青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
說(shuō)起“堂做”或許你還感到陌生,但如果說(shuō)在你面前現(xiàn)場(chǎng)烹制和上桌,你一定不會(huì)感到驚訝,F(xiàn)在堂做越來(lái)越流行,食材由當(dāng)初所用的貴價(jià)貨變得更為“平易近人”,個(gè)中原因,有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)說(shuō):一熱三鮮!對(duì)食客而言,看著一道菜在自己面前做成,首先會(huì)對(duì)它的衛(wèi)生和新鮮程度感到放心;一些菜肴在制作中會(huì)散發(fā)香氣,勾人食欲;有些烹飪過(guò)程堪稱(chēng)藝術(shù),能令食客賞心悅目。
★食客兼顧看客身份
簡(jiǎn)潔的歐洲宮廷式路線(xiàn),內(nèi)斂的白金色主調(diào),匿于珠江新城的炳勝公館盡顯“低調(diào)的華麗”。這里聚集著世界各地食材,店家以地道的粵菜為主,眾多招牌菜皆以年輕貌美之“鮑魚(yú)公主”現(xiàn)場(chǎng)堂做,是館內(nèi)最有味道的視覺(jué)大餐。
大廚鐘師傅介紹說(shuō),“‘堂做’從十幾年前就有了,當(dāng)初一般以燕翅鮑等高價(jià)食材為主,現(xiàn)在很多平常食材也可用作‘堂做’了”。而 “堂做”重點(diǎn)在與互動(dòng),食客還兼顧看客———不僅欣賞餐具與食品的配合,體味廚師的心思,還可邊聽(tīng)講解邊饒有趣味地目睹整個(gè)烹飪過(guò)程。
在公館,主理“堂做”的是一班經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的“鮑魚(yú)公主”,她們的主要任務(wù)是為食客當(dāng)場(chǎng)展示烹煮食材的技巧。漂亮的“鮑魚(yú)公主”穿起男裝端起男人架勢(shì),本身就是一道風(fēng)景。下鍋、翻炒、烹酒、淋醬汁……美女操刀,給不少菜式平添了幾分聲色口舌愉悅。鐘師傅說(shuō)道:“一個(gè)好的‘堂做’師傅,要懂得食材的原產(chǎn)地在哪里、質(zhì)地好與不好,火候的掌握等!弊阋(jiàn)對(duì)堂做師傅的要求之高。
★強(qiáng)調(diào)菜肴溫度適當(dāng)
“一熱三鮮”,可以說(shuō)是“堂做”最大的優(yōu)勢(shì)。海鮮多會(huì)在冷時(shí)腥味特重,然而堂做的海鮮就可以保持菜品的熱度。一道“粥水灼英格蘭圣子皇”,便由師傅在客人面前烹成。英格蘭圣子皇肉質(zhì)厚,纖維比較好,能夠受高溫蒸煮。師傅強(qiáng)調(diào)“堂做”并不是所有工序都在現(xiàn)場(chǎng)完成,像粥水的主要功夫都在平時(shí)完成,用東北米和泰國(guó)米熬至稠度適中。最后一道操作工序便是加入絲瓜和馬蹄片灼熟圣子皇。熱氣騰騰的時(shí)候品嘗鮮味,清滑嫩口。
要吃出遼參獨(dú)特的口感和參味,同樣可以選擇堂做的蔥燒做法!磅U魚(yú)公主”將事先發(fā)制過(guò)的干遼參稍微煎香表皮,再用香蔥和自制的蔥燒汁一起燒熟。此刻一陣陣香味撲鼻而來(lái),不消一會(huì)兒工夫一碟“蔥燒遼參”便端到你面前。遼參十分具有彈性,斯文一點(diǎn)的食客可要刀叉筷全部動(dòng)用了。就算放到了嘴里,遼參那QQ糖似的口感,也仿佛在嘴里活蹦亂跳一般,若配上一杯美酒更是“盡在不言中”。
★“堂做”食材推陳出新
現(xiàn)在“堂做”發(fā)展到“食材多樣化、手法多元化”,公館內(nèi)有十幾道堂做的菜式供選擇。店家介紹,廚具是特制的,可以煎、灼、燒、蒸,大廚能應(yīng)因食材來(lái)定火候。如日本的5A牛肉,食客可在“堂做”前要求幾分熟。堂煎時(shí),“鮑魚(yú)公主”會(huì)適時(shí)掌握火候,不讓牛肉本身的油分流失。
在餐座上見(jiàn)到的鮑魚(yú)都已是成品,會(huì)跳舞的鮑魚(yú)見(jiàn)過(guò)沒(méi)?公館的“堂蒸跳舞鮮鮑”,尤可見(jiàn)跳動(dòng)如跳舞般的鮑魚(yú),加上清酒一起蒸,肉質(zhì)柔韌,這樣的鮑魚(yú)不用再調(diào)味了。吃大閘蟹大多時(shí)候是吃清蒸,不如一嘗堂做的“陳年花雕焗大閘蟹”,早已等候一邊的“鮑魚(yú)公主”會(huì)立即在獨(dú)立廚車(chē)為你開(kāi)火,是不是很有私房感覺(jué)?
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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