五種酒店常用食材腌制配方
腌制原料的配方是酒店熱銷菜品的法寶,今天給大家展示五種腌制原料的配方。
一、腌姜牙
配法:鮮去皮姜牙、酸梅水各5斤,沙姜2斤,鮮紅椒100克,鹽50克。
制作:嫩姜牙用刀切成薄片,放入盆加糖,鹽,醋。紅椒淹制即可。
二、腌象拔蚌(或螺片)
配法:象拔蚌肉薄片2.5克,食粉30克,嫩肉粉20克,堿水200克,鹽15克,味粉40克,生粉150克,什菜水、姜汁水各50克。
制法:先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、堿水、什菜水、姜汁酒放一起拌勻,最后放生粉拌勻即可。
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三、腌牛柳
配方:拍片去血水牛柳2.5千克,姜汁酒500克,鹽30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蠔油40克,美極鮮醬油35克,英式牛肉汁20克,雞蛋3只,生粉150克。
制法:先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬油放入盆里,加一點姜汁酒和勻,再放入牛柳拌勻,雞蛋拌勻,再邊拌邊加水,水打進去后加生粉即可。
腌牛柳
四、腌巴西鰻
配法:河鰻1千克,干蔥、蒜米各100克,精鹽、吉士粉各15克,食粉5克,嫩肉粉3克,雞蛋2個,蜂蜜30克,金桔油40克,味粉、生粉各25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:先將河鰻起骨成片在,再剁花刀,把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜一起拌勻,河鰻拌勻料同放一盆,再放吉士粉,金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可,放烤箱即熟。
五、腌黑椒排
配法:帶骨大塊豬扒5千克,黑椒碎面220克,食粉35克,嫩肉粉15克,雞蛋6只,風沙料1千克,鹽30克,味粉110克,胡椒粉20克,面粉50克生粉120克,生抽40克,魚露10克,三合油500克。
制法:先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料生抽、魚露同放一起拌勻,把豬扒沖水涼干剁花刀放盆,再放風沙料拌勻,雞蛋拌勻,再放生粉,面粉,6小時后烤制。
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