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鹵水香飄十里的秘訣,通用鹵水配方

一、鹵水制作

1、鹵料配方:

白芷25克(增香)、黃芪8克(滋補提香)、陳皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味濃烈、增香)、白扣25克(又稱豆蔻,增香)、山奈15克(又稱沙姜,除腥增香)、良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)、蓽撥8克(可增辛辣味)八角25克、甘草15克(性味甘,可增回味)、生姜250克、花椒適量、草果15克(增加鹵水鮮味)、孜然15克、砂仁25克、香葉8克、草寇15克(可起疏松作用)、桂皮15克(香味濃烈、微甜)、玉果15克(又稱肉果,增香)、當歸8克(混合香味)小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將鹵料袋裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

骨頭湯制法:

取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬5—8小時后撈出骨頭放入鹵料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調(diào)好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

3、糖色制法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。


二、腌制

1、大件腌制(雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件)首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入胡椒10克,千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗凈的原料中進行腌制。

腌制時間: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。

蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。鴨頭、鴨頸、牛肉等先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水加1克,起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間)進行腌制。冬天腌制24小時,春天腌制12小時,夏天腌制5-6小時。

2、小件腌制(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、鴨翅)先用清水清洗,加適量鹽腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香流失。

四、鹵制

1、調(diào)味: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

每50斤鹵水加味精2兩,食鹽適量(偏咸,咸的發(fā)苦)

2、鹵制:

加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬30—50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5—10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已;鸬柠u水中浸泡10—15分鐘后撈出。需香味加濃,可將八角2份和香子1份磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1—2斤,羅漢果2—3個。

3、上色: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。

4、鹵制要點:

A.肚、腸的鹵制:

先清洗不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

B.蔬菜的鹵制:

鹵水與清水的比例為1:3

C.小件的鹵制: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵水與清水各一半(如需口味稍重一點,可少加清水或不加清水)鹵水要專鹵專用,不可浸為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;

D.鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁;豆制品、藕為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵水(腥味較重)。


五、操作要點

1、鹵水的保管:

每次鹵后撈起佐料,除去鹵汁中沉淀的渣汁。熱鹵料原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原汁時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹵菜的保管方法:

用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用6—7成開的油用刷子刷一刷。

3、紅油的制法:

將辣椒3兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌均勻(不能見水)倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。

4、涼拌菜調(diào)料:

鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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