陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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什么是A5牛肉?什么是M9牛肉?美國的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各種分級,大家都知道嗎?
今天,再為大家講解一下不同牛肉的分級,以供參考。
首先,大家要明確一點,每個國家都有自己衡量牛肉的標(biāo)準(zhǔn),因此各國牛肉分級都不同。不過,無論哪個國家,牛肉的雪花紋(大理石花紋)都是最直觀的參考系數(shù),因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布,一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛肉,它的口感和肉質(zhì)不會差。
因此,根據(jù)雪花紋的細密程度,可以總結(jié)出一個參考標(biāo)準(zhǔn)BMS(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn))。取第6-7肋骨間的切面來評論,分為12個等級,如圖所示:
簡單來說,同一部位雪花紋路越多越好,分布越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個維度,不過BMS分級可以說是國際通用標(biāo)準(zhǔn),有一定的參考價值。
作為全球最大的牛肉出產(chǎn)國,美國農(nóng)業(yè)部(USDA)對牛肉的分級是非常嚴格和細致的。
美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)分為:極佳(Prime)、優(yōu)選(Choice)、可選(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切塊(Cutter) 和制罐 (Canner)一共8個級別。
也就是說,牛的年齡越小、牛肉的油花量越多(大理石花紋越細密),對應(yīng)的等級也越高。一般來說,牛排只會在前兩個等級(極佳、優(yōu)選)之內(nèi),后面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
分級的標(biāo)準(zhǔn),包含了兩項最重要的指標(biāo):產(chǎn)精肉率(Yield Grades)和品質(zhì)評級(Quality Grades)。
品質(zhì)評級是牛肉風(fēng)味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)四個因素來決定,后兩者為主要指標(biāo)。
Prime是美國牛排的最高等級,產(chǎn)量僅僅占市場份額的2%,其數(shù)量稀少而價格昂貴,并且?guī)缀跞抗⿷?yīng)給酒店及高檔餐廳;
Choice是第二級別,其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于Prime,擁有價格上的優(yōu)勢;
Select通常只有少許的雪花紋理,且烹調(diào)不當(dāng)會讓肉質(zhì)咀嚼起來很吃力。
美國安格斯牛肉。而且,美國的谷飼牛肉只喂玉米,因而美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。
另外,為了得到更加優(yōu)質(zhì)的牛肉,美國后續(xù)還引進了日本和牛與本地安格斯牛進行雜交,得到了雜交牛便是美國極黑和牛,還擁有了另外一套分級標(biāo)準(zhǔn)。
同樣依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)分為:金標(biāo)(Gold)、黑標(biāo)(Black)、銀標(biāo)(Silver)三個標(biāo)準(zhǔn)。
美國和牛肉,其中以“SRF|極”和牛最為高級。此種牛往往要經(jīng)過長達500天的玉米飼養(yǎng),才能有如此肉質(zhì)。
△“SRF|極”和牛肉
美國極黑和牛的肉質(zhì)與普通美國牛肉相比,上升了不止一個層次,其牛肉擁有日本和牛細密的大理石花紋和安格斯牛肉獨特的肉香,成為美國當(dāng)?shù)囟嗉颐灼淞植蛷d的指定食材。
自從國內(nèi)解禁進口美國牛肉后,有坊間傳言美國牛肉都是便宜貨。其實不然,解禁并不意味著可以全面進口,能夠進入國內(nèi)市場的美國牛肉,基本上都是最高等級的美國牛肉,即起碼也要是Prime級和Choice級,因此大家可以放心采購。
由于日本本地和?胺Q世界之最,因此由日本肉品等級鑒定協(xié)會JMGA制定的Overall Grade分級,是世界上最高級、最嚴格的牛肉等級分法。
由兩部分組成:品種等級(由字母表示)和肉質(zhì)等級(數(shù)字表示)。從A5級(最高)到C1級(最低),一共15個等級。大家常常聽說的A5表示最高級的牛肉,被譽為“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。
△霜降牛肉
品種等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統(tǒng)純正的神戶和牛;B級代表來自混血的神戶和牛;C級代表來自其它國家的牛種,如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉質(zhì)分為5個等級,由四個維度進行評分:
1、肉的紋理(依據(jù)BMS標(biāo)準(zhǔn)劃分);
2、肉的色澤;
3、肉的松緊程度和質(zhì)感;
4、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)。
值得一提的是,日本和牛等級劃分十分嚴格。比如,有一種A級牛,有一項評分為1(通常以雪花紋的評價最為關(guān)鍵),即便其它3個維度均獲5分,這種牛肉也只能被評為A1。
要被評上A級,必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一,而且必須是純正血統(tǒng),不能是混血的。
其中,和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名,肉質(zhì)最好,價格也相對較貴。
△正在享用按摩服務(wù)的神戶牛
值得一提,日本和牛是允許打激素的,所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養(yǎng)出來(不是單純要“肥”,最主要脂肪沉積),所以頂級和牛的價格極高。當(dāng)然,最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比,口感軟嫩,脂肪入口即化,還有一種獨特的奶香味。
2009年媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中,排行第六。
遺憾的是,國內(nèi)不允許進口日本和牛,所以如果在國內(nèi)看到的“日本和!,要么是走私的(也不如日本本土的好,好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛),要么是澳洲和牛。想見識頂級的日本和牛,還得去日本。
目前,中國已經(jīng)成為澳大利亞第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口國,僅次于日本、美國和韓國。因此,下面將詳細地為大家介紹一下澳大利亞的分級,希望能助力大家采購到更好的澳洲牛肉。
澳大利亞的分級系統(tǒng)有兩種,即澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)(MSA)和澳大利亞肉類大理石花紋分級系統(tǒng)(A-M),由澳大利亞肉類和牲畜協(xié)會(MLA)公布管制。
AUS-MEAT由低至高為1-9,對應(yīng)到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉,便是A-M分級。越高級數(shù)的牛肉,油花也就越綿密、分布也更均勻,口感自然也更好。
澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的評級標(biāo)準(zhǔn)有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮體生理成熟度共5個維度。
以澳大利亞本地安格斯牛為主。根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同,本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚
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