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《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023》發(fā)布:近1年門店數(shù)激增超8倍

2023年12月13日  轉(zhuǎn)載自:紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
內(nèi)容摘要:導(dǎo)語從市井美食到獨(dú)立賽道,冒烤鴨乘行業(yè)創(chuàng)新之風(fēng)迅速崛起。本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā),作者:紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。冒烤鴨成為了2023年餐飲市場的一匹黑馬。外賣平臺上悄悄冒出了一批...
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導(dǎo)語 

從市井美食到獨(dú)立賽道,冒烤鴨乘行業(yè)創(chuàng)新之風(fēng)迅速崛起。

本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā),作者:紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

冒烤鴨成為了2023年餐飲市場的一匹黑馬。外賣平臺上悄悄冒出了一批冒烤鴨門店;抖音、小紅書等社交媒體平臺上的博主紛紛開啟“冒烤鴨測評”;知名的餐飲品牌如半天妖、大龍燚、三顧冒菜亦紛紛在菜單中加入冒烤鴨產(chǎn)品……

無疑,冒烤鴨賽道目前展現(xiàn)出了極其迅猛的發(fā)展勢頭。但冒烤鴨加盟亂象頻現(xiàn)、行業(yè)競爭壁壘低等問題亦頗為業(yè)內(nèi)人士詬病。那么,冒烤鴨到底能不能做?從業(yè)者如何避免成為網(wǎng)紅流量的“炮灰”?冒烤鴨賽道到底有哪些痛點(diǎn)和利好因素?

近日,紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023》,帶您一探究竟。


冒烤鴨熱度飆漲,全國門店數(shù)同比上漲843%

冒烤鴨起源于成都,指的是鴨子烤好后,以冒的烹飪方法對其進(jìn)行烹制的一種做法,即用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙煮鴨子以及蔬菜、粉面等。

其最早出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場的小檔口中,近年來逐漸成為川菜館、冒菜店中的一道菜品。進(jìn)入2023年,冒烤鴨被餐飲人挖掘出來,打造出了冒烤鴨專門店。

烤鴨的產(chǎn)品制作方式與火鍋、冒菜有一定的相似度,均是把將食材放入熱湯中燙熟。但實(shí)際上這三個(gè)品類在菜品、口味、做法、人均消費(fèi)和消費(fèi)場景上存在一些差異。

相較冒菜,冒烤鴨有著菜品價(jià)值感足的特點(diǎn),適合小團(tuán)體聚餐。相比起火鍋,冒烤鴨性價(jià)比相對高,價(jià)格較為實(shí)惠。因此不少人把冒烤鴨稱為“平替版的火鍋,高配版的冒菜”。

近年來,冒烤鴨的發(fā)展熱度不斷上漲。巨量算數(shù)顯示,自2023年起,以冒烤鴨為關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)持續(xù)上漲,從不到2萬飆升至近10萬。

與此同時(shí),冒烤鴨的門店數(shù)亦在不斷上升,紅餐大數(shù)據(jù)顯示,2022年11月—2023年11月,冒烤鴨全國門店數(shù)從385家上升至3,632家,同比上漲了843%。

隨著“冒烤鴨熱”的持續(xù)升溫,各路玩家正加速布局。目前,市場上冒烤鴨的入局者主要分為三類,分別是冒烤鴨專門店、其他賽道的餐飲品牌以及餐飲上游企業(yè)。

其中,冒烤鴨專門店于2023年加速拓店。如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨于2023年新開超150家門店,李敘青冒烤鴨近4個(gè)月內(nèi)新開了超50家門店。

此外,火鍋、麻辣燙、烤魚等餐飲賽道的知名品牌都在門店中加入了冒烤鴨,如烤魚品牌半天妖不僅在原有菜品中加入冒烤鴨,還在部分門店的名稱中加上了“冒烤鴨”的字眼;知名火鍋品牌大龍燚則在自家的“大龍燚·火鍋冒菜”外賣店推出了冒烤鴨產(chǎn)品……

餐飲上游企業(yè)如新希望六和、山東華鴨集團(tuán)、華英農(nóng)業(yè)亦推出了冒烤鴨相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

由此不難發(fā)現(xiàn),“冒烤鴨熱”已成為2023年餐飲行業(yè)中的一大熱門事件。


3個(gè)方向拆解冒烤鴨的“火爆密碼”

門店數(shù)不斷飆升,從下游火到上游,成為餐飲品牌們喜愛的食物“搭子”,冒烤鴨為何如此火爆?冒烤鴨作為歷史悠久的川式美食,緣何偏偏在2023年迎來發(fā)展高潮?

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn),冒烤鴨的火爆,主要與當(dāng)下的消費(fèi)趨勢、品類基因、特性等有關(guān)。

1.驅(qū)動因素一:性價(jià)比消費(fèi)受青睞,平價(jià)優(yōu)質(zhì)餐飲迎發(fā)展契機(jī)

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研發(fā)現(xiàn),在消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎的大背景下,近五成的受訪消費(fèi)者表示未來一年的預(yù)期消費(fèi)支出保持不變,而表示未來一年的消費(fèi)支出有所增加的受訪消費(fèi)者占比不到四成。

隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,越來越多的消費(fèi)者注重餐飲的性價(jià)比,平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲迎來了發(fā)展機(jī)遇。

因此,當(dāng)下不少餐飲消費(fèi)熱潮的興起都與平價(jià)優(yōu)質(zhì)的趨勢相關(guān),比如實(shí)惠的冒烤鴨就恰好切中了消費(fèi)者對于平價(jià)優(yōu)質(zhì)餐飲的消費(fèi)需求。

2.驅(qū)動因素二:背靠冒菜品類,冒烤鴨市場教育成本低

冒烤鴨是冒菜品類的一種創(chuàng)新變體。早在幾年前,一些知名的冒菜品牌,如三顧冒菜就已經(jīng)在菜單中加入了冒烤鴨產(chǎn)品。這兩條賽道之間的聯(lián)系非常緊密,它們之間存在著相互促進(jìn)的關(guān)系。

如今,冒菜在全國范圍內(nèi)已經(jīng)具有了較高的知名度和影響力,這對冒烤鴨的發(fā)展無疑是一個(gè)有利的因素。

具體來說,自2014年左右開始,冒菜品類迅速嶄露頭角,涌現(xiàn)出許多知名的品牌,如三顧冒菜、芙蓉冒菜。

其中,三顧冒菜開出了近千家門店,遍布全國100多個(gè)城市。芙蓉冒菜則是第一個(gè)成功申請“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的冒菜品牌。這些品牌的成功為冒烤鴨品牌的發(fā)展提供了借鑒和參考。冒烤鴨品牌可以“站在巨人的肩膀上”,探索自身的連鎖化、規(guī);M(jìn)程。

這些冒菜品牌不僅降低了冒烤鴨市場教育的成本,也為冒烤鴨品牌提供了更多的機(jī)會和空間。在冒菜品類的引領(lǐng)和推動下,冒烤鴨從業(yè)者可以更快地打開市場。得益于冒菜品類的繁榮發(fā)展,冒烤鴨才能夠在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了快速的發(fā)展。

3.驅(qū)動因素三:冒烤鴨外觀極具沖擊力,在社交平臺上自帶話題傳播性

紅餐大數(shù)據(jù)顯示,在冒烤鴨的消費(fèi)者點(diǎn)評關(guān)鍵詞TOP10中,“味道很香”“辣得過癮”“便宜好吃”等評價(jià)名列前茅。

而除了關(guān)于口味的評價(jià)之外,“出片率高”“高顏值”“外觀誘人”等與菜品外觀相關(guān)的評價(jià)詞亦排名靠前。這說明冒烤鴨極富沖擊力的外觀、高飽和度的色調(diào)是吸引消費(fèi)者的重要因素之一。

這主要由于冒烤鴨的外觀在社交媒體平臺上自帶話題傳播性,有短視頻運(yùn)營者表示,紅油油的“麻辣”色調(diào)在短視頻平臺上能夠快速提高播放量。

因此,冒烤鴨成為了網(wǎng)紅吃播的熱門選題。數(shù)據(jù)顯示,截至2023年12月,小紅書上關(guān)于冒烤鴨的筆記超過7萬篇,關(guān)于冒烤鴨相關(guān)的抖音話題播放量亦突破了21億次。


冒烤鴨賽道掃描,

“小吃+”“甜品+”趨勢初顯

發(fā)展至今,冒烤鴨賽道中已經(jīng)跑出了一批連鎖品牌,如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨已開出了超百家門店,進(jìn)駐城市數(shù)超80個(gè);李敘青冒烤鴨、川冒兒老成都冒烤鴨、張三花燙烤鴨、市井巷子冒烤鴨、冒拾川·冒烤鴨等品牌已開出超50家門店。

在這些連鎖品牌的引領(lǐng)之下,冒烤鴨賽道在人均消費(fèi)、產(chǎn)品、門店模型、供應(yīng)鏈等方面,呈現(xiàn)出了一些明顯的特征。

1.人均消費(fèi):價(jià)位介乎于正餐與快餐之間

紅餐大數(shù)據(jù)顯示,冒烤鴨的主流人均消費(fèi)區(qū)間在40~60元之間。同時(shí),大部分品牌的人均消費(fèi)都在50元左右,比如鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨的人均消費(fèi)為38元,朱大力冒烤鴨的人均消費(fèi)為47元。

可見,冒烤鴨的價(jià)位介乎于正餐與快餐之間,且能夠提供快速、方便、美味的餐飲體驗(yàn),比較符合當(dāng)下“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”的消費(fèi)趨勢。


2.產(chǎn)品:冒烤鴨產(chǎn)品較豐富多元,“小吃+”“甜品+”趨勢初顯

從菜品價(jià)格上看,單只冒烤鴨價(jià)格在60~140元之間,飽腹感足,其他菜品單價(jià)都在4~20元之間,且品種豐富,能夠?qū)崿F(xiàn)“一盆冒所有”。另外,冒烤鴨品牌常以不銹鋼碗盆裝菜上桌,煙火氣十足。

此外,目前部分冒烤鴨品牌還開始增加小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品,以豐富產(chǎn)品線。值得關(guān)注的是,部分品牌也對冒烤鴨產(chǎn)品本身作出了創(chuàng)新,如李敘青冒烤鴨推出了土豆泥拌烤鴨等。

3.門店模型:投資相對較少,模式較為靈活

大部分的冒烤鴨門店以小檔口的模式經(jīng)營,面積在50~80平方米之間。而且,由于冒烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較高,制作方法相對簡單,因此一個(gè)小型冒烤鴨門店對于人力的專業(yè)度要求相對低,且需要的員工數(shù)量較少,通常在3~5人之間。

因此,冒烤鴨門店具有投資相對較少、模式較為靈活的特點(diǎn),這也是冒烤鴨門店能在短時(shí)間內(nèi)開出那么多門店的主要原因之一。

4.供應(yīng)鏈:冒烤鴨標(biāo)準(zhǔn)化程度高,制作技術(shù)相對成熟

冒烤鴨的制作流程可主要分為烤鴨、特調(diào)湯底、烹制、調(diào)配碗料四大步驟,標(biāo)準(zhǔn)化程度高。


目前,市面上已經(jīng)出現(xiàn)了烤鴨、冒菜湯底的半成品,可有效提高冒烤鴨門店端的制作效率。

比如華鴨集團(tuán)早年提出了“調(diào)理鴨胚”的概念,把鴨子經(jīng)過腌制、燙皮、掛糖處理,做成調(diào)理鴨胚,餐飲門店可以根據(jù)實(shí)際需求對調(diào)理鴨胚再做加工處理,極大地提高了門店的制作效率。


爆火背后的隱憂,

三大因素制約冒烤鴨發(fā)展

盡管當(dāng)前冒烤鴨賽道的發(fā)展熱度較高,且產(chǎn)品和門店模型已初步成熟,但是這背后也隱藏著許多問題。這些問題可能會阻礙冒烤鴨賽道的進(jìn)一步發(fā)展,使其難以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、健康的發(fā)展。

1.制約因素一:加盟亂象叢生,大部分門店品牌意識較弱

冒烤鴨賽道中加盟亂象叢生,快招公司、快招品牌時(shí)有冒頭。據(jù)了解,這類快招公司簡單注冊一個(gè)餐飲品牌,并利用“低門檻、高回報(bào)”等虛假承諾吸引創(chuàng)業(yè)者,騙取加盟費(fèi)用。

更有甚者會在合同上做手腳,以各種名義收取各種費(fèi)用,如商標(biāo)使用費(fèi)用、原材料和設(shè)備費(fèi)用等。行業(yè)人士認(rèn)為,快招公司的短視行為很可能會提前毀掉整個(gè)賽道。

同時(shí),大部分冒烤鴨入局者的品牌意識較弱,對門店招牌和環(huán)境缺乏足夠的重視。不少街邊的冒菜店、麻辣燙店通過在門店貼上市井文化、成都文化相關(guān)的對聯(lián)或標(biāo)語,直接把原有的門店改為冒烤鴨店,使得消費(fèi)者的體驗(yàn)感較差。

2.制約因素二:賽道有大量長尾商家,缺乏頭部品牌引導(dǎo)

冒烤鴨賽道處于發(fā)展初期,賽道中充斥著大量長尾商家,尚未出現(xiàn)在門店規(guī)模、品牌力、供應(yīng)鏈建設(shè)等方面占有較大優(yōu)勢的頭部品牌。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,截至2023年12月,86.5%品牌的門店數(shù)在20家以下,僅有6.3%的品牌門店數(shù)在50家以上。

缺乏頭部品牌的引領(lǐng),賽道尚未實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、良性發(fā)展。比如,賽道缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。一些不良商家可能會作出以次充好、偷工減料等不規(guī)范行為;在缺乏品牌背書的情況下,消費(fèi)者可能會對冒烤鴨的食品安全、品質(zhì)等方面產(chǎn)生疑慮,從而降低購買意愿和忠誠度……

3.制約因素三:競爭壁壘較低,品牌容易陷入同質(zhì)化競爭

大量的冒烤鴨門店快速冒頭,這也說明了冒烤鴨賽道準(zhǔn)入門檻相對低,品牌競爭壁壘較低。

首先,很多街邊店、夫妻店采用的都是冒烤鴨半成品。同時(shí),市面上有大量冒烤鴨相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化凍品和調(diào)味品,產(chǎn)品容易復(fù)制。

其次,鍋底味型單一。不同于火鍋、麻辣燙等有多種鍋底選擇,由于冒烤鴨需要以辣椒面激發(fā)香氣,因此其目前基本只有麻辣鍋底的味型。

再者,如果門店堅(jiān)持現(xiàn)烤烤鴨,將對供應(yīng)鏈的要求較高。但目前冒烤鴨品牌自身的供應(yīng)鏈建設(shè)尚未成熟,如果品牌要提供現(xiàn)烤烤鴨,其將面臨一定的挑戰(zhàn)。

此外,當(dāng)下冒烤鴨門店的場景都以市井風(fēng)為主,場景同質(zhì)化的情況較為嚴(yán)重。

如此一來,冒烤鴨品牌便難以在品質(zhì)、口味、供應(yīng)鏈等方面建立自身的優(yōu)勢,容易陷入同質(zhì)化競爭。


從業(yè)者如何避免成為網(wǎng)紅流量的“炮灰”?

綜上所述,冒烤鴨賽道存在火爆的潛質(zhì),但也面臨著一些挑戰(zhàn)和問題;诖耍t餐產(chǎn)業(yè)研究院為冒烤鴨從業(yè)者提出了三點(diǎn)建議:

第一,建立競爭壁壘。目前冒烤鴨賽道中魚龍混雜,加盟亂象較多,創(chuàng)業(yè)者入局需要謹(jǐn)慎。為了避免成為網(wǎng)紅流量下的“炮灰”,建議從業(yè)者可以通過品質(zhì)升級、場景升級等方式,建立自身的品牌競爭壁壘。

第二,主動融合其他餐飲品類,拓展更廣闊的市場。為解決冒烤鴨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一的痛點(diǎn),建議從業(yè)者主動融合川菜、火鍋、燒烤等品類,在門店中加入多種菜品,以豐富產(chǎn)品線。

第三,走向細(xì)分,延伸多重口味、多種做法。不少細(xì)分賽道的玩家,如牛蛙、酸菜魚賽道的品牌都會以“1+N”的模式延伸單品的口味和做法。比如牛蛙就發(fā)展出酸辣、香辣、紫蘇等多種口味,以及鐵鍋、炭火、銅爐等多種烹制方法。


結(jié)語

2023年,冒烤鴨憑借其高性價(jià)比、極具沖擊力的外觀出品,迅速嶄露頭角,成為餐飲行業(yè)的一匹黑馬。如今,冒烤鴨賽道已經(jīng)涌現(xiàn)出一些連鎖品牌,展示了該品類的市場潛力和發(fā)展前景。

盡管冒烤鴨賽道非;馃幔渫袋c(diǎn)亦較為明顯,如加盟亂象叢生、品牌意識較弱、缺乏頭部品牌的引領(lǐng)以及競爭壁壘較低。在這種情況下,冒烤鴨從業(yè)者需要抓住市場機(jī)遇,通過加強(qiáng)品牌建設(shè)、延伸產(chǎn)品口味和做法等措施,以求更好地突圍。

為了讓冒烤鴨從業(yè)者更加詳細(xì)了解現(xiàn)制酸奶的發(fā)展情況,紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出《冒烤鴨可持續(xù)發(fā)展報(bào)告2023》電子版,大家可以通過以下方式限時(shí)獲。

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  • 冒菜是成都的特色,就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜;把菜用一個(gè)竹勺裝好,一般一勺就是一份;在鍋里煮熟放到碗里,碗里要提前調(diào)好各種佐料,順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”,再撒上點(diǎn)香菜、蔥花和四川...
  • 炸串醬料做法和配方飄香醬的調(diào)制1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。2...
  • 底料、油料的制作:油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,煉好的雞油5千克。調(diào)料:郫縣豆瓣醬(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香蔥、姜(拍碎)、高度白酒、圓蔥、醪糟...
  • 在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來,以讓大家參考借鑒,...
  • 串串魚產(chǎn)于溫江一帶的小溪流里,野生。在水中游玩時(shí),串串魚集體出游,成串游動,所以得名。味道鮮美,價(jià)格為每斤14元,一斤約有20條。下面為大家介紹一款農(nóng)家串串魚的做法。原料:串串魚600克,土芹菜5...
  • 油炸麻辣串可現(xiàn)場加工、即買即食,回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制(如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇,青椒、素菜等),也可使用成品(如里脊肉、脆雞排,脆牛排,棒棒...
  • 豆皮涮牛肚是以火鍋、涮鍋、冒菜、砂鍋、燉菜、麻辣燙集于一身的新新美食。它有火鍋的氣氛、涮菜的靈魂、冒菜的精髓、砂鍋的結(jié)合、燉菜的方法、麻辣燙的吃法。豆皮涮牛肚具有中式快餐的特色模式,適合小本創(chuàng)業(yè)經(jīng)...
  • 原料:仔兔腿肉300克,姜、蔥各10克,干海椒節(jié)100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克。調(diào)料:鹽6克,料酒25克,老抽8克,雞精10克,胡椒粉、糖各3克,孜然粉1.5克,豬油40克,色拉油30克。...
  • 步驟:麻辣燙中藥材--吊高湯(骨湯)--白湯調(diào)法---炒大料(底料)--紅湯調(diào)法(麻辣型)---重麻辣型紅湯調(diào)法(重麻辣型)一:麻辣燙中藥材配方1玉竹2克(養(yǎng)陰潤燥,生津止渴)2當(dāng)歸15克(益氣補(bǔ)...
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