要想前廳與后廚親如一家，有條理的工作流程必不可少

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前廳和后廚就像前世冤家一樣，要想做到完美配合真的不易。有一位師傅跟紅廚君講了他的后廚與前廳是如何配合的，以供各位師傅參考！

自從去年我們改變了工作方法以來，不僅解決了存在的問題，而且我們的出品和服務(wù)質(zhì)量都有所提高。

以前，我們前廳員工會(huì)把每天工作中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題，記錄在工作日記上，第二天交由廚師長(zhǎng)查閱，再根據(jù)情況相應(yīng)地解決。然而，這樣有一個(gè)缺點(diǎn)，就是當(dāng)天的問題當(dāng)天得不到及時(shí)處理。

所以，我將第二天的工作提前到當(dāng)天來完成，每天晚上下班前，經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、前廳領(lǐng)班聚在一起開一個(gè)碰頭會(huì)。前廳部將當(dāng)天記錄的菜品問題列舉出來，廚師長(zhǎng)要一一給予解答，同時(shí)也要給出相應(yīng)的解決辦法；若是前廳工作中出現(xiàn)的問題，廚房也會(huì)給前廳加以指出，提出改進(jìn)的辦法，這樣，在兩者互相商討的過程中，我們就相互了解和掌握彼此工作的內(nèi)容和方式，對(duì)于以后的工作，就更加容易溝通和協(xié)調(diào)了。

前些天，有一位本地的客人常來就餐，那天突然說我們家的菜“口輕”了，炒得有點(diǎn)生。于是，我們前廳的員工便上前詢問其建議，然后做出的總結(jié)：喜歡吃家常菜，口味要比平時(shí)略重些，菜的火候要大些，上菜不怎么在意各類菜品的上菜順序，只要速度快就行。

在晚上開會(huì)中，她便把這位客人的特殊要求反映到后廚，還為這位客人特制了專用的上菜標(biāo)識(shí)夾子，只要是他的菜都按照這樣的要求去做�？腿艘院笤賮砭蜎]有這樣的問題，還稱贊我們的服務(wù)細(xì)心！還有的時(shí)候，客人會(huì)在我們面前反映哪家的什么菜好吃，哪道菜有特色等等，這時(shí)，我們就要記錄下來，再通過領(lǐng)班告知廚房；廚師長(zhǎng)也經(jīng)常派人，到各個(gè)有特色的酒店進(jìn)行考察比較，了解人家的長(zhǎng)處，取長(zhǎng)補(bǔ)短，以使我們的出品更勝一籌。只有這樣，客人再來的時(shí)候，才會(huì)驚喜地發(fā)現(xiàn)，“這道菜的口味真是越來越好了，在別家吃不到這種口味！”而這些，都得益于我們前廳和后廚之間進(jìn)行了良好的協(xié)調(diào)和溝通。兩者之間做到全透明，我們的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量才會(huì)百尺竿頭更進(jìn)一步。若只把后廚當(dāng)作核心，那就是個(gè)嚴(yán)重的誤區(qū)。我們這么大一個(gè)家有這么多成員，如果不相互協(xié)調(diào)好，就算是累壞了我們的“家長(zhǎng)”，也不可能得到更好的發(fā)展和進(jìn)步。

前廳與廚房每天工作溝通要點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品是一個(gè)整體產(chǎn)品，包括有形的物質(zhì)產(chǎn)品和無(wú)形的服務(wù)，只有二者能夠有機(jī)的結(jié)合，餐飲產(chǎn)品才能達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。這種產(chǎn)品的提供需要餐飲企業(yè)前后臺(tái)即餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵則在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。

所謂信息溝通其實(shí)就是餐廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢則建立在餐飲經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)各種細(xì)節(jié)的追求程度。如果把餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程作為一條尋找細(xì)節(jié)的線索，那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細(xì)節(jié)吧。

整體安排

餐廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營(yíng)業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。廚房及時(shí)對(duì)菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應(yīng)消費(fèi)的程度；冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對(duì)象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。

菜單設(shè)計(jì)

餐廳向廚房提供以前用過的特殊菜單、零點(diǎn)、宴會(huì)等菜單的使用情況。廚房則需根據(jù)菜單種類的齊全程度； 形式、定價(jià)、保證供應(yīng)程度；風(fēng)味、色香味形、營(yíng)養(yǎng)、主、配料選擇、配菜標(biāo)準(zhǔn)程度；紅、白案成品質(zhì)量；特菜、時(shí)菜的反映情況,有目的、有選擇的組織專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)籌安排，精心設(shè)計(jì)和推出各種菜單。

餐前準(zhǔn)備

餐廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。餐前例會(huì)服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、特殊服務(wù)等要求。廚房必須將不能提供的食品主動(dòng)向餐廳說明。

就餐過程

餐廳力求將客人的就餐動(dòng)態(tài)及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞到廚房,雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜；除甜品水果外，對(duì)菜點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限；如出現(xiàn)客人對(duì)菜品投訴，餐廳應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廚房處理。餐廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號(hào)、日期、臺(tái)號(hào)、客人數(shù)等信息，對(duì)于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房,廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知餐廳，廚房積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。

情況處理

如果發(fā)生質(zhì)量事故餐廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯(cuò)了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對(duì)等；餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營(yíng)業(yè)等。如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，餐廳和廚房再論是非的原則。

餐后總結(jié)

餐廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營(yíng)情況提供給廚房。雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營(yíng)銷比例，全日營(yíng)業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時(shí)菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營(yíng)需要注意和改進(jìn)的事項(xiàng)。廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況，預(yù)測(cè)并制定出次日經(jīng)營(yíng)菜品的計(jì)劃并通知餐廳。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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