云南永平榮獲“中華（黃燜雞）美食之鄉(xiāng)”美譽，黃燜雞產(chǎn)業(yè)鏈初步形成

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永平，古稱博南，于東漢明帝永平十二年（公元69年）立博南縣，穿越境內(nèi)的博南古道是古代南方絲綢之路的重要組成部分。

在漫長的歲月中，博南古道上商旅馬幫往來頻繁，官員驛使穿梭不斷，商貿(mào)繁榮，驛站連綿，由此誕生了眾多款待南來北往之人的美饌佳肴。永平黃燜雞就是其中最具代表性的品種。

2021年云南•大理永平第六屆博南文化節(jié)期間，永平縣榮獲“中華（黃燜雞）美食之鄉(xiāng)”美譽。

千年歷史，千年積淀，鑄就了“千古博南，味道永平”的深厚歷史文化底蘊。永平地處山區(qū)，當?shù)厝思壹茵B(yǎng)雞，款待賓客最方便選用的食材是雞；又因賓客大多急于趕路、飲食講求快捷實惠，當?shù)厝藙t常用剁塊后黃燜的方法制成黃燜雞，色香味俱佳，深受食客喜愛。相傳明代永歷皇帝在云南時品嘗了永平黃燜雞后，就大為贊譽，傳承至今。

在永平，黃燜雞不僅是待客的佳肴，更是人們家中的日常美食，人人喜愛，家家會做，吃黃燜雞、做黃燜雞已經(jīng)成為永平人們的一種飲食習(xí)俗和生活方式。因此，永平黃燜雞不僅與南方絲綢之路博南古道密切相關(guān)，蘊含著深厚歷史文化底蘊，而且具有極強的大眾性、民俗性，是永平美食中最具文化價值的代表品種。

食材與風(fēng)味特色突出，營養(yǎng)價值高

永平黃燜雞選料和制作考究。其選料經(jīng)歷了一個演變過程，最初大多選用永平當?shù)厝思抑酗曫B(yǎng)的土雞，風(fēng)味好但飼養(yǎng)周期長、屠宰率低、產(chǎn)肉性能差、成本高；20世紀 80年代，白羽肉雞進入我國，因飼養(yǎng)周期短、屠宰率高、產(chǎn)肉性能好、成本低，一度成為永平黃燜雞的所選食材之一，其缺點是肉質(zhì)較差；但不久就再次選擇以農(nóng)家散養(yǎng)的博南山雞、土雜雞等為主要食材，尤其是仔雞，因其品質(zhì)優(yōu)良，以滿足人民日益增長的對食品高質(zhì)量的需求。

黃燜雞的烹制方法是將土仔雞宰殺、洗凈后剁成塊，與干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、八角、草果、食鹽、豆瓣醬等調(diào)料一起燜制而成，其風(fēng)味特色是色澤黃褐，質(zhì)地外焦里嫩，味道咸鮮、微麻辣，有草果、花椒、辣椒和豆瓣等復(fù)合香味，濃郁撲鼻，在全國多種黃燜雞的制作和風(fēng)味中獨樹一幟。

此菜所用雞肉富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等，營養(yǎng)價值高，其中所含豐富的精氨酸對擴張血管、改善血液循環(huán)、輔助調(diào)節(jié)血壓等有良好作用。

黃燜雞市場繁榮，產(chǎn)業(yè)鏈初步形成

永平黃燜雞誕生于古代南方絲綢之路，經(jīng)歷了長時間的發(fā)展，也因古道繁榮于當代。上世紀90年代后，隨著改革開放的深入，“永平黃燜雞”這一民間傳統(tǒng)品牌相繼在大理、保山、芒市、楚雄州、怒江州、思茅、昆明等地的眾多飲食品牌中占據(jù)一席之地。

如今，永平的交通區(qū)位優(yōu)勢明顯，是通往保山、怒江、德宏等地和緬甸、印度等南亞國家的交通要沖，有320國道、杭瑞高速公路、中緬油氣管道和正在建設(shè)的大瑞鐵路，無數(shù)往來的客商和旅游者停車永平、品嘗以黃燜雞為代表的永平美食，造就了曲硐美食一條街、黃燜雞美食一條街等，促進了永平餐飲業(yè)的發(fā)展與繁榮。

同時，永平黃燜雞還積極走出縣域，在大理、昆明、麗江等地乃至全國發(fā)展，尤其是大理的“三月街”更是永平黃燜雞的集中展示地和重要市場。

每到一年一度的大理“三月街”民族節(jié)時，永平縣都要組織大批的烹飪名師和店鋪到場，專門為游客烹制“永平黃燜雞”，成為一道靚麗的風(fēng)景線。

近年來，永平全縣平均每年約有200余戶餐飲企業(yè)參與“三月街”地方特色小吃展銷活動，其中最多的一戶一天銷售黃燜雞達600余只，僅黃燜雞一道菜銷售收入就達6萬余元。

據(jù)統(tǒng)計，目前永平縣經(jīng)注冊的餐飲戶有1100余戶（其中專營和主營黃燜雞的餐飲戶約700余戶），從業(yè)人員達6000余人。餐飲業(yè)年銷售額連續(xù)3年達2億元以上，2019年銷售額為4.15億元，占社會消費品零售總額的29.34%；2020年受疫情影響，游客人數(shù)大幅下降，餐飲銷售額為2.87億元，占社會消費品零售總額的13.8%，餐飲業(yè)發(fā)展取得了顯著成效，成為第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一大亮點。

隨著黃燜雞市場的繁榮，促進了以黃燜雞為龍頭、一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動的局面，基本形成了“玉米種植——土雞（博南山雞等）養(yǎng)殖——黃燜雞烹制、加工——黃燜雞系列產(chǎn)品銷售（堂食、外賣、電子商務(wù)）”等黃燜雞產(chǎn)業(yè)鏈。

人才培養(yǎng)持續(xù)發(fā)力，促進脫貧致富和鄉(xiāng)村振興成效顯著

永平縣在黃燜雞制作的人才培養(yǎng)上采取了多種方式。將學(xué)歷教育與職業(yè)技能培訓(xùn)緊密結(jié)合，通過持續(xù)的人才培養(yǎng)，促進脫貧致富和鄉(xiāng)村振興。永平縣職業(yè)高中是永平縣唯一一所集全日制職業(yè)教育、開放教育和職業(yè)技能培訓(xùn)為一體的縣屬職業(yè)高中，擁有星級飯店運營與管理和中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)，已連續(xù)9年招生、畢業(yè)生200余名，兩個專業(yè)現(xiàn)有在校學(xué)生約140人，每年完成勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)約1000人次，黃燜雞特色美食也成為每位學(xué)生的必修課，為永平當?shù)孛朗硞鞒信囵B(yǎng)了后備力量。

脫貧攻堅以來，永平縣組織開展了以鄉(xiāng)村廚師、農(nóng)家菜烹飪、中式烹調(diào)師等為工種的系列黃燜雞制作培訓(xùn)，以提智、提技兩個方面為抓手，全面深化轉(zhuǎn)移就業(yè)工作。截至目前，全縣累計組織開展黃燜雞制作培訓(xùn)86期、4300人次。

通過人才培養(yǎng)，不僅為黃燜雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了人才支撐，而且?guī)�動了�?chuàng)業(yè)就業(yè)，促進了農(nóng)民增收和鄉(xiāng)村振興，構(gòu)筑形成了具有永平特色的黃燜雞鄉(xiāng)廚勞務(wù)品牌。

如今，通過培訓(xùn)實現(xiàn)轉(zhuǎn)移就業(yè)1290人次，永平黃燜雞產(chǎn)業(yè)帶動轄區(qū)勞動力年務(wù)工收入達360余萬元以上；激發(fā)創(chuàng)業(yè)152人，帶動轄區(qū)勞動力就近就地轉(zhuǎn)移就業(yè)582人次。同時，還帶動農(nóng)民增收和生活水平的提高，全縣博南山雞戶均養(yǎng)殖數(shù)在50只以上，年帶動收入達3000元以上，農(nóng)戶生活水平得到全面改善。尤其是建檔立卡的貧困戶，90%都在養(yǎng)雞，不僅獲得收入，而且解決蛋和肉的問題，做到了“吃不愁”，對脫貧攻堅起到重要作用。

各級政府高度重視和支持，推動黃燜雞產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展

永平縣委、縣政府高度重視并采取多種政策措施，大力支持黃燜雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在政府及有關(guān)部門的大力支持下，于2008年成立永平縣餐飲和美食行業(yè)協(xié)會。

2011年，將黃燜雞制作技藝申報并獲批大理州州級非遺項目，此后又申報并獲批該項目的系列傳承人，傳承弘揚黃燜雞制作技藝及豐富的歷史文化底蘊。

自2016年以來，每年的9月中下旬舉辦“云南大理永平博南文化節(jié)”，現(xiàn)已成功舉辦六屆，且主題都離不開永平的“雞”文化產(chǎn)業(yè)。

2019年7月，正式出版《味道永平—黃燜雞美食之鄉(xiāng)》一書，梳理了永平黃燜雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況、黃燜雞的營養(yǎng)分析和產(chǎn)品標準化建設(shè)、雞文化、烹飪技藝特點等內(nèi)容。

2020年，制定了《永平縣加快現(xiàn)代旅游服務(wù)業(yè)發(fā)展三年行動計劃》和《關(guān)于加快產(chǎn)業(yè)培育壯大的實施意見》等，委托云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會編制起草了《永平縣餐飲業(yè)發(fā)展十四五規(guī)劃》，全面啟動明廚亮灶改造工程和愛國衛(wèi)生“7個專項行動”，規(guī)范建設(shè)了縣城集貿(mào)市場活禽交易、宰殺和肉類清洗區(qū)等設(shè)施，同時扶持博南山雞養(yǎng)殖場代表企業(yè)建立博南山雞養(yǎng)殖標準體系，形成綜合性、集約化產(chǎn)銷一體的現(xiàn)代家禽企業(yè)。這些都有力地推動了黃燜雞產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。

此外，云南省餐飲協(xié)會也積極支持永平黃燜雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如通過培訓(xùn)考核評選出16家首批黃燜雞美食推薦餐廳、25位黃燜雞美食技藝傳習(xí)人、14位餐飲服務(wù)之星。

永平縣委、縣政府表示要緊緊圍繞人民美好生活所需，以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、共享、開放”新發(fā)展理念為指引，從產(chǎn)品與服務(wù)、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、市場主體與市場體系、飲食文化和人才體系建設(shè)五方面入手，夯實基礎(chǔ)，打通堵點，補齊短板，推動永平黃燜雞產(chǎn)業(yè)更高質(zhì)量發(fā)展，并以點帶面，帶動永平一二三產(chǎn)業(yè)及社會、文化、生態(tài)領(lǐng)域的全面發(fā)展；要加快產(chǎn)品、服務(wù)品質(zhì)提升和創(chuàng)新，滿足多層次、場景化消費需求；要建設(shè)現(xiàn)代化永平黃燜雞供應(yīng)鏈體系，以餐帶產(chǎn)振興鄉(xiāng)村；要做大做強市場主體，完善市場體系；要以博南文化為核心，推動飲食文化與城市文化融合、餐飲產(chǎn)業(yè)與一二三產(chǎn)業(yè)融合；要全力重視餐飲人才體系建設(shè)，實現(xiàn)傳承技藝與促進就業(yè)的有機統(tǒng)一，引導(dǎo)和發(fā)展綠色生產(chǎn)、生活，把“中華（黃燜雞）美食之鄉(xiāng)”建設(shè)成為健康、文明、綠色、生態(tài)的美食之鄉(xiāng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/2021/11/01/85014.html

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