餐飲業(yè)“堂做”菜肴凸顯鮮味

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　　說(shuō)起“堂做”或許你還感到陌生，但如果說(shuō)在你面前現(xiàn)場(chǎng)烹制和上桌，你一定不會(huì)感到驚訝�，F(xiàn)在堂做越來(lái)越流行，食材由當(dāng)初所用的貴價(jià)貨變得更為“平易近人”，個(gè)中原因，有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)說(shuō)：一熱三鮮！對(duì)食客而言，看著一道菜在自己面前做成，首先會(huì)對(duì)它的衛(wèi)生和新鮮程度感到放心；一些菜肴在制作中會(huì)散發(fā)香氣，勾人食欲；有些烹飪過(guò)程堪稱(chēng)藝術(shù)，能令食客賞心悅目。

　　★食客兼顧看客身份

　　簡(jiǎn)潔的歐洲宮廷式路線(xiàn)，內(nèi)斂的白金色主調(diào)，匿于珠江新城的炳勝公館盡顯“低調(diào)的華麗”。這里聚集著世界各地食材，店家以地道的粵菜為主，眾多招牌菜皆以年輕貌美之“鮑魚(yú)公主”現(xiàn)場(chǎng)堂做，是館內(nèi)最有味道的視覺(jué)大餐。

　　大廚鐘師傅介紹說(shuō)，“‘堂做’從十幾年前就有了，當(dāng)初一般以燕翅鮑等高價(jià)食材為主，現(xiàn)在很多平常食材也可用作‘堂做’了”。而 “堂做”重點(diǎn)在與互動(dòng)，食客還兼顧看客———不僅欣賞餐具與食品的配合，體味廚師的心思，還可邊聽(tīng)講解邊饒有趣味地目睹整個(gè)烹飪過(guò)程。

　　在公館，主理“堂做”的是一班經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的“鮑魚(yú)公主”，她們的主要任務(wù)是為食客當(dāng)場(chǎng)展示烹煮食材的技巧。漂亮的“鮑魚(yú)公主”穿起男裝端起男人架勢(shì)，本身就是一道風(fēng)景。下鍋、翻炒、烹酒、淋醬汁……美女操刀，給不少菜式平添了幾分聲色口舌愉悅。鐘師傅說(shuō)道：“一個(gè)好的‘堂做’師傅，要懂得食材的原產(chǎn)地在哪里、質(zhì)地好與不好，火候的掌握等�！弊阋�(jiàn)對(duì)堂做師傅的要求之高。

　　★強(qiáng)調(diào)菜肴溫度適當(dāng)

　　“一熱三鮮”，可以說(shuō)是“堂做”最大的優(yōu)勢(shì)。海鮮多會(huì)在冷時(shí)腥味特重，然而堂做的海鮮就可以保持菜品的熱度。一道“粥水灼英格蘭圣子皇”，便由師傅在客人面前烹成。英格蘭圣子皇肉質(zhì)厚，纖維比較好，能夠受高溫蒸煮。師傅強(qiáng)調(diào)“堂做”并不是所有工序都在現(xiàn)場(chǎng)完成，像粥水的主要功夫都在平時(shí)完成，用東北米和泰國(guó)米熬至稠度適中。最后一道操作工序便是加入絲瓜和馬蹄片灼熟圣子皇。熱氣騰騰的時(shí)候品嘗鮮味，清滑嫩口。

　　要吃出遼參獨(dú)特的口感和參味，同樣可以選擇堂做的蔥燒做法�！磅U魚(yú)公主”將事先發(fā)制過(guò)的干遼參稍微煎香表皮，再用香蔥和自制的蔥燒汁一起燒熟。此刻一陣陣香味撲鼻而來(lái)，不消一會(huì)兒工夫一碟“蔥燒遼參”便端到你面前。遼參十分具有彈性，斯文一點(diǎn)的食客可要刀叉筷全部動(dòng)用了。就算放到了嘴里，遼參那QQ糖似的口感，也仿佛在嘴里活蹦亂跳一般，若配上一杯美酒更是“盡在不言中”。

　　★“堂做”食材推陳出新

　　現(xiàn)在“堂做”發(fā)展到“食材多樣化、手法多元化”，公館內(nèi)有十幾道堂做的菜式供選擇。店家介紹，廚具是特制的，可以煎、灼、燒、蒸，大廚能應(yīng)因食材來(lái)定火候。如日本的5A牛肉，食客可在“堂做”前要求幾分熟。堂煎時(shí)，“鮑魚(yú)公主”會(huì)適時(shí)掌握火候，不讓牛肉本身的油分流失。

　　在餐座上見(jiàn)到的鮑魚(yú)都已是成品，會(huì)跳舞的鮑魚(yú)見(jiàn)過(guò)沒(méi)？公館的“堂蒸跳舞鮮鮑”，尤可見(jiàn)跳動(dòng)如跳舞般的鮑魚(yú)，加上清酒一起蒸，肉質(zhì)柔韌，這樣的鮑魚(yú)不用再調(diào)味了。吃大閘蟹大多時(shí)候是吃清蒸，不如一嘗堂做的“陳年花雕焗大閘蟹”，早已等候一邊的“鮑魚(yú)公主”會(huì)立即在獨(dú)立廚車(chē)為你開(kāi)火，是不是很有私房感覺(jué)？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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