鹵水香飄十里的秘訣，通用鹵水配方

一、鹵水制作

1、鹵料配方：

白芷25克（增香）、黃芪8克（滋補提香）、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白扣25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、蓽撥8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克、花椒適量、草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克、砂仁25克、香葉8克、草寇15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味濃烈、微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將鹵料袋裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

骨頭湯制法：

取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5—8小時后撈出骨頭放入鹵料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

3、糖色制法： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。

二、腌制

1、大件腌制（雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件）首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進行腌制。

腌制時間： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

冬天0-20度時，腌制24小時左右，春天20-30度，腌制12小時左右，夏天30-40度時，腌制5-6小時左右。

蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。鴨頭、鴨頸、牛肉等先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間）進行腌制。冬天腌制24小時，春天腌制12小時，夏天腌制5-6小時。

2、小件腌制（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、鴨翅）先用清水清洗，加適量鹽腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。

四、鹵制

1、調(diào)味： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

每50斤鹵水加味精2兩，食鹽適量（偏咸，咸的發(fā)苦）

2、鹵制：

加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5—10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10—15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角2份和香子1份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。

3、上色： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。

4、鹵制要點：

A.肚、腸的鹵制：

先清洗不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

B.蔬菜的鹵制：

鹵水與清水的比例為1：3

C.小件的鹵制： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點，可少加清水或不加清水）鹵水要專鹵專用，不可浸為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；

D.鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁；豆制品、藕為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵水（腥味較重）。

五、操作要點

1、鹵水的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣汁。熱鹵料原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原汁時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成開的油用刷子刷一刷。

3、紅油的制法：

將辣椒3兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌均勻（不能見水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

4、涼拌菜調(diào)料：

鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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