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泡菜白肉卷及做好白肉菜的技術(shù)講解


原料:豬二刀后腿肉400克,泡蘿卜、泡辣椒各50克。

調(diào)料:生姜、大蒜、大蔥、料酒、花椒、白糖、蔥花各10克,復(fù)制醬油15克,紅油30克,花椒油、香油各20克,味精、熟芝麻各8克。

制作:

1、豬二刀后腿肉洗凈,入鍋中加清水、生姜(拍破)、大蔥(挽節(jié))、料酒、花椒大火燒開改小火煮30分鐘至八成熟,離火后浸泡30分鐘至湯涼后撈出。

2、豬肉片長10厘米、寬4.5厘米、厚0.2厘米的大片;泡蘿卜切細(xì)絲,泡辣椒、大蒜剁成蓉,放入碗中,加白糖、復(fù)制醬油、味精、紅油、香油、花椒油調(diào)成味汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將片好的白肉逐片擺平,分別卷入泡蘿卜絲,擺入盤內(nèi),淋上調(diào)好的味汁,撒上蔥花、熟芝麻即可。

特點(diǎn):味美咸鮮,爽口紅亮。


白肉一般廚師朋友只知道一道菜叫蒜泥白肉,白肉還能制作其它的菜嗎?下面就給大家介紹一下
“白肉”源于北方的滿族,后傳入南方,其中最著名的菜肴為“蒜泥白肉”。白肉必須選用肥瘦相連的豬腿肉,再經(jīng)過蒸、片、涼拌而成。成菜要求肉質(zhì)滑嫩,肥而不膩,香辣鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

做好白肉菜需掌握以下幾個(gè)方面: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、制作時(shí)必須選用肥瘦相連的豬后腿肉,要求肥瘦均勻并帶肉皮,太肥太瘦都會(huì)影響口感。

2、煮的時(shí)候應(yīng)煮至皮軟肉熟,不能煮得太久,那樣會(huì)導(dǎo)致肉太軟爛;應(yīng)現(xiàn)煮后晾涼片成片。如煮熟后放置時(shí)間太久,再片成片兒,效果就會(huì)受到影響,導(dǎo)致成形較差。

3、為了保證片形美觀,薄而不穿,刀工非常重要:片肉時(shí)手需穩(wěn),按緊肉,用拉鋸式進(jìn)刀,肉皮才不容易穿破,達(dá)到薄而均勻的要求。正確的方法是:將豬肉刮洗干凈,放入湯鍋中加冷水大火燒開后小火煮10分鐘至皮剛軟、斷生后再用原湯浸泡20-30分鐘(泡的目的是使肉細(xì)嫩不膩,肉皮容易用刀片)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、白肉在川菜中以涼拌而著稱,因此調(diào)味汁的使用非常關(guān)鍵,一般都用紅油、復(fù)制的紅醬油[醬油500克、紅糖100克、姜30克、香料(八角3克,花椒5克,丁香2克,桂皮5克,山奈2克)、味精10克,小火熬至濃稠]、蒜泥、紅油辣椒、白糖、味精調(diào)制而成。




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