熟食鹵菜行業(yè)新手特別關(guān)注的新起鹵水第一鍋做法

有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫，我們針對這個話題進行探討。

關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴，不會制作新鹵水很正常。

為何我說做了許多年的同行也不會？

原因是有些同行在拜師學(xué)藝時候，師父并沒有傳授他新鹵水制作方法。

這一類的同行我已經(jīng)遇見很多次了。

他們往往是拜師學(xué)藝時，直接用師父的鹵水學(xué)習(xí)如何鹵制，學(xué)完后師父從鹵鍋中分一部分鹵水給他們，讓他們回家后直接使用或者兌水使用，所以這部分同行對于第一鍋鹵水是如何制作的也特別迷茫。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一鍋鹵水的制作方法：

首先聲明，本人只是大概舉例，并不做唯一標準答案。

因為世間配方那么多，不同配方都有不同的加工制作工藝，也包括鹵水的制作在內(nèi)，實際上不可能出現(xiàn)標準答案。

但是新鹵水制作具有較高的相似度，我們可以從中找到規(guī)律和共同點。

新鹵水制作一般分為三種方法：高湯型、清水型、簡單粗暴型。

一、高湯型鹵水制作方法：

高湯型鹵水一般分為濃湯型鹵水（奶白色高湯、乳白色高湯）和清湯型鹵水。

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1、濃湯型鹵水熬制方法：

濃湯型鹵水在熬制高湯時通常采用的是筒子骨和龍骨打底：以無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無皮不稠的理論進行高湯制作。

一般筒子骨或者龍骨比例較高，通常不會低于每十斤水1.5斤的比例，再配以老母雞、老鴨、豬肚、豬皮等輔助食材進行按照。

一般采用筒子骨熬制的時間不會低于最少8小時，嚴格來說應(yīng)該是16-20小時左右濃湯才可以熬好，而且通常采用的是旺火按照、勤攪動。

注：

1、這里舉例說明的是較為廣泛使用的方法，其實高湯熬制和鹵水配方一樣多樣化，根本沒有標準，例如有些地區(qū)或者個人在熬制高湯時還會搭配火腿或者江瑤柱甚至蔬菜類佐料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、這里說的筒子骨和龍骨指的是豬腿骨和脊椎骨，有宗教信仰或者特殊配方也會采用牛骨、甚至是羊骨。

3、現(xiàn)在筒子骨和龍骨多為養(yǎng)殖場養(yǎng)殖，一般熬制脆骨融化大火8-10小時就差不多。

散養(yǎng)類型的豬骨低于16小時基本上不可能讓脆骨融化。

4、在高湯熬制時我們還應(yīng)該加入輔助去腥材料，例如：生姜、蔥結(jié)、高度白酒、黃酒等佐料。

2、清湯型鹵水的熬制方法：

有一些配方中的鹵水需要的是清湯，因為此類鹵水多為清香型鹵水，而且鹵水中多不上色。

通常熬制清湯一般是采用禽類（雞鴨為主）骨架或者整只使用。也有人采用豬骨二湯或者豬骨為主制作。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

清湯型高湯熬制重點就是采用微火熬制，一般盡量不攪動，避免高湯渾濁。而且多輔助以鮮味配料熬制。

高湯型鹵水制作的注意事項：

1、高湯加專業(yè)高湯配方：

需要注意的是在有些配方中的鹵水配置中，熬制高湯也需要加入一些香辛料，而且是有專業(yè)配方的，這里的配方僅僅是第一次制作鹵水時用，后期不再使用，后期使用的是鹵制品配方。

2、高湯加鹵制配方：

新手們需要注意一件事，鹵制配方也是分類型的。

通常分為：散煮型、料包型、香辛料水型和炒至底料型；前三者為主流類型。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

通常來說在散煮型和料包型類型鹵水熬湯熬制階段我們就應(yīng)該加入一副香辛料。這里說的香辛料就是鹵制配方中的香辛料。

一般由于新鹵水味道不夠濃厚，所以我們第一次制作鹵水時應(yīng)該采用兩幅鹵制香辛料制作鹵水，這樣第一鍋鹵水就具有濃厚味道。

第一幅香辛料我們可以在高湯熬制完成前的兩小時左右放入，判斷的依據(jù)是筒子骨的脆骨即將融化時；在此時我們加入第一幅香辛料，待兩小時后，基本上脆骨已經(jīng)融化，我們就可以關(guān)火將高湯過濾，然后再進行下一步的鹵水調(diào)色、調(diào)味。

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在高湯沒有調(diào)色、調(diào)味前就是高湯階段，調(diào)色、調(diào)味后就是鹵水。

關(guān)于調(diào)色和鹵水根據(jù)香辛料類型分類，我之前文章有較為詳細敘述，這里就不再贅述了。

二、清水類型鹵水的制作方法：

鍋中加入所需分量清水，放入一副鹵制香辛料，熬制兩小時以上或者再燜泡一夜后過濾后，調(diào)色、調(diào)味后再加入一副香辛料熬制半小時以上即可鹵制鹵制品。

三、簡單粗暴型鹵水制作方法：

將鍋中放入所需分量清水，加入一副鹵制香辛料，燒開后調(diào)色、調(diào)味，再熬制半小時到兩小時即可直接放入肉制品原材料進行鹵制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注：關(guān)于上色和調(diào)味，難以舉例，因為鹵水只是統(tǒng)稱，并不是特定的某個品類系列。

例如：制作豬頭肉的鹵水，也因為不同配方，甚至是同一個配方在不同地區(qū)使用，也會有所不同。

一般在同一個地區(qū)的消費群 體喜好，無論是對色澤審美，口感還是味覺都具有較高的相似度。

所以我們在制作鹵水時應(yīng)該懂得變通，以適應(yīng)當?shù)叵�費群體。

無論是采用高湯制作還是清水制作，調(diào)味時我們一定要進行稱重，按照比例操作。

用嘴嘗咸淡或者根據(jù)經(jīng)驗操作的境界新手短時間內(nèi)是無法達到的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熟食鹵菜的鹵水制作其實具有一定的難度但是也并沒有那么神秘。

高湯做鹵水的確可以在短期內(nèi)賦予鹵水特殊風味，使鹵制品口味更具有層次感。

但本人覺得制作鹵水就猶如小說中的劍客，有一把趁手的寶劍固然重要，但是達到一定的境界即使用竹竿也可以一招制敵。

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