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長久以來，貴州酸湯就深受大眾食客歡迎，不僅是因?yàn)樗�有著十分地道且濃郁的貴州風(fēng)味，是貴州菜中一絕，更因?yàn)樗�可以通過增減用料，改良出適合多地食客口味的底湯。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下貴州酸湯，以供大家參考。（每日更新專業(yè)菜譜，助力廚師成長！歡迎關(guān)注“紅廚”）

貴州酸湯的起源

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顧名思義，貴州酸湯以酸為優(yōu)，但這種酸并不簡單，以乳酸為基底，根據(jù)不同的原料，有著不同的復(fù)合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開胃為共同的特點(diǎn)，是一種難得的。

貴州酸湯屬于貴州當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的特色美食，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨(dú)特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。

據(jù)說，最原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發(fā)酵而成，后來改用米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其它更加豐富的做法制成。

酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯最為著名，其最突出的特點(diǎn)就是酸香味十分豐富。

苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。

另外，貴州酸湯的營養(yǎng)價(jià)值也不低，其中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸，具有開胃健脾的功效；酸湯中豐富的礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等，其中鈣和磷的含量較高，對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、維持骨骼剛性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。

難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，看來這句俗語還是有一定科學(xué)依據(jù)的。

酸湯的各種分類

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酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。

• 米制白酸

特點(diǎn)：

米制白酸有回甜，氣味芬芳，通常用于制作比較清淡的菜肴。

做法：

先將大米或糯米淘洗兩遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜壇中，米加較多的水上鍋小火慢煮至米粒開花（半熟），然后把米濾出，將熱米湯（注意溫度要維持在40℃-50℃）倒入壇中，再倒入少許老白酸湯，加蓋碗、澆上一圈水，靜置發(fā)酵24小時(shí)后即成，做法十分簡單。

• 面制白酸

特點(diǎn)：

面制白酸與秘制白酸味道相近，不過少了后者的米香味。

做法：

將用作發(fā)面的300克老面調(diào)勻放入盆中，加入5千克的溫?zé)崴�，混合后倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再�?00克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調(diào)勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內(nèi)密封存放一至兩天即可（30℃時(shí)放置5天，25℃時(shí)放置7天，20℃時(shí)放置9天）。

• 毛辣角酸

特點(diǎn)：

又名紅酸湯，是以貴州當(dāng)?shù)匾环N野生西紅柿——毛辣角為主料制成的酸湯，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。

做法：

將5千克毛辣角（一種貴州當(dāng)?shù)氐囊吧�西紅柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗凈放入壇內(nèi)，加入仔姜、精鹽各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋，放置15天即可取用。取用時(shí)，將壇中原料剁碎成泥狀即可。

△毛辣角

更加簡單的做法是在白酸湯的基礎(chǔ)上，加上毛辣果等調(diào)制而來，味道層次要豐富一些，但酸爽的本質(zhì)是不變的。

• 紅油酸

特點(diǎn)：

紅油酸又名辣酸，其味葷厚，色鮮紅，酸辣可口。

做法：

以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制，入壇發(fā)酵而成。

• 辣醬酸

特點(diǎn)：

酸香回甜，色澤鮮紅。

做法：

酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時(shí)以水調(diào)制或燒油調(diào)制即可。

• 蝦酸

特點(diǎn)：

蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。

做法：

將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內(nèi)發(fā)酵而成，食用時(shí)用油炒或加湯調(diào)制即可。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚

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