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數(shù)位大廚首次公開,24個(gè)原料腌制絕密配方,廚師必學(xué)

腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。主要目的是防止腐敗變質(zhì),但同時(shí)也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。如今; 原料腌制是廚師必須掌握的一門技術(shù),它看起來操作簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味,卻是個(gè)值得研究的課題,在實(shí)際工作中每位師傅,使用的配方都不盡相同,但是目的卻是相同的。本期提供些原料腌制配方,以作參考交流之用。

炒牛柳腌制法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

取凈牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水后加啤酒200克,攪打上勁,然后加清水250克,朝一個(gè)方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分,抓約5分鐘至手感發(fā)粘,感覺干濕度適中后,加入雞蛋黃3個(gè)拌勻,加入生粉150克,放入盒子內(nèi),鋪上一層色拉油,放入冰箱冷藏3-4小時(shí)。

烤羊排腌制法

法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動(dòng)水沖3-4小時(shí),撈出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

法二:乳羊排1千克洗凈,放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各100克,鹽、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌漬12小時(shí)。

香烤魚腌制法

青魚1500克宰殺治凈,將魚肉片下,切成重約100克一個(gè)的塊,洗凈后放入盆內(nèi),加入鹽20克,蔥段、姜片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時(shí)。

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香烤鴨下巴腌制法

1.鴨下巴500克洗凈,用毛巾吸干表面水分。

2.將鴨下巴放入盆內(nèi),加入腌料(湖南辣醬50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克,黃酒60克,辣椒油、香葉各10克)腌制3小時(shí)。

臭鱖魚腌制法

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取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,片下魚肉,切成6×4×3厘米的大塊,此時(shí)約得凈料5千克,洗凈魚肉后用干布吸干水分,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊,用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恒溫室里,讓魚肉自然存放5-6天,期間要翻動(dòng)一次。魚肉腌好后,取出裝入保鮮盒內(nèi),入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏,但是冷藏時(shí)間始終不能超過5天。

豬頸肉腌制法

豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀,加入腌料(佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克,AAA調(diào)料1克,圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

炒魷魚腌制法

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而后切長5厘米、寬5厘米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

烤魷魚腌制法

鮮魷魚肉750克洗凈,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、姜片各20克,胡蘿卜塊15克,鮮香菇10克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,腌制4小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反復(fù)搓勻,腌12小時(shí)。

烤鮮蝦腌制法

活蝦250克洗凈,加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

烤羊腿腌制法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,腌漬24小時(shí)。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味,烹調(diào)時(shí)應(yīng)放入鹵水中長時(shí)間鹵制。

牛扒腌制法

取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨,洗凈后吸干水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克,生粉200克,腌漬1個(gè)小時(shí),取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

南乳掌中寶腌制法

掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上,祛除異味后撈出控水,加入鹽、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌勻,腌制30分鐘。

蒜香掌中寶腌制法

法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,腌制15分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

法二:掌中寶1千克沖水2小時(shí),加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻,腌制1小時(shí)。

脆皮乳鴿腌制法

1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2.凈乳鴿100只洗凈,擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻,腌3小時(shí)以上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蒜香南乳肉腌制法

1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂,再用冷水沖涼漂凈,瀝干水分。

2.取一凈容器,先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個(gè)方向攪拌入味,最后放入澄面150克,糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。

黑椒烤翅腌制法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

雞翅1千克洗凈,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,腌制1小時(shí)。

蒜香排骨腌制法

排骨350克洗凈,切成長4厘米的段,加入大蔥40克,大蒜碎50克,姜塊20克,醬油3克,白糖、五香粉各10克,月桂葉5片,肉桂、八角各5克,鮮辣椒15克,米酒100克反復(fù)搓揉30分鐘。

抱腌魚腌制法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上,你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克,白酒25克,食用堿5克,料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。

2.海魚洗凈,從背部開刀,或者一分為二,去掉內(nèi)臟,沖洗干凈。

3.將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡,浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來控制,一般時(shí)間都會控制在2-12小時(shí)。

煎鴨脯腌制法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鴨脯肉300克洗凈,放入腌料(美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百里香各2克)腌漬2小時(shí)。

烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大鋁盆,放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌勻腌制約4小時(shí),倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。

2.牛肋骨再放入一大鋁盆里,放入腌制料(紅豆腐1瓶,花生醬半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克,濃縮雞汁100克,蜂蜜125克)腌漬24小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

生啫魚頭腌制法

1.取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻制成調(diào)味醬。

2.魚頭1250克洗凈,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻,腌制1小時(shí)左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

飄香乳鴿腌制法

1.不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,黨參50克,孜然、當(dāng)歸、香菜籽各100克,羅漢果6個(gè),蛤蚧3個(gè))和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開后放涼。

2.乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸干水分,將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香煎銀鱈魚腌制法

法一:銀鱈魚350克洗凈,加鹽3克,味精、檸檬汁各5克,蔥段、姜片、料酒各10克,胡椒粉2克腌漬30分鐘。

法二:銀鱈魚2塊(重約100克)洗凈,控干水分,加鹽、味精各2克,益鮮素海鮮粉0.5克,鷹粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。

炒雞心腌制法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,控干水分,加鹽、味精各2克,姜汁10克,白酒5克腌漬20分鐘。


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