色香味俱佳的四川泡菜制作秘訣

最近十多年，川菜在全國(guó)各地持續(xù)火爆，而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客熱捧。說(shuō)到這里可能有人會(huì)問(wèn)：我們?cè)谕饷嬉蚕脒^(guò)要推泡椒和泡菜風(fēng)味系列，可是在異鄉(xiāng)是否還能泡出品種多樣、色香味俱佳的四川泡菜呢？

下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合外面的一些實(shí)際情況，談?wù)劤隽怂拇ㄓ衷撛趺粗谱魉拇ㄅ莶诉@個(gè)話(huà)題。

一．選好的泡菜壇  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四川泡菜得用土陶專(zhuān)用泡菜壇來(lái)泡制，這與西北地區(qū)的酸漿菜、東北地區(qū)的酸菜，以及韓國(guó)泡菜所用的器具不一樣。

首先，泡菜壇須用陶制壇，因?yàn)檫@種材質(zhì)的泡菜壇可以抗酸堿鹽的腐蝕，同時(shí)還能避光（有些原料泡制時(shí)不能見(jiàn)光，尤其怕陽(yáng)光直射），否則泡出的菜會(huì)變色，甚至變質(zhì)。

其次，由于泡菜是蔬菜經(jīng)鹽漬及乳酸菌發(fā)酵而得到的食品，故泡制過(guò)程中乳酸菌對(duì)泡菜的成熟及特殊風(fēng)味的形成便起著關(guān)鍵作用，所以我們用泡菜壇就是要給乳酸菌創(chuàng)造生存環(huán)境。乳酸菌是一種厭氧性微生物，但它發(fā)酵時(shí)又會(huì)產(chǎn)生二氧化碳等氣體，所以四川的泡菜壇都有一壇沿——必須裝水，這既是為了隔絕外面的空氣，又是為了在壇內(nèi)二氧化碳?xì)怏w充盈時(shí)，自行沖開(kāi)壇沿水排出去。這壇沿有著別處腌菜器物所不具備的功能，也是四川泡菜風(fēng)味獨(dú)特的原因之一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三，選用泡菜壇應(yīng)當(dāng)“一看、二聽(tīng)、三試水”。這“一看”是看壇體有無(wú)裂縫、沙眼，還要看釉質(zhì)是否完好�！岸�聽(tīng)”，是用手敲擊壇體，聽(tīng)它發(fā)出何種聲音。如果壇體發(fā)出的聲音呈鋼聲，那說(shuō)明壇的質(zhì)量還可以，反之聽(tīng)到的是破聲，那就說(shuō)明壇子質(zhì)量孬�！叭�試水”，是指在新壇里點(diǎn)燃兩張草紙，然后蓋上蓋，摻滿(mǎn)壇沿水觀(guān)察，如果壇沿內(nèi)的水能夠被吸干，則證明壇子質(zhì)量好，反之則差。

二．配制鹽水 
配制鹽水是泡好泡菜的關(guān)鍵。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1．水 外省廚師泡四川泡菜時(shí)常常會(huì)忽視這水的問(wèn)題。其實(shí)，泡菜時(shí)用什么樣的水關(guān)系到泡菜質(zhì)量。通常泡制四川泡菜須用硬水。因?yàn)橛菜�中的鈣會(huì)在所泡蔬菜的果膠組織周?chē)�形成一層保護(hù)層，從而使蔬菜在泡制后達(dá)到挺脆的效果。配制泡菜鹽水，最好用山野澗溪水或深層地下水，切不可用自來(lái)水。如果沒(méi)有相適應(yīng)的水源，那也可用市售的礦泉水。 
2．鹽 配制泡菜鹽水，選用那種鹽也是一個(gè)關(guān)鍵。在四川本地制作泡菜，多用自貢或樂(lè)山五通橋出產(chǎn)的井鹽，因?yàn)榫�鹽所含雜質(zhì)少。而海鹽、池鹽因?yàn)殒V、鐵等微量元素的含量較高，所以用于泡菜不僅會(huì)讓泡菜帶苦味，而且還會(huì)導(dǎo)致泡菜發(fā)軟不脆爽。此外海鹽、池鹽所含的鐵也會(huì)與泡菜所用香料中的微量鞣質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使泡菜發(fā)黑變軟，甚至變質(zhì)。若是在外省買(mǎi)不到井鹽，那還可以去超市購(gòu)買(mǎi)“泡菜專(zhuān)用鹽”。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3．香料 在配制泡菜鹽水時(shí)，除了會(huì)用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，還會(huì)用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各種香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至于說(shuō)總的用量，那只能是按自己或當(dāng)?shù)厝说目谖度ゴ_定了。
4．調(diào)味料 配制泡菜鹽水時(shí)所需調(diào)味料并不多，除了鹽，加上料酒、白酒、紅糖、醪糟就行了。通常情況下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、紅糖300克、醪糟200克。 
5．新配鹽水的菌種來(lái)源 配制鹽水時(shí)，最好加一些老鹽水進(jìn)去，這其實(shí)是在借老鹽水里的乳酸菌接種。即使沒(méi)有老鹽水，那也可以自己培養(yǎng)菌種，方法是：鹽水配好后，直接泡入蔬菜，兩天后，鹽水便會(huì)因蔬菜里邊所含的多糖為乳酸菌創(chuàng)造出一種生存環(huán)境，故鹽水經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，便生成了乳酸菌。當(dāng)然，用老鹽水接過(guò)種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時(shí)間可以短些，而未經(jīng)過(guò)接種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時(shí)間則要長(zhǎng)些。不過(guò)泡幾次后便不存在差異了。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6．新配鹽水的配方及方法 將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒進(jìn)泡菜壇里，加入白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專(zhuān)用鹽2500克，然后放進(jìn)白紗布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克），再裝入已晾干水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天后即起。

三．泡菜的裝壇

1．原料裝壇前的預(yù)處理   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈后應(yīng)當(dāng)先晾干表面水分，然后再放入泡菜壇里泡制。對(duì)一些帶苦澀味的原料，還需用濃度為20%左右的食鹽溶液先行浸泡三四小時(shí)，然后再入壇泡制。  
2．泡菜時(shí)的裝壇方法  
四川泡菜的裝壇方法有兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼入泡菜壇內(nèi)，放上香料包后，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好，最后把泡菜鹽水倒進(jìn)去。這種方法通常是新泡泡菜的裝壇方法。另外一種方法是，直接將原料放進(jìn)泡菜壇鹽水中。

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不管是哪種方法，都不能把原料裝得太多，以七成滿(mǎn)為宜，不然會(huì)因“脹壇”而致泡菜變味。

四．泡菜的日常管理  
1．乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以在比較寒冷的地方泡四川泡菜，需要考慮泡菜壇的環(huán)境溫度是否合適。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之間生存活動(dòng)，如果低于這個(gè)溫度，那泡的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；而高于這個(gè)溫度，有些原料又會(huì)變色、變軟。泡菜的最佳溫度是26～30℃。在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應(yīng)移到?jīng)鏊�的地方�?nbsp;  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2．掌握好原料質(zhì)地與泡制的時(shí)間  
根莖類(lèi)蔬菜原料因其組織細(xì)胞較為緊密，故泡制時(shí)間應(yīng)當(dāng)長(zhǎng)些（如蘿卜、胡蘿卜等）；而含水量較高的菜幫類(lèi)原料，所泡時(shí)間就比較短，通常是泡一天便熟。不過(guò)老泡菜的泡制時(shí)間都很長(zhǎng)，短的泡一個(gè)月，長(zhǎng)的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動(dòng)，勤摻壇沿水。  
3．含鹽量與酸度的調(diào)制
新配鹽水的含鹽量較高，一般高達(dá)25%，但加上所泡蔬菜量只達(dá)到12.5%左右，故滲壓進(jìn)蔬菜原料中的鹽量并不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜還會(huì)出現(xiàn)酸味。因此，為了達(dá)到泡菜咸酸適中的口味，我們除了要在撈泡菜時(shí)補(bǔ)充鹽以保證鹽水的含鹽量，還應(yīng)當(dāng)在不撈泡菜的一段時(shí)間內(nèi)（比如兩天不撈）揭蓋翻動(dòng)泡菜。這樣做的目的，是讓氧氣進(jìn)入泡菜壇內(nèi)殺死部分乳酸菌，以免泡菜過(guò)于發(fā)酸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五．處理泡菜鹽水發(fā)生的問(wèn)題  
在管理泡菜鹽水的過(guò)程中，有可能出現(xiàn)各種問(wèn)題，對(duì)此應(yīng)了然于胸，及時(shí)處理。  
1．生白 又叫生花，即鹽水面上生出的一層白膜。這白膜實(shí)際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物�？梢哉f(shuō)酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強(qiáng)的耐酸、耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細(xì)胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數(shù)層紗布濾干凈后，再重新調(diào)味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等，以消除白花。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2．鹽水渾釅 如果一壇鹽水里泡的蔬菜過(guò)多過(guò)雜，那會(huì)導(dǎo)致鹽水渾釅。這時(shí)我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解�？梢�是那種伴有異味的渾釅的話(huà)，則是鹽水變質(zhì)的先兆。解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水里的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同時(shí)更換香料包，即可重新使用了。  
3．冒氣泡 這是通常一種正�，F(xiàn)象，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經(jīng)異變了，必須及時(shí)找出原因，然后根治。  
綜上所述，只要我們掌握了泡泡菜的幾個(gè)環(huán)節(jié)，在外面工作時(shí)，即使沒(méi)有條件也可以創(chuàng)造條件，泡制出地道的四川泡菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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