老師傅十年鹵菜制作訣竅

我們在品嘗一道美食的時候，通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個要素。

所以，在我們做鹵菜的時候，就要兼顧到這幾個要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會認(rèn)為，只要有一個很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實這是一個誤區(qū)。

可以做個試驗，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個小時，你嘗嘗這個鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個所謂的祖?zhèn)髅胤�，你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在，讓我們來重新審視整個鹵菜流程，你會發(fā)現(xiàn)，有時即使很簡單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。

01

首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件

1、好的原材料

2、鹵菜用具

3、爐具（火源）

4、鹵水

5、香料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、顏色

7、味

看到這里，可能很多人會說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。

02

下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點

1、好的原材料。這個是重點，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等最好是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能最好的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因為鹵水里的鹽會和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。

3、爐具（火源）。其實這個準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候�；鸷�，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個耗時的活兒，很多人會直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。

具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯最好的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時可以加進(jìn)去。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

這時就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個小時�；�本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。

老湯制作要點：

（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。

（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會太濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（3）、熬制過程中一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。

（4）、熬制老湯的原材料最好先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，

（5）、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。

5、香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的唯一因素。香料只是起到一個輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、顏色。就鹵肉來說，顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個，我不用多說，大家也能體會到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。

糖色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、味。這個比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。

舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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