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老師傅十年鹵菜制作訣竅

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候,通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。


所以,在我們做鹵菜的時(shí)候,就要兼顧到這幾個(gè)要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為,只要有一個(gè)很好的鹵菜配方,就一定能做出好吃的鹵菜,其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。

可以做個(gè)試驗(yàn),隨便買一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí),你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了,苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道,和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說(shuō),鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

決定鹵菜好吃與否的因素,除了配方,還有很多因素,配方的作用在于給鹵菜輔助增香,只要各種香料的配比適中,這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn),否則,即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤,你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在,讓我們來(lái)重新審視整個(gè)鹵菜流程,你會(huì)發(fā)現(xiàn),有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料,也能做出美味的鹵菜。

01

首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件

1、好的原材料

2、鹵菜用具

3、爐具(火源)

4、鹵水

5、香料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、顏色

7、味

看到這里,可能很多人會(huì)說(shuō),這些誰(shuí)不知道啊,可是,就是這些看似簡(jiǎn)單的東西,大多數(shù)人卻是沒(méi)有真正做好,其實(shí),細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。


02

下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)

1、好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn),原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購(gòu)買原材料時(shí),肉類要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉,雞鴨等最好是現(xiàn)殺的新鮮貨,一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí),去除部分血污和腥味,然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污,這樣能最好的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材,用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),從而是鹵水黑湯。

3、爐具(火源)。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是火候。火候,不僅決定了鹵肉的口感,更決定著菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜,如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制,以盡量多的讓鹵肉吐油,以免吃起來(lái)太油膩,瘦肉和小件類的,如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等,以小火燜煮為佳,防止食材因火大而脫水過(guò)多,使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴,而且影響出品率。脫水越多,利潤(rùn)就越薄。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說(shuō),要想鹵肉香,關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒,很多人會(huì)直接去買骨湯膏一類的添加劑來(lái)使用,殊不知,這類添加劑兌出的老湯,香味極易揮發(fā),而且香精味很濃,吃進(jìn)嘴里,給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老湯是鮮、香、濃,入口有黏度感。

具體做法:準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞,(不怕成本高的,還可以加入老鴨,正所謂無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃,這是對(duì)老湯最好的詮釋)。首先把原材料洗凈,然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上,泡出其中的血水,中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理,焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中,加冷水,加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定,比如你要做鹵水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出來(lái)的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這時(shí)就可以開(kāi)始煮了,剛開(kāi)始用大火將水煮沸,這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈,保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右,保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了,以微沸為宜,小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯,放涼備用。

老湯制作要點(diǎn):

(1)、大棒骨要敲斷,這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。

(2)、關(guān)于火候是這樣,大火出濃湯-就是用大火煲出來(lái)是濃湯湯色泛白,微火出清湯-如果用微火煲湯出來(lái)是清湯,像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘,然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)、熬制過(guò)程中一定要及時(shí)打掉浮沫,不然湯中有腥味。

(4)、熬制老湯的原材料最好先進(jìn)行焯水處理,去除血污和異味,

(5)、如果熬的過(guò)程中水蒸發(fā)的太快,切記不可加冷水,應(yīng)加入燒開(kāi)的開(kāi)水。

5、香料。前面說(shuō)了,香料不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面,香料的配比就顯得尤為重要,一般情況下,用量偏多的是芳香類型的香料,如八角、桂皮、小茴香等,其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小,否則,調(diào)制的鹵水要么苦味重,要么藥味重,更不用說(shuō)香味了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、顏色。就鹵肉來(lái)說(shuō),顏色應(yīng)該是紅潤(rùn)、油亮、干凈,顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果,那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇,紅潤(rùn)、油亮的鹵肉總是扯人眼球,也能勾起人的食欲,從而勾起購(gòu)買欲。這個(gè),我不用多說(shuō),大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色,就是用冰糖炒制的糖色,用糖色給鹵肉上色,看起來(lái)是一種自然的油潤(rùn)光亮,而如果是色素上色,則看起來(lái)刺眼、生硬。


糖色炒制:鍋里倒入50克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然后開(kāi)小火慢慢炒制,期間不停攪動(dòng),待冰糖汁變成棗紅色,并且由大泡變成小泡時(shí),加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水500克,燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右,糖色就炒好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味,在這里我們分飄香和肉香兩種,這里這個(gè)香是飄香,就是聞著很香,人不覺(jué)得口水就下來(lái)了,不吃不行啊。第二個(gè)味呢,一是說(shuō)咸淡,有鹽才有味,鹽的用量一定要把握好,如果沒(méi)有鹽,任你放再多的香料也是白搭;二是說(shuō)肉味,能吃出肉本身的肉香味,如果鹵料過(guò)重,則會(huì)蓋住肉味,那我們就不是吃鹵肉,二是吃鹵料了;三是說(shuō)口感,什么是口感,簡(jiǎn)單將就是軟硬程度,鹵肉要有一定的嚼勁,尤其是肥肉,如果鹵的太軟爛,吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。

舉個(gè)例子:大家都吃過(guò)火鍋,生菜或者青菜應(yīng)該不陌生,你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和煮3分鐘撈出來(lái)的口感對(duì)比一下,30秒的生菜口感比較脆,吃到嘴里有生菜的清香,3分鐘的呢,撈出來(lái)后軟噠噠的,吃到嘴里已經(jīng)沒(méi)什么感覺(jué)了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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