青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一;選料
1、原料
要求新鮮無異味無雜質(zhì),不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差,香氣不足,結(jié)構(gòu)不良,保質(zhì)期縮短,不論雞類及其分割品,豬及豬分割品等選料時(shí)盡量從正規(guī)廠家或大型的,有信譽(yù)的屠宰廠進(jìn)貨,這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類繁多,主要有豬肉,牛肉,雞肉,魚肉,羊肉,兔肉,馬肉,驢肉等。
2、輔料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1):食用碘鹽:提高風(fēng)味,提高肉制品的飽水性,粘著性,增強(qiáng)產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性,鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì),食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細(xì)胞中提取,增強(qiáng)產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力,食鹽的使用量一般是1.5—2.5?G。
糖:主要作用是緩和鹽味,增加甜度,并可提高鹽腌速度,可使結(jié)締組織膨潤,軟化,改善肉的嫩度。冰糖:分為兩大類,一類是白糖的再制品,一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平,益氣潤燥。
3豆瓣醬:又稱蠶豆醬,是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤,咸鮮辣香,瓣粒粗壯,滋軟味鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4料酒:又稱黃酒,老酒,是以糯米或小米為主要原料,加酒藥,效曲等多道工序釀制而成。料酒應(yīng)選用酒液橙黃,透明,味醇,無異味,酒精含量為15度以上的為佳
5米酒:又稱醪糟,是將糯米浸泡,蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應(yīng)選米粒色白,汁稠不渾濁,香甜適口,酒香味醇的為佳。
(6)醬油:是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成,味純鮮,無他味的醬油稱白醬油,有他味的則稱紅醬油等。在肉制品中起著定味,增鮮,增咸,增色的作用。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐,鮮艷透明,香氣濃郁,醇厚汁稠,咸味適中的為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7):醋:分釀造和人工合成醋兩種,在肉制品中起著增香,增鮮,解膩,促酸,開胃,促食的作用。
3、 香辛料:
A:辣椒類:
1干辣椒:又稱為干海椒,是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川,云南,湖南,貴州,陜西等地。辣椒的品種有朝天椒,七星椒,二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒,秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直,色澤紫紅,油潤光亮,椒干籽少,辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲,色澤暗淡,子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味,增香去腥,開胃促食,增加色澤,香辣味的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
泡辣椒:又稱魚辣椒,為四川特產(chǎn)。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈,晾干表皮水分,入泡菜壇中加老鹽水,精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣,增色,增鮮,促風(fēng)味的作用。
B:香料類:
(10)草果:屬姜科植物,每年的10—11月開始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時(shí)經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實(shí)。主要產(chǎn)于云南,貴州,廣西等地。草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。在肉制品中有去腥,壓異,建胃,增香,防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色,破開后內(nèi)皮成金黃色(成白色的質(zhì)量次一些),質(zhì)干個(gè)大,顆粒飽滿,香氣濃郁的為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(11)桂皮:根據(jù)樹種的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,為樟科植物桂,天竺桂,細(xì)葉香桂等的樹皮,枝皮,在每年的8—10月經(jīng)剝離后曬干而成,主產(chǎn)于廣西,云南,廣東等地。桂皮味辛,性熱,有溫腎,止痛,散寒之功效。在應(yīng)用中主要起著增香,增鮮,去異,防腐,促食欲的作用。選用時(shí)應(yīng)選表皮成灰褐色,內(nèi)皮成紅黃色,皮細(xì)肉厚,香氣濃郁,回味略甜,無蟲蛀,無霉?fàn),質(zhì)干的為佳。
〔12〕白豆蔻 :又名圓豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果樹的果實(shí),待成熟后經(jīng)采摘,曬干而成, 主產(chǎn)于福建,廣西,云南等地。白豆蔻味辛,性溫,有暖胃,促食,消食,解酒,止嘔鎮(zhèn)吐的功效。在應(yīng)用中有去異,增香,防腐,促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿,干燥,表皮有花紋,色成灰白,氣味芳香,無蟲蛀,無雜質(zhì)的為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
〔13〕肉豆蔻:為豆蔻科植物肉蔻的果實(shí),待成熟后經(jīng)采摘,曬干而成,主產(chǎn)于廣東,廣西,云南等地。肉豆蔻味辛,性溫,有暖胃止瀉,建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時(shí)應(yīng)選表皮成淡褐色,肉仁飽滿,質(zhì)干堅(jiān)實(shí),香氣濃郁,味辣微苦,無腐爛,無雜質(zhì)的為佳。
(14)砂仁:又名陽春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,為姜科植物陽春砂仁的果實(shí),成熟后經(jīng)采摘,曬干而成,主產(chǎn)于廣西,云南,廣東,福建,砂仁性溫,味辛,有溫脾止瀉,暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香,解膩,去腥的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(15)白芷:為傘形科植物白芷的的根莖,2,8月時(shí)節(jié),當(dāng)葉片變黃,采收曬干后撕去粗皮而成,主產(chǎn)于黑龍江,吉林,內(nèi)蒙古等地。白芷味辛,性溫,有去寒止痛,解毒止血之功效,在應(yīng)用中具有去腥,增香,解膩的作用。
(16)丁香:為桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由白變青,再轉(zhuǎn)為鮮紅色時(shí),經(jīng)采摘,曬干而成的稱公丁香,人們習(xí)慣稱公丁香為丁香,子丁香,丁香的成熟果實(shí)稱為母丁香,在應(yīng)用中主要使用公丁香,主產(chǎn)于廣東,山西,福建等地。丁香味辛性溫,有暖胃鎮(zhèn)痛,理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香,壓異,促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀,軀干粗壯,個(gè)大均勻,色澤棕紅,油潤質(zhì)堅(jiān),香氣濃郁,無雜質(zhì)的為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(17)甘草:為碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后經(jīng)切片,曬干而成,主產(chǎn)于寧夏,河北,黑龍江等地。甘草味甘,性平,有潤肺止咳,補(bǔ)脾益氣,清熱解毒,調(diào)和百藥之功效,在應(yīng)用中起著和味,解膩之作用。甘草應(yīng)選色澤金黃,香氣濃郁,質(zhì)干個(gè)大,回味略甜,無雜質(zhì)的為佳。
(18)山柰:又名三柰,沙姜。是姜科植物山奈的的根莖,經(jīng)采收后切成小塊,曬干而成,主產(chǎn)于廣東,云南,貴州等地,山奈味辛性溫,有行氣止痛,助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異,解膩,增香,和味的作用。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色,切面色白有光,個(gè)大均勻,干燥芳香,無雜質(zhì)的為佳。
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(19)小茴香:又名茴香,谷茴香,是傘形科植物茴香在每年9—10月果實(shí)成熟后,經(jīng)采摘,曬干而成,主產(chǎn)于山西,遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛,性溫,有理氣散寒之功效,在應(yīng)用中起著壓腥,增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿,色澤草綠,香氣濃郁,無雜質(zhì)的為佳。
(20)香葉:又名桂葉,月桂葉,是樟科植物天竺桂,月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘,去雜質(zhì),陰干或曬干而成,主產(chǎn)于江蘇,福建,廣東等地。香葉味辛,性溫,有散寒陣痛,暖脾健胃之功效。在應(yīng)用中具有增香,和味的作用。香葉應(yīng)選葉長,片大,干燥,色澤淺綠,氣味芳香,無雜質(zhì)的為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(21)靈草:又名靈香草,蕓陵香,為報(bào)春花科珍珠菜屬,多年生草本植物,靈草在成熟后經(jīng)采收,曬干而成,主產(chǎn)于云南,貴州,廣西等地。靈草味辛,性溫,有祛寒止痛,祛痰溫中之功效。在應(yīng)用中具有增香,壓異,去腥,和味的作用。
(22)排草:又名香排草,為報(bào)春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采收曬干而成。主產(chǎn)于云南,廣東,廣西,福建等地。排草味辛,性溫,有祛風(fēng)散寒,鎮(zhèn)痛,止咳之功效。在應(yīng)用中具有和味,防腐的作用。
4、 香精:包括粉末香精,液體香精,膏狀香精。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
A:粉末香精:特點(diǎn)是直沖感強(qiáng),香氣容易揮發(fā),如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成,則揮發(fā)性弱,其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等
B:液體香精:特點(diǎn)是香氣濃郁,口感逼真飽滿,柔和,留香,持久,濃度高,其載體是水解植物蛋白或丙二醇等
C:膏狀香精:特點(diǎn)是香氣純正,采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成,肉香濃郁自然,留香持久,耐高溫,具有天然肉湯香氣,其載體大多是各種膠體。
肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品,不同出品率等實(shí)際情況確定,并注意將各種香精進(jìn)行配合使用,一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用,加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補(bǔ)高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足,在使用量上一定注意不能過了頭,否則起到反面作用,形成反胃的氣味,加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味,它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣,香辛料的香氣進(jìn)行綜合的調(diào)味,適量應(yīng)用起到畫龍點(diǎn)睛的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
食品中加入香精的作用是:輔助,穩(wěn)定,補(bǔ)充,賦香,矯味,替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標(biāo)后選擇香精不能只看名稱和價(jià)格的高低,而應(yīng)索取小樣進(jìn)行感官評價(jià),從中選擇香氣純正,頭香,體香,尾香基本保持一致的香精進(jìn)行加香實(shí)驗(yàn),最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。
頭香:香精,加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征,他是整體香氣中的一個(gè)組成,他的作用是香氣輕快,新鮮,生動(dòng),飄逸。
體香:它是香精的主體香氣,也是形成一種香型的重要組成部分,每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征,在香精中應(yīng)能保持較長時(shí)間的香氣穩(wěn)定和一致。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
尾香:最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。
大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主,再輔以部分人造香料使香氣更濃郁,圓潤,醇厚,安全。主要應(yīng)用于:各種方便食品的調(diào)味包,熟肉制品,復(fù)合調(diào)味品如雞精等,速凍調(diào)理食品,膨化休閑小食品,菜肴,煲湯,火鍋,湯面,以及醬鹵制品等。主要功能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味,提高產(chǎn)品附加值。香型有:肉香型豬,牛,羊,雞等,海鮮香型 蝦,魚,蟹,鮑魚等?w,辛香型 魔辛料。三種劑型:粉末型,膏狀型,液體型?v包括水狀和油狀。
二、初加工: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
新進(jìn)的肉品不論是鮮貨或凍貨,在進(jìn)貨時(shí)都有可能處理毛或污物時(shí)不凈,這時(shí)就要重新加工處理,把所有不干凈,有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉,以保證產(chǎn)品質(zhì)量,有利于下一步加工。
1 常用禽肉類:雞應(yīng)選羽毛光亮,雞冠紅潤,腳爪光滑,兩眼有神,肌體健康的活雞為佳,經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴(yán)格檢疫后才可使用,雞宰殺,去毛,嘴殼,腳上粗皮,去雞嗉,硬喉,爪尖,在肛門與腹部之間開一6厘米的小口,去內(nèi)臟,清洗干凈即可。鴨,鵝同雞。
2 常用畜肉類:豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有彈性,,使用時(shí)應(yīng)去凈殘毛,刮洗干凈,豬蹄富含膠原蛋白,應(yīng)選個(gè)大均勻,色澤光亮,新鮮無異味,有彈性,無殘毛的為佳,在使用時(shí)應(yīng)去蹄角,殘毛,刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品,水牛肉次之,牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁,色澤鮮艷,富有彈性,肉質(zhì)細(xì)嫩的里脊,腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品,山羊肉次之,以選色成暗紅,肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮羊肉為佳。
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三 腌制:
是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻,按'有味使其出,無味使其入’的調(diào)味原理進(jìn)行處理,通過腌制,既服務(wù)于烹調(diào)的需要,又能令原料去除異味,改善質(zhì)感,增加美味,改變口感,使經(jīng)腌制的原料變得爽,滑,松,香,嫩,一些原料通過腌制可增加分量和加快成熟速度,因手法和配料不同,各有各的腌制手法。要使肉類腌制的好,首先要明白腌制材料的作用。
食粉:全稱食用小蘇打粉,香港人寫作梳達(dá)粉,學(xué)名是碳酸氫鈉,化學(xué)分子式是NaHCO3,可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu),使肉類吸收水分,從而使肉質(zhì)松軟和膨脹,達(dá)到鮮嫩,爽滑,松軟的目的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
堿水:又稱大蘇打,或大梳打,學(xué)名是碳酸鈉,化學(xué)分子式是NaCO3,在水溶液中,能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化,缺點(diǎn)是有股難聞的堿味,份量過多時(shí)對人體有害,多用于泡軟干貨。
陳村枧水:即食用堿水,學(xué)名碳酸鉀,化學(xué)分子式為KCO3,同樣可達(dá)膨脹肉質(zhì)的效果,缺點(diǎn)是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺,亦可以用于發(fā)制面包,
清水:化學(xué)分子式為H2O,有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。
硝:有皮硝和火硝兩種,前者學(xué)名為硝酸鈉,分子式為NaNO3,后者學(xué)名是硝酸鉀,分子式為KNO3,為食品中常用的發(fā)色劑,使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡玫瑰紅,并且有一定的防腐作用,由于他們在食物中經(jīng)細(xì)菌產(chǎn)生還原作用,變成學(xué)名亞硝酸鹽,化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì),成為可以致癌的源頭。故國家規(guī)定最大使用量是每一千克用料不許超過0.5克,若接著使用亞硝酸鹽,則不能超過0.15克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
硼砂:有食用和工業(yè)用兩種;瘜W(xué)分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主,可令肉質(zhì)致爽,特別是腌蝦仁。
特麗素:又稱日本硼砂,全稱為重合磷酸鹽制劑,使用后可使肉類增加彈性,同時(shí)又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑,以及有保鮮的作用。
松肉粉:主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶],使用后能令肉質(zhì)松軟,,但爽滑程度遠(yuǎn)不及食粉,故與食粉齊用。
常用的腌制料還有油脂,糖,鹽,醬油,料酒,白醋,大廚四寶的HD—6增香劑,極品美國肉寶王,肉香王,味香素,鮮香寶等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
下面舉一些例子:
腌牛柳:牛柳5000克,食粉80克,松肉粉20克, 大廚四寶味香素20克,大廚四寶鮮香寶20克,精鹽50克,白糖10克,吉士粉50克,生粉150克,玫瑰露酒150克,大廚四寶生姜油25克,老抽100克,雞蛋500克,生油1500克。
腌鹿里脊:鹿里脊500克,精鹽20克,大廚四寶味香素4克,大廚四寶鮮香寶2克,大廚四寶HD—6增香劑2克,食粉4克,生粉25克,雞蛋清50克。
腌蜜汁叉燒豬肉:豬精五花肉5000克,精鹽100克,白糖400克,花生醬50克,芝麻醬30克,雞蛋150克,八角3克,大廚四寶HD—6增香劑8克,肉寶王4克,橙黃色素適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
腌驢肉:驢肉1000克,食粉5克,松肉粉5克,大廚四寶味香素8克,鮮香寶4克,HD—6增香劑4克,白醬油25克,精鹽20克,雞蛋50克,清水200克,鷹粟粉20克,生油200克。
腌正宗鹽局雞:光雞750克,老抽30克,沙姜粉10克,大廚四寶鮮香寶4克,味香素4克,HD-6增香劑2克,肉寶王5克,鹽局雞粉15克,精鹽15克,八角3克,蔥絲5克,姜絲5克,豬油50克。
腌蒜香鴿:鴿肉500克,蒜子1000克,蒜香粉50克,清水200克,白醬油100克,HD—6增香劑2克,大廚四寶味香素4克,精鹽15克,香葉5克。
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四 焯水:
又叫出水,難入味的原料再入鹵鍋之前需出水,在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水清洗干凈,雞,鴨,鵝,牛肉,鴨頭,鴨頸需出水,所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水控制在剛斷生為宜,不宜過熟,已防鮮香滋味流失。
五 鹵制,醬制;
鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國飲食業(yè)有句話形容湯的重要性,就是《唱戲靠唱腔,煮菜靠濃湯》,而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯,底湯所需原料必須保證新鮮,無異味,質(zhì)量好的上等原料,如老母雞,豬脊骨,豬棒骨,豬里脊肉,金華火腿骨,金華火腿皮,雞爪,肘子(蹄膀),肉皮等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
例;廣東地區(qū);
豬枚肉5千克,老母雞4千克,金華火腿2500克,豬棒骨3?q5千克,隔夜涼水25千克,蔥2千克,姜3千克,料酒1瓶。
東北地區(qū);
老母雞2千克,豬脊骨10千克,棒骨10千克,雞爪2斤,肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克,蔥1千克,料酒1瓶,啤酒半瓶。
江浙地區(qū);
老母雞2千克,豬棒骨5千克。肉皮1千克,蹄膀骨5千克,蔥1千克,姜2千克,料酒(花雕酒)1瓶,啤酒1瓶,隔夜涼水15千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
清湯吊好后,如果覺得鮮味不足,或在吊清湯時(shí)出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象,可以采用2種補(bǔ)救辦法;
1;增鮮;一般清湯過篩,撈凈殘?jiān),雞大腿去皮斬茸成泥壯,加蔥姜投入鍋中,旺火加熱。(用手勺順一個(gè)方向攪拌)沸時(shí)改小火90度,這是不能讓湯沸騰了,然后撈起雞茸壓成餅狀,再放回湯桶中,這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。
2;去異味;如果有糊底或者湯有異味,可以用一只活的母雞在湯桶周圍現(xiàn)場宰殺,用碗盛血,趁熱到入沸騰的湯鍋里,用手勺順一個(gè)方向攪拌,血加熱成塊后用笊籬撈起即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
吊湯后準(zhǔn)備料包了,即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味,每家不同,各有特點(diǎn),便形成了神秘色彩, ,大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料,適宜鹵,煮,醬等方面,很有特色。
下面舉幾個(gè)有地方特色的料包配方:
1 山東德州扒雞藥料:姜250克,小茴香50克,砂仁10克,肉蔻50克,丁香25克,白芷125克,草果50克,山奈75克,桂皮125克,草寇50克,陳皮50克,八角100克,花椒50克。
2 道口燒雞:
砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陳皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3 湖北武漢藥料:干辣椒250克,廣合香,沙姜,白芷,淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜,香葉,甘草各50克,陳皮,小茴香,香籽各20克,草果5個(gè),丁香5克,黑胡椒粒,辛夷各10克,羅漢果2個(gè),香茅4克,蔥100克,姜120克,蒜,洋蔥頭各50克,靈草10克。
4 四川鹵肉藥料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香葉100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,篳撥50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克,靈草10克。
5 潮洲鹵水藥料:干草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴香10克,香葉20克,草果10克,陳皮15克,羅漢果1個(gè),紅曲米50克,姜塊100克,蔥150克,沙姜120克,鮮南姜15克。
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六 煙熏:
烹飪書籍中對煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中,利用其不充分燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱煙把原料制熟上色的一種烹制方法,由于成品具有特殊的煙香,而且味道鮮醇可口,風(fēng)味獨(dú)特,色澤艷麗,所以深受食客的喜愛,煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏,只是針對細(xì)嫩的生料一次性將其熏熱,而熟熏技術(shù)要求都比較高,難度也相當(dāng)大,從選料,腌漬,上色到煙熏成菜等工序,都有其獨(dú)特之處。
例如:茶香熏鴨 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
嫩鴨一只,約2、5?D3斤,花茶50克,白糖30克,鴨經(jīng)腌漬,上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油,鐵鍋洗凈,依次放入茶葉,白糖,上面放一個(gè)鐵絲箅子,再放上鴨子,加蓋用小火熏制,待鍋中冒出青煙時(shí),沿鍋邊淋入少許清水,至鴨身金黃油潤時(shí)取出,刷上麻油,改刀裝盤即可或整只銷售都可。
七 配方:
工藝流程舉例
【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
A:料包香料:
當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
B:老湯的制作(也叫底料、初湯): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
C:醬雞湯的調(diào)制配方: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雞老湯6斤、耗油5瓶、糖稀(麥芽糖)12斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素45克、大廚四寶雞骨湯粉24克、樹椒15克、大料6克(5朵)、香油15克、大廚四寶HD-6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
D:鹵湯的調(diào)制:(雞、豬等原料、成品湯) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹽45斤、大廚四寶鮮香寶4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉3-5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜7斤、香菇1斤、樹椒5斤、亞硝(日落黃、紅曲粉)15克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 (主料以100斤為原料)。
E:煮制時(shí)注意事項(xiàng):
1溫度:沸水下鍋,鍋開以后降溫至70-80℃左右。
(2)時(shí)間:
a:雞:蛋雞煮2小時(shí)(上下加簾子)肉雞、肉鴨煮40分鐘,肉鴨也可以煮1小時(shí),以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
b:大腿煮40分鐘,小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘,燜30分鐘。
d:心、肝、豆皮煮5分鐘,燜30分鐘。
e:大腿煮40分鐘,開鍋5分鐘下小腿,煮30分鐘,再開5分鐘下大翅,煮20分鐘,再開5分鐘下心肝,煮5分鐘,到時(shí);穑紶F30分鐘。
【二】北京爆烤鴨配方
八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陳皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜鹽0?q1、(共計(jì)16斤、分包16包) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注:每一斤裝一個(gè)料袋,分16 袋,每袋是100斤鴨子用量,每包料1斤可用30斤水煮開,分3次煮,十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起攪勻即可。
二 調(diào)料、香料
大廚四寶味香素0?q2-0?q3斤、大廚四寶鮮香寶0?q2-0?q3斤、鹽3-3?q5斤、山梨酸鉀0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0?q2斤、大蔥1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆劑(富麗磷2號)0?q16斤、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
三 刷鴨皮料(100斤用量) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
大廚四寶爆烤鴨香膏0?q4斤,大廚四寶HD-6增香劑0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。
【三】奇味涮燙制作工藝
奇味涮燙是火鍋,麻辣燙,串串香,小肥羊的一個(gè)綜合體,也是這三種食品的特色延伸,它既能涮,也能燙,形式新穎,口味獨(dú)特超群。
第一步:熬制奇味鮮底料
A.配備原料
B.鮮香湯的熬制 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.原料:豬棒骨1500克,牛棒骨1500克,雞爪骨500克,料酒100克,大廚四寶味香素50克,大廚四寶HD-6增香劑20克,拍破的生姜60克,香蔥頭60克,花椒粒5克,精鹽適量。
2.準(zhǔn)備:豬,牛,雞骨經(jīng)焯水后,撈出放入清水鍋中,再加入以上原料用大火燒開后,轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色湯料(4小時(shí)左右)打去料渣,即得鮮香湯。
C.中藥熬制
1.凈鍋倒入菜油,牛油切成小塊隨即放入,然后下入郫縣豆瓣醬,豆豉,生姜,糍粑辣椒,香蔥頭,大蒜,用大火燒沸10分鐘,轉(zhuǎn)入小火熬制80-90分鐘,此時(shí)應(yīng)有一股濃濃的醬香味,大蒜瓣收縮變小。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.隨即下入第一步中所有香料和冰糖(打碎),醪槽(只要汁)奶油,魚肝油,白酒,花雕酒,用大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1-1?q5小時(shí),然后濾去料渣,把汁裝好待用(存放8-16個(gè)月,必須是常溫8-15度)。
第二步:奇味涮湯成料制作
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