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貴州酸湯的7種做法,卻沒多少廚師知道!

2019年05月29日  轉載自:紅廚
內容摘要:長久以來,貴州酸湯就深受大眾食客歡迎,不僅是因為它有著十分地道且濃郁的貴州風味,是貴州菜中一絕,更因為它可以通過增減用料,改良出適合多地食客口味的底湯。今天,紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下貴州酸湯,以供大家參...
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長久以來,貴州酸湯就深受大眾食客歡迎,不僅是因為它有著十分地道且濃郁的貴州風味,是貴州菜中一絕,更因為它可以通過增減用料,改良出適合多地食客口味的底湯。今天,紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下貴州酸湯,以供大家參考。(每日更新專業(yè)菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)


貴州酸湯的起源

顧名思義,貴州酸湯以酸為優(yōu),但這種酸并不簡單,以乳酸為基底,根據(jù)不同的原料,有著不同的復合酸味,清新、濃郁、鮮辣均有,而大家又以酸洌開胃為共同的特點,是一種難得的。

貴州酸湯屬于貴州當?shù)厣贁?shù)民族的特色美食,尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風味更為獨特。酸湯類菜肴,在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行,尤以凱里市區(qū)最為典型,故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。


據(jù)說,最原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發(fā)酵而成,后來改用米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其它更加豐富的做法制成。

酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等,其中以苗族酸湯最為著名,其最突出的特點就是酸香味十分豐富。

苗族同胞居住在大山里,山高路遠,制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成,味型獨特、酸鮮可口,在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。


另外,貴州酸湯的營養(yǎng)價值也不低,其中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸,具有開胃健脾的功效;酸湯中豐富的礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等,其中鈣和磷的含量較高,對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、維持骨骼剛性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。

難怪貴州當?shù)氐娜酥v“三天不吃酸,走路打躥躥”,看來這句俗語還是有一定科學依據(jù)的。


酸湯的各種分類

酸湯主要分為白酸和紅酸,其中白酸又分為米制白酸和面制白酸;紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。

  • 米制白酸


特點:

米制白酸有回甜,氣味芬芳,通常用于制作比較清淡的菜肴。

做法:

先將大米或糯米淘洗兩遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜壇中,米加較多的水上鍋小火慢煮至米粒開花(半熟),然后把米濾出,將熱米湯(注意溫度要維持在40℃-50℃)倒入壇中,再倒入少許老白酸湯,加蓋碗、澆上一圈水,靜置發(fā)酵24小時后即成,做法十分簡單。

  • 面制白酸


特點:

面制白酸與秘制白酸味道相近,不過少了后者的米香味。

做法:

將用作發(fā)面的300克老面調勻放入盆中,加入5千克的溫熱水,混合后倒入鍋中,放置火上,邊加熱邊攪拌,再將100克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調勻,倒入鍋中,待鍋中湯汁燒沸,起鍋裝入土制的壇內密封存放一至兩天即可(30℃時放置5天,25℃時放置7天,20℃時放置9天)。

  • 毛辣角酸


特點:

又名紅酸湯,是以貴州當?shù)匾环N野生西紅柿——毛辣角為主料制成的酸湯,紅酸的酸味醇厚,色淡紅而清香。

做法:

將5千克毛辣角(一種貴州當?shù)氐囊吧骷t柿,無野生西紅柿可用種植西紅柿代替)洗凈放入壇內,加入仔姜、精鹽各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克,灌滿壇沿水加蓋,放置15天即可取用。取用時,將壇中原料剁碎成泥狀即可。

△毛辣角

更加簡單的做法是在白酸湯的基礎上,加上毛辣果等調制而來,味道層次要豐富一些,但酸爽的本質是不變的。

  • 紅油酸


特點:

紅油酸又名辣酸,其味葷厚,色鮮紅,酸辣可口。

做法:

以酸辣椒用油炒至見紅油,再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制,入壇發(fā)酵而成。

  • 辣醬酸


特點:

酸香回甜,色澤鮮紅。

做法:

酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨制成醬,再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時以水調制或燒油調制即可。

  • 蝦酸


特點:

蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多,其味酸香醇厚,糟香回濃為特色。

做法:

將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內發(fā)酵而成,食用時用油炒或加湯調制即可。

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本文轉載自:紅廚

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