廚”了。

說(shuō)了這么多，我也并不是就說(shuō)火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時(shí)要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識(shí)，然后再平時(shí) 的鹵肉過(guò)程中多加練習(xí)，慢慢的就能駕輕就熟了。

下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)火候的基本知識(shí)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

火候分類：

簡(jiǎn)單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們?cè)趯?shí)際操作中還會(huì)根據(jù)需要對(duì)火力大小做進(jìn)一步的微調(diào)，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來(lái)燜煮。

大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為大火。

中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個(gè)水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。

文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。

在實(shí)際的鹵肉操作過(guò)程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時(shí)使用或者食材下鍋之后的前一段時(shí)間，食材剛下鍋時(shí)，需要大火燒開，然后變換后三種火力來(lái)控制鹵肉的口感。下面就來(lái)分享一下常見鹵肉食材需要的火候和鹵制時(shí)間，當(dāng)然，這里分享的也不是絕對(duì)的時(shí)間，還需要結(jié)合食材的生長(zhǎng)周期和食材的老、嫩程度來(lái)適當(dāng)調(diào)整鹵制時(shí)間。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時(shí)左右。

豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時(shí)，

雞肉、鴨肉（1年生長(zhǎng)期），小火鹵制1.5小時(shí)，

牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時(shí)，

鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。

豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時(shí) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感

藕片、山藥片等，根據(jù)個(gè)人口感，喜歡脆一點(diǎn)的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點(diǎn)的，時(shí)間稍長(zhǎng)

蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆類：小火鹵制30分鐘左右

火候（大小+時(shí)間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關(guān)系，但是對(duì)于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結(jié)合火候這因子最終達(dá)到極致。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

當(dāng)然，鹵肉是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程，火候只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于鹵肉的口感來(lái)說(shuō)，火候有著很大的因素，要想鹵肉好吃，在其他方面同樣需要慢慢的學(xué)習(xí)

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