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口袋饃技術(shù)配方商用擺攤技術(shù)

一、鹵湯制作

1、高湯30斤,香料包1包,裝紗布袋備用。

2、生姜片200克,燈籠干辣椒50克,花椒25克,料酒100克,紅曲米50克,用紗布裝好,鹽350克,雞精300克,味精200克,白糖150克,麥芽糖200克,蔥香油500克。

3、炒糖色:凈鍋上火,下入色拉油25克,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使色拉油潤(rùn)透。油溫四五成時(shí),下入黃冰糖250克,用手勺不停地?cái),發(fā)現(xiàn)大泡變小泡,小泡變沒泡,顏色由白變黃,再變成棗紅色,整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。再加入開水200克,糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色嘗試不甜不苦,即為糖色炒制成功。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


二、醬料:

甜面100克,海天老抽15克,蒸魚豉油10克,海天蠔油180克,海鮮醬180克,雞精15克,味精15克,白糖30克,鹽25克,鮮香粉20克,孜然粉20克,香料粉15克,花椒粉10克,玉米淀粉90克,大豆油300克,炒熟的白芝麻10克,放鍋里熬制好即可。


三、面餅制作:

1、果蔬面:

高筋面粉500克,泡打粉5克,酵母5克,果蔬粉15克,白糖5克,水260克,和成光滑的面團(tuán),發(fā)酵即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、白色面:

高筋面粉500克,泡打粉5克,酵母5克,白糖5克,水260克,和成光滑的面團(tuán)發(fā)酵即可。


四、鹵湯鹵制食材:

1、雞蛋

制作:開鍋10分鐘煮熟,去皮,放入鹵湯煮10分鐘泡1小時(shí)入味。

2、牛肚絲

制作:生牛肚,洗干凈焯水,放入鹵湯中煮40分鐘至熟撈出切絲,用筷子一插能

插進(jìn)去就是熟了。

3、豬皮

制作:去毛,洗干凈焯水,卷成卷用繩,入鹵湯煮20分鐘,泡半小時(shí),撈出放涼切絲 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、雞胗

制作:解凍,洗干凈焯水,煮半小時(shí),撈出放涼切片即可。

5、豆腐皮

制作:一張一張的卷,捆起來(lái),像豬皮一樣放到鹵湯里煮20分鐘,撈出放涼切絲即可。

6、炸豆腐干

制作:豆腐切片,油炸至金黃,放到鹵湯里煮15分鐘,撈出放涼切絲即可。

7、豬耳朵

制作:豬兒去毛,焯水洗干凈,放入鹵湯中煮40分鐘,撈出放涼,切絲即可。

8、牛肉

制作:牛肉改刀小塊,焯水洗凈,放入鹵湯中煮1小時(shí),撈出放涼切片即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

9、鴨腸

制作:生鴨腸洗干凈,焯水洗凈,放入鹵湯中煮2分鐘撈出即可。

10、五花肉

制作:五花肉改刀,焯水洗凈,放鹵湯煮35分鐘撈出放涼,改刀成片,即可。

注意:還有很多的肉類可以制作,根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)能力和習(xí)慣添加就行。


五、油炸類食材

1、成品雞柳解凍,油炸3分鐘。

2、成雞柳解凍,油炸2分鐘即可。

3、成品魚豆腐解凍,油炸2分鐘即可。

4、7成品火腿腸改刀直接油炸1分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、成品骨肉相連解凍,油炸2分鐘。

6、成品方火腿切片直接油炸1分鐘。

7、成品根肉解凍,油炸2分鐘即可。

8、成品雞排解凍,油炸2分鐘炸熟。

9、成品甜不辣,油炸2分鐘即可。


六、需要焯水的食材

1、胡蘿卜切絲焯水即可。 4、綠豆芽直接洗凈焯水即可。

2、土豆絲切絲焯水即可。 5、魷魚花解凍焯水即可。

3、油豆皮切絲焯水即可。 6、海帶絲直接洗凈焯水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


七、生的食材

1、圓蔥去皮洗凈切絲即可。 3、紫甘藍(lán)直接切絲即可。

2、黃瓜絲直接切絲即可。 4、青椒洗凈去籽切絲即可。

注意:還有很多食材,大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲杂蛇x擇。


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