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吊湯技巧-上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯制作

“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯,主要用于 烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不但味道鮮美,而且清澈透明,色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、 雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等。制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨,放入鍋內(nèi),加清水小火煮透撈出,用清水沖凈放入湯桶中, 加清水(如選用純凈水效果更好)、老母雞、豬瘦肉、金華火腿,瑤柱、豬龍骨、雞爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小時,再放入桂圓肉、冰 糖繼續(xù)煲2小時,最后過濾即可。由于不同的廚師煲制上湯的不同,所用的原料也有些區(qū)別,一般要煲制10千克的上湯,需用老母雞5千克,金華火腿、雞爪約1 千克,豬龍骨約3-4千克,冰糖200克,豬瘦肉約3千克,瑤柱約150克,桂圓肉約50克,白胡椒粒約25克,純凈水約20千克,生姜控制在100克左 右即可。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


  “高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯,再選料和吊制方法上也相當講究。 

  “頭湯”是 指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,不 同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是:將以上原料洗凈放入湯鍋中,加清水小火燒沸,撈出沖凈,再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五 分之二,加入姜塊(拍破)、蔥段(挽節(jié))小火燒費后熬6-7小時,提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


   “二湯”在 川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用于一般 菜肴的調(diào)制或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同,制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別。 


   “清湯”是 川菜中高級湯汁之一,主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作,如川菜傳統(tǒng)菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見 底,鮮醇味美。川菜清湯的制法相當講究,必須經(jīng)過三道以上的工序,是川菜湯料中制作最為負責的一種。下面介紹一下它的制作方法:  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
     原料:老母雞1只(重約2千克),老鴨1只(重約1750克),豬排骨1500克,火腿棒骨800克,生姜25克,大蔥50克,料酒50克,豬凈瘦肉500克,雞脯肉350克,鹽50克,胡椒粉8克。 
     制作:1、 熬湯:老母雞、老鴨(鴨子必須割去肚門部分)、豬排骨、火腿棒骨洗凈,入沸水鍋中大火汆5分鐘,撈出用清水沖凈。將處理后的原料放入湯鍋中,加清水15千 克下用旺火燒開,打去浮沫,加入拍破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋,保持鍋內(nèi)微沸即可,小火熬4-5小時,過濾即可。   2、掃湯:雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內(nèi)攪打成細蓉,分別放入碗中,再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”,雞肉蓉糊被稱為“白 蓉”。將制好的清湯倒入凈鍋內(nèi),加入鹽、胡椒粉小火燒沸,將“紅蓉”倒入清湯中,把鍋端離火口一半,使鍋內(nèi)清湯一邊沸,一邊不沸,待“紅蓉”成團后,以網(wǎng) 篩撈出雜質(zhì),然后再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯,最后將撈出的“白蓉”凝結(jié)的肉壓成餅狀,再用細紗布包好,放入干凈的鍋內(nèi),倒入掃凈的清湯,將鍋置 于微火上(溫度保持在70-80℃)繼續(xù)熬至湯色澄清即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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