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中國(guó)餐飲業(yè)危機(jī)生存指南

2024年10月24日  轉(zhuǎn)載自:中國(guó)企業(yè)報(bào)
內(nèi)容摘要:中國(guó)餐飲業(yè)的危機(jī)景象最近,中國(guó)餐飲業(yè)邁入了多事之秋,與消費(fèi)降級(jí)呼應(yīng)得嚴(yán)絲合縫。2024年上半年超100萬(wàn)家餐飲店關(guān)門(mén),而2023年全年才倒閉了135.9萬(wàn)家;根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì),北京規(guī)模以上的26...
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中國(guó)餐飲業(yè)的危機(jī)景象

最近,中國(guó)餐飲業(yè)邁入了多事之秋,與消費(fèi)降級(jí)呼應(yīng)得嚴(yán)絲合縫。

2024年上半年超100萬(wàn)家餐飲店關(guān)門(mén),而2023年全年才倒閉了135.9萬(wàn)家;

根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì),北京規(guī)模以上的2600多家餐飲企業(yè)總利潤(rùn)1.8億元,同比暴跌88.8%,其中作為主力軍的2100多家正餐企業(yè),集體虧損,共計(jì)虧了7651萬(wàn)元!

2024年上半年,上海規(guī)模以上的住宿和餐飲企業(yè)整體虧損了7.7億元。2023年5月,上海人均消費(fèi)500元以上的餐廳還有2700家,到今年7月只存活一半不到了。擁有金字招牌的頂級(jí)餐廳也不斷倒閉:上海外灘十八號(hào)、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……

有數(shù)據(jù)顯示,截至2024年第一季度末,中國(guó)的餐飲門(mén)店數(shù)量大概是743萬(wàn)家(不包括食堂等團(tuán)餐)。2023年至2024年3月,新開(kāi)417萬(wàn)家,關(guān)閉421萬(wàn)家。

閉店率達(dá)到驚人的56%!具體來(lái)看,2024年第一季度倒閉了46萬(wàn)家餐廳,第二季度倒閉了接近60萬(wàn)家,如果下半年剎不住車(chē),到年底的總閉店數(shù),大概率超過(guò)200萬(wàn)家。

國(guó)外也不例外,一些知名餐館也紛紛倒閉。但在美國(guó),閉店率不到30%;在日本,閉店率不到20%,相比之下,中國(guó)的閉店率全球領(lǐng)先,中國(guó)的餐飲業(yè)真是進(jìn)入了“地獄”之途?

其中的原因,不能不讓人深思。

預(yù)制菜:墜向危機(jī)的發(fā)動(dòng)機(jī)?

回頭來(lái)看,在疫情之前,國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷了40多年的單邊上行,中國(guó)餐飲業(yè)則同樣經(jīng)歷了幾十年的爆發(fā)式增長(zhǎng)——餐飲收入從50億元增長(zhǎng)到5萬(wàn)多億元。

但遺憾的是,這樣的單邊增長(zhǎng)行情,可能階段性結(jié)束了,曾經(jīng)在高速發(fā)展中暢行無(wú)阻的商業(yè)邏輯開(kāi)始失效,屬于餐飲業(yè)的紅利期徹底結(jié)束,內(nèi)卷開(kāi)始。當(dāng)下的艱難,正是多年來(lái)惡性循環(huán)的結(jié)果。

長(zhǎng)期以來(lái),中國(guó)餐飲業(yè)面臨著三座大山的壓迫:高房租,高人工費(fèi)用,不斷上漲的食材價(jià)格。這幾乎成為餐飲業(yè)幾十年發(fā)展過(guò)程中的老生常談:不僅低房租的鋪面不好找,大廚不好雇,連食材也必須偷工減料。

但所有這些都好像解釋不了目前的困境,把中國(guó)餐飲業(yè)帶向危機(jī)的發(fā)動(dòng)機(jī),至少?gòu)谋碛^和膚淺的層面看,就是目前餐飲業(yè)離都離不開(kāi)的東西——“預(yù)制菜”!

關(guān)于預(yù)制菜,我在2018年寫(xiě)了一篇《》。那時(shí)的調(diào)理包,就是現(xiàn)在的預(yù)制菜。我不想說(shuō)我的預(yù)測(cè)正在按部就班地實(shí)現(xiàn)著,但實(shí)際的情況是,預(yù)制菜正是把中國(guó)餐飲業(yè)帶入“負(fù)循環(huán)”的加速器。

目前,百分之八九十的餐館都倒向了預(yù)制菜。大部分餐館倒向預(yù)制菜的第一步,就是用預(yù)制菜代替廚師。結(jié)果把中國(guó)的餐飲業(yè)帶向了歧途,其中最大的問(wèn)題是降低了開(kāi)餐館的門(mén)檻。

在中國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的幾十年中,開(kāi)餐館的最大門(mén)檻其實(shí)是“環(huán)!。中餐特色的煙火氣,最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對(duì)居民區(qū)的困擾。但預(yù)制菜幾乎把所有這些都給一攬子解決掉了:大廚不用雇了,鋪面好找了,人工費(fèi)省了,食材費(fèi)降了,還燒菜的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“滅了”……

中國(guó)餐飲業(yè)的奇特景象出現(xiàn)了:一邊是“乏味的”預(yù)制菜館,一邊是還“有味的”但茍延殘喘的燒菜館。但是過(guò)度內(nèi)卷和降低門(mén)檻之后,是做餐飲“數(shù)不到錢(qián)了”!

目前預(yù)制菜泛濫的惡果顯現(xiàn)出來(lái)了。中國(guó)餐飲業(yè)門(mén)檻降低之后,其長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響,今天才剛剛開(kāi)始!

門(mén)檻降低的第一個(gè)惡果:新餐館瘋狂增長(zhǎng),打破了供需平衡。

疫情之后,被壓抑了三年的餐飲需求被極大地釋放,餐飲行業(yè)迎來(lái)了前所未有的熱潮,吸引了眾多跨界創(chuàng)業(yè)者涌入。一時(shí)間,全國(guó)餐廳數(shù)量激增至超900萬(wàn)家,遠(yuǎn)超市場(chǎng)需求。2023年,國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)新注冊(cè)了318萬(wàn)家,是2022年的2倍。全國(guó)餐飲收入達(dá)到了5.2萬(wàn)億元,同比上升了20.4%。

門(mén)檻降低的第二個(gè)惡果:瘋狂資本介入,傳統(tǒng)餐館瀕臨嚴(yán)重危機(jī)。

疫情之后,資本開(kāi)始在餐飲業(yè)跑馬圈地,到2023年,國(guó)內(nèi)餐飲品牌開(kāi)始集體瘋魔,紛紛喊出“萬(wàn)店目標(biāo)”,一時(shí)間似乎再多的門(mén)店都不夠投資。過(guò)去,餐飲門(mén)店間的競(jìng)爭(zhēng),主要是鄰里街巷間的直接競(jìng)爭(zhēng)。而今,這場(chǎng)游戲升級(jí)成了多維戰(zhàn)場(chǎng),餐飲老板不僅要和同行斗,還得與互聯(lián)網(wǎng)流量高手、供應(yīng)鏈專(zhuān)家、品牌策劃師乃至投資人過(guò)招。

傳統(tǒng)餐飲人,往往只能守著線(xiàn)下的一畝三分地,對(duì)線(xiàn)上引流、外賣(mài)經(jīng)營(yíng)等新領(lǐng)域,要么一無(wú)所知,要么有心無(wú)力。反觀新興連鎖品牌,它們背靠強(qiáng)大總部,線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng),即便初期經(jīng)營(yíng)不穩(wěn),也能在短時(shí)間內(nèi)吸引大量客流,對(duì)傳統(tǒng)門(mén)店形成圍剿式?jīng)_擊。

一旦某個(gè)區(qū)域被證明適合開(kāi)店,就會(huì)有源源不斷的后來(lái)者接踵而至。即便他們一個(gè)接一個(gè)地倒下,每個(gè)只存活數(shù)月,累積起來(lái)也足以讓傳統(tǒng)餐飲門(mén)店元?dú)獯髠。隨著餐飲連鎖化率超五成,競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)移至一線(xiàn)門(mén)店,傳統(tǒng)餐館生死存于一線(xiàn)。

門(mén)檻降低的第三個(gè)惡果:沒(méi)有人能安心做菜,餐館的美味沒(méi)了。

日復(fù)一日的價(jià)格戰(zhàn),讓大多數(shù)商家的經(jīng)營(yíng)之路如履薄冰。餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn),看似為消費(fèi)者帶來(lái)了短期的實(shí)惠,實(shí)則隱藏著深遠(yuǎn)的弊端。它加劇了行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng),迫使商家不斷壓縮成本,導(dǎo)致食材品質(zhì)下降、服務(wù)質(zhì)量縮水,最終損害了消費(fèi)者的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。

當(dāng)餐飲業(yè)成為一門(mén)利潤(rùn)非常微薄的生意之后,依靠連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)法則是通過(guò)極致的標(biāo)準(zhǔn)化,讓門(mén)店可以快速?gòu)?fù)制,進(jìn)而通過(guò)規(guī)模增厚利潤(rùn)。如此一來(lái),最后被犧牲的只有“味道”。當(dāng)“窮鬼套餐”流行之后,人們進(jìn)餐館的目的只能是填飽肚子,對(duì)美味的追尋,只能是一種奢望。

危機(jī)生存指南

如今,在餐飲業(yè)面臨寒冬的時(shí)刻,想辦法活下來(lái)是最重要的。畢竟人活著總是要吃飯的,餐飲業(yè)除非在未來(lái),人進(jìn)化到吃藥片不吃飯時(shí)會(huì)消亡,現(xiàn)在無(wú)論多么慘的危機(jī)之途,都會(huì)有幸存者,都會(huì)有跨過(guò)周期存活下來(lái)的“英雄餐館”。

未來(lái),餐飲業(yè)存活可能需要以下幾個(gè)條件——

第一:自己的鋪面

“有恒產(chǎn)則有恒心”不僅適用于中產(chǎn)的誕生,也是餐館謀生的必備條件之一。比如,麥當(dāng)勞就是最大的地主。目前中國(guó)房地產(chǎn)下行,被電商打擊到底部的底商和商業(yè)鋪面,未來(lái)的出路之一,就是餐飲。在低位入手鋪面,準(zhǔn)備開(kāi)一個(gè)能夠“世代傳承”的餐館,不僅需要巨大的決心,也會(huì)激發(fā)所有的生存本能,“決死一戰(zhàn)”!

其中最關(guān)鍵的是要避開(kāi)“環(huán)!遍T(mén)檻,找一個(gè)能“燒菜”的鋪面,把中餐特色的煙火氣發(fā)揚(yáng)光大,把開(kāi)餐館最大的問(wèn)題:油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對(duì)居民區(qū)的困擾降到最低。這么做最大的好處,涉及到下面的條件——成為“社區(qū)之胃”。

第二:自保型廚藝

能長(zhǎng)久開(kāi)餐館的,第二個(gè)條件是要有“自保型廚藝”。簡(jiǎn)單說(shuō),你要有能立得住的手藝。其實(shí)餐館能活下去,有時(shí)候簡(jiǎn)單得讓人無(wú)話(huà)可說(shuō):賣(mài)饅頭,賣(mài)包子,賣(mài)燒餅,賣(mài)鹵味都能活;簡(jiǎn)單的“一招鮮”,一個(gè)招牌菜就能養(yǎng)一個(gè)餐館。對(duì)于大眾來(lái)說(shuō),沒(méi)有美食,只有美味!兩者的區(qū)別,一個(gè)是想怎么把鮑魚(yú)做得與眾不同,一個(gè)是想著怎么能吃一個(gè)美味的包子!

日常居家,更需要千錘百煉的味道,久吃不厭的餐食,一旦成型,就會(huì)成為整個(gè)社區(qū)有機(jī)的一部分。我在國(guó)外,經(jīng)?吹揭患胰(jīng)營(yíng)的街邊店,只有早午餐和咖啡,但也顧客盈門(mén)。未來(lái)中國(guó),在經(jīng)歷房地產(chǎn)高速發(fā)展之后,不會(huì)再有社區(qū)的大幅度變遷,而社區(qū)穩(wěn)定之后,嵌入在社區(qū)之內(nèi)的“老館子”,就會(huì)成為“社區(qū)之胃”,培養(yǎng)出世代相傳的食客。以此路徑經(jīng)營(yíng)餐館,前期可能會(huì)很累,但越往后越輕松。對(duì)于這類(lèi)餐館,有時(shí)侯能做好十樣菜就足夠,甚至“一招鮮”也能吃遍天。

第三:祛除暴利幻想

這次中國(guó)餐飲業(yè)餐館大面積倒閉,揭露出一個(gè)真相,就是餐館業(yè)其實(shí)是一個(gè)利潤(rùn)微薄的行業(yè)?此评麧(rùn)低的快餐連鎖店經(jīng)常倒閉,而高大上的“精致餐飲(Fine Dining)”豪華館一樣經(jīng)常倒閉。

……

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