黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
廚房中的浪費(fèi)存在很多種,有些是看得見摸得著的,比如水、電等方面的浪費(fèi),這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān),制定嚴(yán)格的管理制度,培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣,就能控制;還有一種是看不見摸不著的,我們管這種叫不可控浪費(fèi),也就是廚房三類潛在浪費(fèi)的解決方法提升毛利率,這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的,令你防不勝防。常見的潛在浪費(fèi)可以分為三大類:
原調(diào)料上的浪費(fèi)
案例一:
濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)
調(diào)味品如果量放的適當(dāng),當(dāng)然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不適當(dāng),就會(huì)起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為,像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的,而且量越大效果就越好,這其實(shí)是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個(gè)小伙子在做海鮮湯時(shí)就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右,他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好,可是從他來了之后這款菜受到了很多人的投訴,原因是海鮮湯變了味。通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上,海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì),更增加了原料的成本。
解決方法:
1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對(duì)貴重調(diào)料按菜定量
根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味,嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量,不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說,一般是制好后盛在大的容器里,用時(shí)就拿勺子去舀,這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn),還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn),因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn),又節(jié)省了時(shí)間,可謂是一舉兩得。
2、只用對(duì)的不用貴的
這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁,而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁,那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí),不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。
案例二:
原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)
原調(diào)料儲(chǔ)存的方法不正確也會(huì)造成浪費(fèi),土豆、洋蔥擺在潮濕的地方,很容易發(fā)芽;葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水;茭白放置一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)黑……像鹽、味精這樣常用的調(diào)料,為了方便使用,一般不會(huì)隨用隨去倉(cāng)庫取,而是用一個(gè)固定的容器盛著。就拿鹽來說吧,一般當(dāng)鹽快用光了的時(shí)候,廚師們會(huì)從倉(cāng)庫里拿幾袋新的倒進(jìn)去?僧(dāng)你用的時(shí)候是從上面開始用的,所以越是新鮮的越被早用完,而那些陳舊的鹽久而久之就會(huì)在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費(fèi)。其他類似鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。
解決方法:
1、建立合理的原料庫存制度,根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法
原料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是:儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法,還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新,總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。 例如:
A水發(fā)原料:不適合冷凍,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,從而保證鮮美的口感。就拿海參來說,如果溫度過低就會(huì)使體積變小,還會(huì)影響口感。
B干貨料:要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里,不能直接與地面、墻壁接觸,一般距離要保持在15-20厘米。
C小料:一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。
D上漿后的原料:適合在2-6℃的溫度下冷藏保存,這個(gè)溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固,不會(huì)使水分外流,使肌肉松弛,口感細(xì)膩。
2、建立和制定好的調(diào)料添加程序
比如,在倒入新精鹽時(shí),把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來,放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質(zhì)量,又不至于造成成本浪費(fèi)。
3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)
A出庫堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時(shí)因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。
B入庫時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時(shí)跟總廚和采購(gòu)員溝通,保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。
下腳料上的浪費(fèi)
案例:動(dòng)腦筋 強(qiáng)制執(zhí)行
廚房里,通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場(chǎng)的東西,就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。
要想利用好下腳料,廚師長(zhǎng)首先要?jiǎng)幽X筋,什么料怎樣用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料;剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油;老白菜幫切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黃皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要強(qiáng)制執(zhí)行,對(duì)于那些不會(huì)、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。
下腳料做好菜,我發(fā)獎(jiǎng)金
我們酒店還鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜,銷售好的還可以拿獎(jiǎng)金。這個(gè)措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性,使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”,是將刮去老皮的西芹根切薄片,用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成,其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已;又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉,有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮(雕花所剩)等原料組合在一起,放在藤制菜籃中,跟面醬、蝦醬上席,美曰“豐收菜籃”,供不應(yīng)求。 防偷懶先看垃圾桶。
很多廚師不是不會(huì)用下腳料,而是懶——香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切,干了一天活兒哪有功夫再處理它們,干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶,蓋上報(bào)紙廚師長(zhǎng)看不見就成了。對(duì)付這種廚師,廚師長(zhǎng)就要每天翻看垃圾桶,發(fā)現(xiàn)一次處罰一次,你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。
解決方法:
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