重慶麻辣魚及川香麻辣魚做法視頻教程合集
這套教程包含重慶麻辣魚和川香麻辣魚的做法,這兩款麻辣魚菜品都是餐飲店旺銷的招牌菜,由資深主廚...
我們在品嘗一道美食的時候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn),這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。
所以,在我們做鹵菜的時候,就要兼顧到這幾個要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認(rèn)為,只要有一個很好的鹵菜配方,就一定能做出好吃的鹵菜,其實這是一個誤區(qū)。
可以做個試驗,隨便買一包鹵料放在水里煮上半個小時,你嘗嘗這個鹵料水就知道了,苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道,和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說,鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
決定鹵菜好吃與否的因素,除了配方,還有很多因素,配方的作用在于給鹵菜輔助增香,只要各種香料的配比適中,這個作用才能得到更好的體現(xiàn),否則,即使給你一個所謂的祖?zhèn)髅胤,你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在,讓我們來重新審視整個鹵菜流程,你會發(fā)現(xiàn),有時即使很簡單的幾味香料,也能做出美味的鹵菜。
01
首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件
1、好的原材料
2、鹵菜用具
3、爐具(火源)
4、鹵水
5、香料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、顏色
7、味
看到這里,可能很多人會說,這些誰不知道啊,可是,就是這些看似簡單的東西,大多數(shù)人卻是沒有真正做好,其實,細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。
02
下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點
1、好的原材料。這個是重點,原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時,肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉,雞鴨等最好是現(xiàn)殺的新鮮貨,一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時,去除部分血污和腥味,然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污,這樣能最好的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材,用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),從而是鹵水黑湯。
3、爐具(火源)。其實這個準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候;鸷,不僅決定了鹵肉的口感,更決定著菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜,如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制,以盡量多的讓鹵肉吐油,以免吃起來太油膩,瘦肉和小件類的,如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等,以小火燜煮為佳,防止食材因火大而脫水過多,使成品鹵肉吃起來又干又柴,而且影響出品率。脫水越多,利潤就越薄。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說,要想鹵肉香,關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒,很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用,殊不知,這類添加劑兌出的老湯,香味極易揮發(fā),而且香精味很濃,吃進(jìn)嘴里,給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃,入口有黏度感。
具體做法:準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞,(不怕成本高的,還可以加入老鴨,正所謂無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃,這是對老湯最好的詮釋)。首先把原材料洗凈,然后放在涼水里浸泡3個小時以上,泡出其中的血水,中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理,焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中,加冷水,加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定,比如你要做鹵水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進(jìn)去。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這時就可以開始煮了,剛開始用大火將水煮沸,這時要及時的將湯面上的浮沫打凈,保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右,保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了,以微沸為宜,小火煲6-8個小時;局刚骶褪枪撬瑁钅,油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯,放涼備用。
老湯制作要點:
(1)、大棒骨要敲斷,這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。
(2)、關(guān)于火候是這樣,大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白,微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯,像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘,然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)、熬制過程中一定要及時打掉浮沫,不然湯中有腥味。
(4)、熬制老湯的原材料最好先進(jìn)行焯水處理,去除血污和異味,
(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快,切記不可加冷水,應(yīng)加入燒開的開水。
5、香料。前面說了,香料不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這里面,香料的配比就顯得尤為重要,一般情況下,用量偏多的是芳香類型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小,否則,調(diào)制的鹵水要么苦味重,要么藥味重,更不用說香味了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、顏色。就鹵肉來說,顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈,顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果,那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇,紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球,也能勾起人的食欲,從而勾起購買欲。這個,我不用多說,大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色給鹵肉上色,看起來是一種自然的油潤光亮,而如果是色素上色,則看起來刺眼、生硬。
糖色炒制:鍋里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然后開小火慢慢炒制,期間不停攪動,待冰糖汁變成棗紅色,并且由大泡變成小泡時,加入準(zhǔn)備好的開水500克,燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右,糖色就炒好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7、味。這個比較廣泛了。首先是香味,在這里我們分飄香和肉香兩種,這里這個香是飄香,就是聞著很香,人不覺得口水就下來了,不吃不行啊。第二個味呢,一是說咸淡,有鹽才有味,鹽的用量一定要把握好,如果沒有鹽,任你放再多的香料也是白搭;二是說肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果鹵料過重,則會蓋住肉味,那我們就不是吃鹵肉,二是吃鹵料了;三是說口感,什么是口感,簡單將就是軟硬程度,鹵肉要有一定的嚼勁,尤其是肥肉,如果鹵的太軟爛,吃在嘴里就有膩的感覺。
舉個例子:大家都吃過火鍋,生菜或者青菜應(yīng)該不陌生,你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下,30秒的生菜口感比較脆,吃到嘴里有生菜的清香,3分鐘的呢,撈出來后軟噠噠的,吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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