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什么是A5牛肉？什么是M9牛肉？美國的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各種分級，大家都知道嗎？

今天，再為大家講解一下不同牛肉的分級，以供參考。

BMS分級

首先，大家要明確一點，每個國家都有自己衡量牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，因此各國牛肉分級都不同。不過，無論哪個國家，牛肉的雪花紋（大理石花紋）都是最直觀的參考系數(shù)，因為雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質(zhì)不會差。

因此，根據(jù)雪花紋的細密程度，可以總結(jié)出一個參考標(biāo)準(zhǔn)BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)）。取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個等級，如圖所示：

簡單來說，同一部位雪花紋路越多越好，分布越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個維度，不過BMS分級可以說是國際通用標(biāo)準(zhǔn)，有一定的參考價值。

美國分級

作為全球最大的牛肉出產(chǎn)國，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）對牛肉的分級是非常嚴格和細致的。

• 美國牛肉分級：

美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：極佳（Prime）、優(yōu)選（Choice）、可選（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8個級別。

也就是說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應(yīng)的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優(yōu)選）之內(nèi)，后面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

• 分級標(biāo)準(zhǔn)：

分級的標(biāo)準(zhǔn)，包含了兩項最重要的指標(biāo)：產(chǎn)精肉率（Yield Grades）和品質(zhì)評級（Quality Grades）。

品質(zhì)評級是牛肉風(fēng)味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個因素來決定，后兩者為主要指標(biāo)。

Prime是美國牛排的最高等級，產(chǎn)量僅僅占市場份額的2%，其數(shù)量稀少而價格昂貴，并且?guī)缀跞�部供�?yīng)給酒店及高檔餐廳；

Choice是第二級別，其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于Prime，擁有價格上的優(yōu)勢；

Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調(diào)不當(dāng)會讓肉質(zhì)咀嚼起來很吃力。

• 對應(yīng)的牛肉品種：

美國安格斯牛肉。而且，美國的谷飼牛肉只喂玉米，因而美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。

另外，為了得到更加優(yōu)質(zhì)的牛肉，美國后續(xù)還引進了日本和牛與本地安格斯牛進行雜交，得到了雜交牛便是美國極黑和牛，還擁有了另外一套分級標(biāo)準(zhǔn)。

• 美國極黑和牛的分級：

同樣依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：金標(biāo)（Gold）、黑標(biāo)（Black）、銀標(biāo)（Silver）三個標(biāo)準(zhǔn)。

• 對應(yīng)的牛肉品種：

美國和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最為高級。此種牛往往要經(jīng)過長達500天的玉米飼養(yǎng)，才能有如此肉質(zhì)。

△“SRF|極”和牛肉

美國極黑和牛的肉質(zhì)與普通美國牛肉相比，上升了不止一個層次，其牛肉擁有日本和牛細密的大理石花紋和安格斯牛肉獨特的肉香，成為美國當(dāng)?shù)囟嗉颐灼淞植蛷d的指定食材。

自從國內(nèi)解禁進口美國牛肉后，有坊間傳言美國牛肉都是便宜貨。其實不然，解禁并不意味著可以全面進口，能夠進入國內(nèi)市場的美國牛肉，基本上都是最高等級的美國牛肉，即起碼也要是Prime級和Choice級，因此大家可以放心采購。

日本分級

由于日本本地和�？胺Q世界之最，因此由日本肉品等級鑒定協(xié)會JMGA制定的Overall Grade分級，是世界上最高級、最嚴格的牛肉等級分法。

• 日本和牛的分級：

由兩部分組成：品種等級（由字母表示）和肉質(zhì)等級（數(shù)字表示）。從A5級（最高）到C1級（最低），一共15個等級。大家常常聽說的A5表示最高級的牛肉，被譽為“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。

△霜降牛肉

• 分級標(biāo)準(zhǔn)：

品種等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統(tǒng)純正的神戶和牛；B級代表來自混血的神戶和牛；C級代表來自其它國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉質(zhì)分為5個等級，由四個維度進行評分：

1、肉的紋理（依據(jù)BMS標(biāo)準(zhǔn)劃分）；

2、肉的色澤；

3、肉的松緊程度和質(zhì)感；

4、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)。

值得一提的是，日本和牛等級劃分十分嚴格。比如，有一種A級牛，有一項評分為1（通常以雪花紋的評價最為關(guān)鍵），即便其它3個維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。

• 牛肉品種：

要被評上A級，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統(tǒng)，不能是混血的。

其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質(zhì)最好，價格也相對較貴。

△正在享用按摩服務(wù)的神戶牛

值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養(yǎng)出來（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價格極高。當(dāng)然，最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨特的奶香味。

2009年媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。

遺憾的是，國內(nèi)不允許進口日本和牛，所以如果在國內(nèi)看到的“日本和�！�，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛），要么是澳洲和牛。想見識頂級的日本和牛，還得去日本。

澳大利亞分級

目前，中國已經(jīng)成為澳大利亞第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口國，僅次于日本、美國和韓國。因此，下面將詳細地為大家介紹一下澳大利亞的分級，希望能助力大家采購到更好的澳洲牛肉。

澳大利亞的分級系統(tǒng)有兩種，即澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（MSA）和澳大利亞肉類大理石花紋分級系統(tǒng)（A-M），由澳大利亞肉類和牲畜協(xié)會（MLA）公布管制。

• 澳大利亞牛肉分級：

AUS-MEAT由低至高為1-9，對應(yīng)到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分級。越高級數(shù)的牛肉，油花也就越綿密、分布也更均勻，口感自然也更好。

• 分級標(biāo)準(zhǔn)：

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的評級標(biāo)準(zhǔn)有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度共5個維度。

• 牛肉品種：

以澳大利亞本地安格斯牛為主。根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同，本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚

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