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西北特色燒烤巖板烤羊排做法

袁偉

西北最著名的就是特色燒烤,滿大街的烤羊腿、烤雞翅,這種本土風味非常受食客喜愛,但僅局限于“地攤”出售,上不了酒店的席。

而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等,口味單一。于是,我就想創(chuàng)新出一款既能上得了酒店餐桌,又具有“地攤燒烤”口味的羊排。

這款巖板烤羊排推出半年以來,銷量很穩(wěn)定,一直在每月十幾萬左右。

巖板烤羊排

此菜用原生態(tài)巖板為盛器,不僅符合烤羊腿的“豪放”,還具有保溫作用。如果用普通的白盤盛裝,羊排很快變涼,沒有外酥里嫩的口感,吃不到“小攤”上的熱氣騰騰。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

市場上的巖板分兩種,一種是耐300℃高溫的,一種是不耐高溫的。我們選用的是耐高溫型,即使進入烤箱也不會發(fā)生斷裂現(xiàn)象。我們酒店的小弟一上班,就會把巖板放入烤箱中加熱,隨用隨取。

新西蘭羊排1千克,炸薯條100克,錫紙12小張。

A料(鹽、孜然粉各10克,生粉20克,雞蛋半個,牛肉粉5克)

蔬菜水(西芹丁、胡蘿卜丁、圓蔥丁、蒜末、泡辣椒各10克,純凈水30克) 80克,黃油15克。

1、羊排自然解凍4小時,去掉多余的肥油,再改刀成形,瀝干血水。

2、羊排用A料入味上漿,分次打入蔬菜水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、用大火將平底鍋燒熱,下入黃油燒化,改小火,依次放入腌制好的羊排,煎至兩面呈金黃色。

4、將煎好的羊排放入200℃的烤箱內(nèi),烤出余油,直至羊排兩面烤脆即可,取出用錫紙包好,配炸好的薯條裝盤即可。

關(guān)鍵:

1、此菜的主料我選用新西蘭的,這種羊排肥瘦相間,香味厚重,本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水沖洗,避免肥油的流失,導致口感不香。

2、此菜的入味關(guān)鍵是腌制。羊排改刀后,先要放凈血水,再用自制的蔬菜水和調(diào)料一起腌制1小時左右,蔬菜水腌肉不僅祛腥,還能提鮮、致嫩。操作方法是將1/3的蔬菜水加調(diào)料腌制羊排,然后再將剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中,邊加邊“按摩”羊排,這樣才能充分入味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、孜然粉也要分兩次加,腌制開始時加一半,腌制完成后加剩余的一半,因為孜然粉易跑味,后面加是為了補味。

4、此菜與其它烤羊排不同的是先煎再烤,如果直接生烤,就沒有酥脆的外皮,所以我增加了煎制這個環(huán)節(jié)。羊排用黃油煎制后,香氣十足,煎至六成熟即可?囱蚺攀欠襁_到六成熟,只需用手壓一壓便知,中間軟、兩邊硬、顏色呈淡淡的金黃色就是了。煎制時先用大火燒熱鍋底,再改小火煎制。

5、烤制是為了去除羊排煎制時的余油,避免食客一咬一口油?局茣r也要把握好火候,烤過了肉質(zhì)發(fā)硬,烤到有肉汁流出即可 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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