鹵菜大師分享鹵水烹飪中的細節(jié),全都是實踐中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗
香料通過搭配,用料包的方式,通過燉煮的形式進行烹飪,便是所謂的南鹵北醬,這樣一種烹飪形式是應用十分廣泛的,關于這樣烹飪形式,很多師傅們會告訴你丁香起的作用是后香,八角香味的濃郁,卻很少會提及一些烹飪中的細節(jié),而這些烹飪中的細節(jié),卻是一筆十分寶貴的經(jīng)驗,今天我們就來分享一二。
第一點:
這是一個很多朋友不會去注意的地方,就是 料包的緊湊度,料包的香料不能塞的太過滿了,太忙的話會影響到香料的發(fā)揮,因為空間的擁擠,并不利于香料的揮發(fā),這樣的話,為了達到一定程度的香味,那么就會無形中延長了烹飪的時間,這樣一來,肉質(zhì)便會受到影響。
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第二點:
這樣也是很容易被忽略的一點,都知道鹵水的湯底有幾種形式,一般來說就是豬大骨、雞架、老雞來制作,在面對不同的湯底的時候, 原有的料包需要做出細微調(diào)整的,例如使用雞架等雞肉類來制作的湯底,那么原本配方中如果有白芷、生姜、白蔻的,應該提高一些用量,因為雞禽制作的高湯,帶著一些雞禽的特性,那些雞禽身體上的味道,會流入湯底,微微提高一些這樣香料的用量,是可以去其糟粕取其精華的。若是使用豬大骨、豬骨等為湯底的,應該提高山奈、草果、陳皮這些香料的用量,這樣做的目的和上面陳訴的理由一樣,都是為了去其糟粕取其精華。
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第三點:
很多朋友制作鹵水的時候,知道要定期的更換料包,但是很多時候會忽略了 補充鹽度,咸味是百味之首,而鹵水中的咸味會在補水和鹵制的過程中減弱,這樣一來,便容易造成鹽度不足,從而導致了香味大打折扣的現(xiàn)象。
第四點:
很多朋友制作鹵水的方式萬年不變的,而一些有經(jīng)驗的老師傅們往往會 根據(jù)不同的季節(jié)做出一些調(diào)整,例如夏天的時候,會增加木香和砂仁,用于取得清爽的口感,在麻辣的鹵水中,會適時的使用紅蔻來搭配花椒,增加肉味的香濃,在面對整鍋鹵水過于濃郁時,會選擇增加草果和肉蔻來平衡,從而增加食客們的食欲,很多時候,配方并非真的完全不變的
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