成都火鍋瘋狂“價(jià)格戰(zhàn)”背后，正醞釀著6個(gè)變革信號(hào)

成都，作為火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的城市之一，也成就了當(dāng)?shù)鼗疱伷奉惖呢S富度、產(chǎn)業(yè)鏈成熟度、以及領(lǐng)先的創(chuàng)新性。

與此同時(shí)，包裝炒作之風(fēng)過(guò)度、粗放式加盟等亂象，也曾被質(zhì)疑。

但今年9月，餐見(jiàn)君深入成都，與數(shù)十名火鍋老板、當(dāng)?shù)刭Y深餐飲觀察者深入交流，發(fā)現(xiàn)成都火鍋正在發(fā)生一些變化：

比如開(kāi)始放棄打“價(jià)格戰(zhàn)”；很多新生品牌甚至打出“只做直營(yíng)”的口號(hào)；品牌迭代迅速，尤為重視場(chǎng)景創(chuàng)新；越來(lái)越多專業(yè)服務(wù)外包給三方公司……

這些是變化，也意味著趨勢(shì)，可能蘊(yùn)含著火鍋行業(yè)變革的信號(hào)。

01

新舊火鍋品牌  

都開(kāi)始扎根于直營(yíng)  

這次成都之行，大多數(shù)受訪火鍋品牌都提到了“練內(nèi)功、做直營(yíng)”的關(guān)鍵詞。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的實(shí)際情況告訴我們，純直營(yíng)形式的品牌發(fā)展一定慢于大力發(fā)展加盟形式的品牌。

為什么要轉(zhuǎn)直營(yíng)？一方面，業(yè)內(nèi)人士提出，從快招、到區(qū)域代理，再到合伙人制，隨著加盟模式不斷進(jìn)化，餐飲老板越來(lái)越理性，加盟的紅利期似乎已經(jīng)過(guò)了。

另一方面，尤其在疫情期間，面對(duì)人工、房租、原材料三座大山的成本壓迫，大家都明白：只有現(xiàn)金流才是硬道理，練好內(nèi)功比什么都重要。

餐見(jiàn)君觀察到，成都火鍋市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)變大致分為兩種情況：

一種是擁有幾百家加盟店和幾家直營(yíng)店的，重心轉(zhuǎn)移到直營(yíng)店運(yùn)營(yíng)。  

比如位于成都雙流的皇三爺火鍋，創(chuàng)始人黃飛說(shuō)要沉下心搞好直營(yíng)店，未來(lái)PK的是專業(yè)度，資源量，以及后端、團(tuán)隊(duì)、核心技術(shù)。

▲10年老品牌川西壩子，也主打直營(yíng)

再比如，在成都有8家直營(yíng)門店的巴蜀大將，今年的戰(zhàn)略就是通過(guò)聚焦牛肉，直營(yíng)運(yùn)營(yíng)來(lái)夯實(shí)品牌認(rèn)知，全新升級(jí)后的第9家直營(yíng)店也即將面世。

另一種是近兩年的新興品牌，創(chuàng)立之初就定位主做直營(yíng)。  

舉個(gè)例子，剛剛創(chuàng)辦兩年的味道攻略，開(kāi)出8家直營(yíng)店（兩家直營(yíng)店籌備中），3家加盟店。

同樣在重慶，在火鍋界相當(dāng)有話語(yǔ)權(quán)的珮姐、周師兄都是走直營(yíng)路線。

02

品牌意識(shí)崛起  

營(yíng)銷上放棄打“價(jià)格戰(zhàn)”  

成都火鍋的品牌營(yíng)銷一直是業(yè)內(nèi)效仿的對(duì)象，這次，餐見(jiàn)君明顯感受到他們的營(yíng)銷方式正在悄然轉(zhuǎn)變：從炒作，打價(jià)格戰(zhàn)，到做品牌，名利雙收。

回顧下幾年前的成都火鍋市場(chǎng)，似乎很喜歡打價(jià)格戰(zhàn)：“29抵100、38抵100的團(tuán)購(gòu)券”滿天飛；（點(diǎn)評(píng)大V）寫(xiě)一條評(píng)論，免費(fèi)吃火鍋；美食平臺(tái)發(fā)文后轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈，憑點(diǎn)贊數(shù)低價(jià)用餐......

先前，不少品牌依靠這些途徑，獲取大量流量，也造就了成都大街小巷的排隊(duì)盛況。結(jié)果是，有火鍋老板自嘲，掙的錢都投給了平臺(tái)；1年扔出去個(gè)幾百萬(wàn)營(yíng)銷費(fèi)用……

▲11點(diǎn)的春熙路，依舊熱鬧非凡

但現(xiàn)在，老板們的營(yíng)銷理念變了：“把錢花到平臺(tái)上，不如花到老顧客身上”；“以前側(cè)重引流，現(xiàn)在更重視做復(fù)購(gòu)”；品牌營(yíng)銷從為了制造排隊(duì)，轉(zhuǎn)為樹(shù)立品牌形象。

＞ 2019年8月，大龍燚聯(lián)合成都航空打造以麻辣文化為主題的特色航班，通過(guò)“麻辣航班”向旅客介紹成都火鍋文化；

＞ 2019年4月，小龍坎與冷酸靈聯(lián)合推出火鍋牙膏，分為微辣、中辣、變態(tài)辣；早在2018年，曾和江中牌健胃消食片組合出道。無(wú)厘頭跨界塑造年輕化品牌形象。

＞ 愚人節(jié)，蜀大俠在公眾號(hào)抽取幸運(yùn)粉絲，坐著瑪莎拉蒂吃霸王餐；上個(gè)月，巴蜀大將豪橫免費(fèi)請(qǐng)粉絲吃火鍋，為4周歲慶生......

成都的火鍋老板們紛紛意識(shí)到，做產(chǎn)品重要，做品牌也同樣重要。外界常說(shuō)川渝火鍋的品牌意識(shí)薄弱，難出全國(guó)性品牌，如今，一部分老板開(kāi)始用實(shí)際行動(dòng)打破這個(gè)偏見(jiàn)。

03

迭代升級(jí)迅速  

尤其注重場(chǎng)景創(chuàng)新革命  

很多業(yè)內(nèi)人士稱，一個(gè)企業(yè)三年可能是一個(gè)坎，品牌每隔三年就要重新梳理定位，建立新的品牌認(rèn)知。

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，在熱火朝天的成都火鍋市場(chǎng)，品牌迭代升級(jí)縮短為一年，你方唱罷我方登場(chǎng)，一成不變就被淘汰。

比如今年你看到的川西壩子，和去年就不一樣。甚至像“味道攻略”，一店一升級(jí)，每家店都是煥然一新，毫無(wú)定法。

如何升級(jí)？如何迭代？這次出行，餐見(jiàn)君聽(tīng)到一個(gè)觀點(diǎn)：場(chǎng)景才是商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的決定性要素 ，香天下火鍋創(chuàng)始人朱全稱之為“場(chǎng)景革命”。

比如，除了火車火鍋餐廳，私人臻享火鍋，香天下繼續(xù)瞄準(zhǔn)生態(tài)火鍋，正在籌備稻田火鍋，公園火鍋，火鍋山等豐富的火鍋場(chǎng)景。

今年，換上一身帥氣“藍(lán)”裝的小龍坎火鍋店，將勇闖天涯SuperX的精神，與“這就是街舞”的街頭元素融為一體，IP的場(chǎng)景打造，再次刷屏。

再比如創(chuàng)立10年的川西壩子，在成都只有6家直營(yíng)店，從1.0的四合院，到2.0的古色古香，再到3.0的黑金店門，幾乎每一家的設(shè)計(jì)都是一次突破與顛覆......

▲川西壩子?xùn)|郊記憶3.0黑金店，被喻為“人民幣貼出來(lái)的火鍋店”

這些場(chǎng)景創(chuàng)新看起來(lái)是有資本實(shí)力才能玩得起的，但這種新思路還是給大家提供了一個(gè)新視角。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 田果

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